Az ezredforduló óta eltelt időszakban lényeges változások történtek a régió szálloda- és vendéglátóiparában. Európában Magyarország számít az egyik legolcsóbb turisztikai desztinációnak, ami hatással van szállodaiparunk és turizmusunk nemzetközi versenyképességére. Szerencsés változásnak tekinthető, hogy a vendéglátóipar szereplői képesek voltak megújulni, egy új generáció nőtte ki magát, amely a hagyományok megtartása mellett nyitott az új és modern innovációkra, illetve keresi a kapcsolódási pontokat a Nyugattal – magyarázza Peter Knoll, a Gundel étterem frissen kinevezett ügyvezető igazgatója a Manager Magazinnak. Hozzáteszi,
azért szeret Magyarországon dolgozni, mert örömmel tapasztalja, hogy Budapest hangulata, esszenciája előnyére változott a 90-es évekhez képest, szinte főnixként született újjá.
Modellek
„Amikor Prágában az unikumnak számító ötcsillagos Kempinski luxushotelben dolgoztam, a régi hagyományok mellett gondoltunk a fiatal generáció igényeire is, így heti egy napon DJ szórakoztatta az ifjúságot” – meséli Peter Knoll. Úgy véli, a modern vezetői gondolkodáshoz hozzátartozik, hogy egyszerre vegyék figyelembe a generációs mix skáláján található igényeket. A Gundel esetében tehát mind a kettőt szem előtt tartják: a tradíciókat és az új generációs elvárásokat is. „Nálunk többek között az egyenruha jelenti a hagyományt, de a vendégek emellett új élményeket is várnak” – mondja Peter Knoll.
Nekünk, vezetőknek elsősorban a vendégekre kell koncentrálnunk, hogy mindazt az értéket, amelyet Magyarország képvisel, méltón tudjuk átadni nekik
– fogalmazza meg a szakember. Miután a Gundel étterem több kisebb egységet is üzemeltet – a Gundel teraszát, az állatkerti kávézót, az éttermet, a bárt, a Bagolyvár éttermet, a kávéházat –, a jövő abban rejlik, hogy a régi tradíciókra visszatekintő exkluzív komplexum adottságait átörökítsék a modern világba, és azokat új, innovatív megoldásokkal ötvözzék.
Az a vízióm és a tervem is, hogy megőrizzük a hírnevünket és újabbat szerezzünk
– magyarázza Peter Knoll. „A tapasztalati hátterem elsősorban a hotelbizniszből származik, ami egy picikét ugyan más terület, mint egy hagyományos étterem vezetése” – mondja a német vezető.
A GUNDEL ÉTTEREM TÖRTÉNETE
Először a Wampetics Ferenc által 1894-ben nyitott étterem üzemelt a Gundel helyén. Gundel János fia, Gundel Károly 1910-ben vette át a vendéglátóegységet. A család irányítása alatt az étterem hazai és nemzetközi elismertséget szerzett. 1949-ben államosították, de továbbra is Gundel néven működött. 1991-ben a privatizáció során Láng György és Ronald S. Lauder vásárolta meg a magyar államtól. A Gundel éttermet ma is Budapest egyik legelegánsabb vendéglátóhelyeként tartják számon. 1994-ben a Danubius Hotels Rt. és az LL Partners, LP társtulajdonos lett az akkorra már világhírűvé vált Gundel étterem és a hozzá kapcsolódó vendéglátóegységeket (Bagolyvár, Borvendéglő, borpincészet Mádon és Egerben és a Gundel márkanév alatt forgalmazott termékek) üzemeltető cégcsoportban. Számos elismerés mellett a Gundel étterem 2014-ben a Hungarikum Bizottság döntése alapján bekerült a hungarikumok gyűjteményébe.
Innovatív séfek
A szállodaiparban eltöltött idő alatt sok mindent látott, például különböző városok, vendégváró egységek modelljét, mindez segíti tervének megvalósítását. „Ez egy puzzle, hiszen mindenhonnan lehet hozni olyan használható vezetői modulokat, amelyeket be tudunk építeni a Gundel üzemeltetési modelljébe” – vallja a szakember.
Fotó: Móricz-Sabján Simon
Hozzáteszi, a szállodaipar és a Gundel nem az alma és a körte esete, hanem valójában hasonló elvek szerint működő szervezeti modell. Vagyis a Gundel nem szokványos étterem, hanem többfunkciós kiszolgálókomplexum, amelyben fantasztikus vezetők dolgoznak, akik pontosan értik, hova pozicionálható a Gundel étterem a magyar vendéglátópiacon. „Emellett innovatívak a séfjeink, rendkívüli ételeket készítenek, s természetesen nekik is van jövőképük, illetve elképzelésük, hogy milyen irányokban lehetünk sikeresek” – mondja. Ennek alapján a hagyományos vendégfogadás mögött egy új stratégiai elképzeléssel felvértezett csapat képe bontakozik ki, akikkel sikerre vihetők az elkövetkező évek.
Kulináris hotspotok
Peter Knoll úgy látja, szükség van egyfajta vezetői bölcsességre és belátásra is, hogy hagyja a meglévő menedzsmentet dolgozni a saját területükön, és „mindössze” operatív vezetőként harmonizálja a munkájukat. „Valójában operatív vezetőnek tartom magam, aki imádja a csapatmunkát” – fűzi hozzá. Nagy lehetőségeket lát a Gundelben. Mint mondja, a város frekventált helyein, például a bazilikánál és a Liszt Ferenc téren már működnek úgynevezett kulináris hotspotok, amelyeket a Gundel esetében is meg szeretnének valósítani a Városligetben. „Még nem tudom, hogyan, de van elég időnk kitalálni” – mondja Peter Knoll.
PETER KNOLL
Ez év februárjától vette át a Gundel étterem ügyvezető igazgatói posztját. Több mint harmincévnyi tapasztalata van a turizmus-vendéglátás területén. Németországi, kínai, nagy-britanniai, oroszországi és észtországi szállodák után dolgozott a budapesti Corinthia Grand Hotel Royal resident managereként is, valamint négy éven keresztül vezette a Kempinski Hotel Corvinus értékesítési és marketingfolyamatait is. Később a Kempinskicsoport több szállodájában is (Csehország, Szlovákia, Horvátország, Jordánia, Ausztria) szállodaigazgatói kinevezést kapott.
A cikk a Manager Magazin májusi számában jelent meg
(Modernizálni a hagyományokat)
