Nem véletlen egybeesés, hogy a mértékadó étterem- és szállodakalauz, illetve a patinás francia gumiabroncs is a Michelin nevet viseli. Köztudott, hogy a Michelin-csillag a szakácsművészeti tökéletesség szimbóluma, az viszont kevésbé ismert, hogy a kiadvány 1900-as elindítása a leszerelhető gumiabroncsot feltaláló testvérpárnak, Edouard és André Michelinnek köszönhető. Mivel ekkor alig háromezer autó futott Franciaország útjain, lényegében a személygépkocsik és persze az autógumik keresletnövelése érdekében helyezték térképre a benzinkutak és a szerelőműhelyek mellett a legjobb éttermeket és szállodákat. A 119 évvel ezelőtti, 35 ezer példányban megjelent első kiadás mottója önbeteljesítő jóslatnak bizonyult, miszerint
a Michelin-kalauz az új évszázaddal érkezik, de látni fogja az új évezredet is.
Lendületben Ázsia
A turisták azóta is gyakran a kalauz ajánlásait veszik alapul, hogy utazásaik során hova térjenek be vacsorázni. A kritikusok öt szempontot vesznek figyelembe: az ételek minőségét, a sütés, főzés, ízesítés tökéletességét, a konyha eredetiségét, stílusát, az ár-érték arányt, illetve a látogatások gyakoriságát. Az országok versenyében még ma is toronymagasan Franciaország vezet az egy, két és három Michelin-csillagos éttermek számát tekintve, a városok rangsorában azonban nem Párizs az éllovas, hanem Tokió.
A top 10-ben a japán fővároson kívül Kiotó, Oszaka, Hongkong, Szingapúr és Sanghaj is Ázsiát képviseli, Európából London szerepel még az élbolyban, az Egyesült Államokból pedig New York és San Francisco.
Sokak szerint ma már tucatnyi magyar étterem is felbukkanhatna a kalauzban, de a négy Michelin-csillagos hely miatt sem kell szégyenkezni, elvégre a szomszédos országok közül csak Ausztria szerepel a kiadványban. Itthon elsőként 2010-ben Gerendai Károly étterme, a Costes kapta meg az elismerést, majd 2011-ben a Vörösmarty téri Onyx. A sort 2014-ben a Borkonyha, 2015-ben a Tanti folytatta, de utóbbi 2017-ben elveszítette a csillagot. A Costes Downtown 2016 óta erősíti a Michelin-tábort, az Onyx pedig 2018-ban két csillagot kapott.
A Manager Magazin az érintetteket kérdezte a műhelytitkokról, hogy kiderüljön, szakmai és üzleti szempontból hol tart a budapesti csúcsgasztronómia. Kitartás és presztízs Az energia- és anyagi amely egy ilyen színvonalú étterem működéséhez szükséges, csak a tulajdonosok hosszú távú támogatásával képzelhető el – közölték az Onyxnál. Jelezték, hogy az övékhez hasonló, rendkívül magas állandó költséggel és beszerzési árakkal dolgozó vendéglátóhelyek többsége csak lassan és kismértékű nyereséget termelhet. Igaz, egy cégcsoport részeként a háttérszolgáltatásokhoz költséghatékonyan kapcsolódhatnak. A Costes kapcsán Gerendai Károly azt emelte ki, hogy tíz év sikeres működés után is maximum a működési költségek szintjén képes magát fenntartani az étterem. A szükséges fejlesztésekre, karbantartásokra és képzésekre csak akkor van lehetőség, ha azt a tulajdonosok egyéb forrásból fedezik. Ellenben a Costes Downtown már két éve nyereséges, a Ráday utcai étterem fenntartásába is besegít. A Borkonyha társtulajdonosa, Kalocsai Zoltán pedig azt hangsúlyozta, hogy bár a csillag előtt is sikeresek voltak, csak a megnyitástól számított ötödik év végére fordult pozitívba a mérleg. Nagy rajtuk a nyomás, de az állandóan magas minőség márciushoz közeledve sem nyűg, mielőtt a Michelin-kalauz frissített változatát publikálnák.
Az Onyxnál azt tapasztalják, hogy a Michelin-csillaggal kiszámíthatóbbá válik egy étterem működése, a második csillag után pedig esetenként két hétről másfél hónapra nyúlt az előfoglalási idő.
Az átlagfogyasztás ebédidőben 30–35 ezer, vacsoraidőben 55–60 ezer forint fejenként. A második csillag bejelentése utáni hetekben megrohamozták a magyar vendégek az éttermet, majd két hónap elteltével visszaállt a korábbi, 85-15 százalékos arány a külföldiek javára. Közülük a többség a skandináv országokból, illetve Nagy-Britanniából és az Egyesült Államokból érkezik. Hasonló arányokról számolt be Kalocsai Zoltán a Borkonyhánál, az említett nemzeteken kívül náluk gyakran tűnnek fel ázsiaiak is, főleg kínaiak.
Hétvégi vacsorához hat héttel előre kell foglalni, de hétköznap is érdemes legalább egy héttel korábban bejelentkezni. Náluk egyébként 46 szék és további 12 fő a bárpultnál jelenti a telt házat, ebédidőben 10–12 ezer forint az átlagos fogyasztás, este pedig 16–18 ezer. A szerdától vasárnapig és csak este nyitva tartó Costes 36–40 főt tud leültetni, a kihasználtság 80 százalékos. Itt az átlagfogyasztás 50 ezer forint fejenként, a vendégek 90 százaléka külföldi, Gerendai is a dánokat, finneket, svédeket emelte ki, de sok az amerikai, francia és a kínai is. Az 56 (csoportok esetén akár 68) férőhelyes Costes Downtownban naponta 150–180 vendéget szolgálnak ki, miután reggelinél kétszer is megtelik a hely, ebédnél általános a telt ház, de gyakran vacsoraidőben is. Ebédidőben a fix áras business menü a legnépszerűbb, de a külföldi vendégek körében kedvelt a négy-öt fogásos ebéd is, ezáltal 16 ezer forintot költenek átlagosan, ez vacsoránál 40 ezer forint/fő összegig kúszik fel.
Első a hazai
Az alapanyag-beszerzés kapcsán az Onyxnál megjegyezték, hogy ami az étlapon szerepel, annak 60 százaléka magyar, 40 százaléka külföldi. Ha például mangalica, libamáj, őz, szarvas vagy vaddisznó, Mészáros Ádám séfnél csakis a hazai jöhet szóba. Importra általában a változó minőség miatt lehet szükség, amire reagálni kell, legyen szó bármilyen húsról vagy zöldségről, hiszen ha valami ki van írva az étlapra, akkor a tányéron is annak kell szerepelnie. Biztató azonban, hogy a kereslettel a kínálat is elkezdett átalakulni. Gerendai 80–90 százalékos magyar beszállítói arányról beszélt, de a galamb például Franciaországból érkezik, a tengeri halak mellett az articsóka és a vízitorma is importból származik. De ahogy a húsok többsége (mangalica, kacsa, fürj, gyöngytyúk, bárány), úgy az édesvízi halak is hazaiak, még a kaviárt is itthoni tenyésztésből veszik. A Borkonyhánál 70–80 százalék ez az arány, de a marhahús jellemzően Dél-Amerikából, a tengeri halak pedig a párizsi piacról érkeznek.
Az étlap összeállítása az Onyx esetében Mészáros Ádámnál is sokszor egy vízióval indul, befolyásolhatják színek, illatok, évszakok vagy a lelkiállapot is. Az aktuális trendek közül a füstösen elkészített ételeket emelték ki, legyen az füstölt termék vagy éppen bbq-ban, smookerben elkészített fogás. Ez egy meghatározó ízvilág a magyar embereknek, ami talán sosem válik elcsépeltté. Egy másik trend ennek szöges ellentéte, ugyanis egyre nagyobb hangsúlyt fordítanak a zöldségfogyasztásra, akár egy komplett menüt is építenének az Onyxnál csak zöldségekre. Gerendai Károly rámutatott, hogy a Costesben Palágyi Eszter konyháját, ahogy az elmúlt két-három évben, úgy 2019-ben is az otthonról hozott családi receptek és ízek innovatív újragondolása jellemzi. A Costes Downtownban pedig ügyelnek arra, hogy egyaránt megjelenjenek Tiago Sabarigo specialitásai és a hazai sajátosságok is. A Borkonyhánál Sárközi Ákos séf arra számít, minőségi ugrás következhet be az alapanyagoknál, egyúttal az idén még inkább előtérbe kerülnek az organikus ételek.
A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(Határ a „csillagos” ég)
