Szerencsére nem tiltották le a bőröndjét a repülőgépről, amely egy egész konyhai szettet, többek között késeket, habverőt, botmixert és a créme brûlée karamellizálásához használatos „kézisárkányt” is tartalmazott. Kellett is a sok extra kellék, mivel a 2017. szeptember 8-án Frankfurtban megrendezett, Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition, azaz a junior séfek világbajnoksága során szándékosan szűk kereteket biztosítottak a versenyzőknek a főzéshez. A stresszelés amúgy is bevált technika a konyhában, Frankfurtban mégis „könnyű” dolga volt, mivel bárányhúsból kellett alkotnia, mondja Pereszlényi Alexandra, a Bagolyvár (Gundel Étterem) ifjú konyhafőnöke.
Fotó: Móricz-Sabján Simon
Amennyiben Ausztráliában vagy Dél-Afrikában versenyeztek volna, elképzelhető, hogy cápa-, krokodil-, kenguru- vagy strucchús került volna elő a meglepetéskosárból, az úgynevezett black boxból, amikre itthon nehezebb felkészülni, hiszen nem egykönnyen beszerezhető alapanyagokról van szó. Pereszlényi Alexandra fiatal kora ellenére már korán megszokta a stresszt és a versenyzést a konyhában, így számára fáklyás menet volt, hogy mindössze három óra alatt üssön össze három fogást négy fő részére, s végül a nemzetközi top 5 ben végezzen.
Tehetségének köszönhetően „levadászta” a Hilton, ezután a Gundel Étterem. Harmadszor vett részt Magyarországon a Chaine házak által rendezett ifjúsági szakácsok nemzeti válogatóversenyén, ahol idén a kilenc indulóból első lett. A versenyek rangosak és igazán szigorúak, a zsűri pontozza a főzési technikát, az alapanyagok gazdaságos felhasználását, a tisztaságot, az időtakarékosságot, az ízhatást, az étel megjelenését, azaz a tálalást, illetve az eredetiséget. „Három és fél óra kőkemény fegyelem, s közben lehetetlen küldetésnek érezzük, de ha valaki megtanulta, hogyan dolgozzon nyomás alatt, akkor teljesíthető” – fogalmazza meg Pereszlényi Alexandra a verseny hangulatát. Hozzáteszi, valóban fiatalnak számít a séfek között, de nem a kora miatt szoktak csodálkozni, hanem azt furcsállják, hogy nő.
Pereszlényi Alexandra
A Gundel Károly középiskola elvégzése mellett szakács, pincér és cukrász képesítést is szerzett. A középiskola után két évig dolgozott a Hiltonban, majd 2015ben „levadászta” a Gundel Étterem, ahol később a Bagolyvár Étterem konyhafőnöke lett. Készül a szakács mestervizsgára és a Bocuse d’Or 27 év feletti szakácsok versenyére.
Alexandra picike, törékeny kislánynak tűnik a férfiakkal teli konyhában, aki imádja a nőcis dolgokat. Mégis, ez a pici lány 25 évesen a Bagolyvár séfje lett, s ezt a pozíciót nem adják ám akárkinek. „A szakács szakma nem nőnek való, a szakácsok többsége fiú” – magyarázza. Nemcsak azért, mert kevés a szabadidő, hanem azért is, mert divat keményen bánni egymással. Lányként sokkal többet kell letenni az asztalra, hogy séf lehessen valakiből. „13-14 órákat dolgozom folyamatos nyomás alatt, ha ezt nem bírnám, nem lennék idevaló” – avat be a kulisszatitkokba.
A konyhában abból lesz jó vezető, akivel keményen bántak, aki puhány, az nem alkalmas a vezetésre
– teszi hozzá.
Imádja, amit csinál, szeret a menüvel kísérletezni, a kitalálás és a kitálalás az egész folyamat legjobb része. De nem a sütő mögött akar megöregedni. Saját konyhára és étteremre vágyik. Vagy főzőműsorra. Vagy főzőiskolára. Vagy mondjuk szívesen főzne családi napokon. A lényeg, hogy szerepelhessen, beszélhessen és másoknak is megtaníthassa, nem ördöngösség elkészíteni valami finomságot.
Még az út elején tart, de majd egyszer szeretne „Oscar-díjat” kapni: a séfek Oscarját, a Michelin-csillagot. Az sem baj, ha több lesz belőle… Mint mondja, érdemes volt kihagyni a bulizást, s elkötelezetten haladni a céljai mentén, mert a séfeskedés nem életkortól, hanem tudástól függ.
A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(A legfiatalabb konyhafőnök)
