Szerencsés, ha egy vezetőnek széles merítési bázisa van – vallja az éttermeket, kávéházakat és boutique hoteleket üzemeltető Zsidai Csoport első embere, Zsidai Zoltán Roy, aki dolgozott tanácsadóként a Roland Bergernél és a Boston Consulting Groupnál, de a Deutsche Bank által felvásárolt fintech céget is felépített Ausztriában, mielőtt a gasztronómia felé fordult volna. A szocializmus idején nem volt megszokott egy magánkávéház, de a szülei már 1982-ben megnyitották a ma is működő Pierrot-t a budai Várnegyedben. A nemzetközi tapasztalatokkal felvértezett Roy egy nagy múltú családi céget gondolt újra, amikor 2006ban az élére állt.
A két kezemen tizennyolc vágást számoltam össze, melyeket hatéves fejjel a Pierrot konyháján sertepertélve gyűjtöttem. Az ételkészítés szeretete mellett a pezsgő társasági életet is itt szívtam magamba, hiszen lényegében a teljes gazdasági, politikai és művészelit megfordult ezen a helyen az elmúlt évtizedekben
– emlékszik vissza a Manager Magazin stábjával kávézva.
Lehetőség volt a válság
A Spíler vagy éppen a Jamie’s Italian sikertörténetével a háta mögött úgy látja, minden egyes étterem egy önálló egység és entitás, az adott környéken versenyez a vendégekért. A növekedés útján a központi szervezet fejlesztése a kulcs, ebben a szektorban is elengedhetetlen az üzleti módszertan; az analízis, a kontrolling, a tervezés és az implementáció következetes alkalmazása.
Fotó: Vémi Zoltán
„Hivatalosan vendéglátás-menedzsmentet, gyakorlatilag stratégiát tanítottam a Corvinuson, hiszen lényegében mindegy, hogy erőművet vagy éttermet építesz, ugyanaz az algoritmus vezet eredményre” – von mérleget. A válság éveiben sokan kénytelenek voltak meghúzni a nadrágszíjat, a Zsidai Csoport éttermei azonban ekkor is prosperáltak. „Nem véletlen, hogy mandarin nyelven a válság és a lehetőség szinonimák. Mi ezekben az években is olyan koncepciók mentén alakítottuk ki az éttermeket, amelyekre igény volt. A tehetősebb külföldi turisták nélkül nem lett volna életképes a minőségi vendéglátás Budapesten, és ma sem lenne az, de Bécsnek sem elég önmagában a helyi piac. Számunkra másodlagos, hogy melyik országból érkezik a vendég, csak érezze jól magát” – jegyzi meg. Ezzel együtt feltűnő, hogy a menőbb fővárosi helyeken ma már alig hallani magyar szót. „Nemcsak a pénztárca tartja távol egy részüket, hanem a kulturális különbségek is. Egy lyoni taxisofőr például heti háromszor eljár étterembe a barátaival társasági életet élni, míg budapesti társa minden második évben, pedig vásárlóerőben azért nem háromszázszoros a különbség.”
Jamie és a Kempinski
A népszerű főzőműsorok révén Jamie Oliver már azelőtt jelen volt megannyi magyar háztartás életében, hogy a sztárszakácsot és étterem-koncepcióját a maga fizikai valójában is elhozta volna Budapestre Zsidai. Kelet-Közép-Európában először a budai Várban nyílt 2016 júniusában a brit séf nevével fémjelzett olasz étterem, amelyet 2017 októberére már közös koncepció keretében hoztak tető alá Bécsben, az év decemberében pedig a Gozsdu-udvarban indult el az első Jamie Oliver’s Pizzeria a kontinensen.
AMERIKAI KERESZTAPA
A szülők, Zsidai Péter és Ilona a budapesti InterContinentalban dolgoztak, majd az 1970es évek végén pár évet az Egyesült Államokban töltöttek tanulással és szakmai gyakorlattal, ahol karrierjüket – Zsidai Zoltán Roy későbbi keresztapja – Roy Watson, az Amerikai Szállodaszövetség elnöke segítette. „Miután az USA-ban befejezte az aktív karrierjét, svájci hoteliskolákban volt professzor, így gyakrabban meglátogatott minket Budapesten. Egyszer a Pierrot-ban vacsoráztunk, középiskolás voltam, amikor elmeséltem egy ötletemet, nyomban hozzátéve, hogy ezért és azért nem lehet megvalósítani. De belém fojtotta a szót, mondván, inkább soroljak fel tíz érvet amellett, hogy miért érdemes mégis belevágni. Azóta nálunk tilos a cégnél úgy kezdeni egy mondatot, hogy az a baj…” – nosztalgiázik az ügyvezető.
Ma már a hazai Jamie-éttermek sikeréből tanulva formálják át a brit egységeket, de Magyarországon és Ausztriában is további közös nyitásokat terveznek. „Rengeteget tanulunk tőle a szemlélettől a tálaláson át az élelmiszer-biztonsági auditokig. Mérföldkő az együttműködés a londoni központtal” – húzza alá Roy. A nemzetközi piacszerzés szempontjából ugyanígy kiemelendő a Kempinski-csoporthoz fűződő üzleti kapcsolat, amely 2013-ban az ÉS Bisztróval kezdődött. A közös hazai projektek után már a spanyolországi Marbellán is nyitottak két éttermet és egy bárt a szállodalánc berkein belül, és nem titok, hogy Európa-szerte továbbiakat terveznek. A gasztronómián túlmenően a spanyol projektben ráadásul Zsidaiékkal együtt alakították át a hotelek közösségi tereit. Roy egyébként a szabadidejében is szívesen főz, elárulta, hogy a szigorúan serpenyőben elkészített ribeye steak a kedvence, de ínycsiklandó csirke cacciatorét (csirke vadász módra) is készített már.
Az áfa az első lépés
Amikor a vendéglátóipari áfacsökkentés hatására terelődik a szó, a 42 éves üzletember egy sportpéldával élve kérdez vissza. „Mennyiben növeli egy gyorsúszó nyerési esélyeit, ha megengedjük neki, hogy vegyen levegőt?” A szektorális forgalmi ugyanis két év alatt 27-ről 18, majd 5 százalékra csökkent, ami 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulással párosul. Roy szerint ez még mindig hátrányt jelent például az adóelvonásokban élen járó Ausztriával szemben, mert bár ott az ételek 10 százalékos besorolás alá esnek, az általános kulcs 20 százalék, ami összességében jóval kedvezőbb. Értékelése szerint a 2017– 2018-as áfakorrekció fontos első lépés volt, de további kedvezményekre van szükség a versenyképesség növeléséhez. Igaz, ha nincs ez a változás, már össze is omlott volna a piac, akkora volt a bérnyomás.
Fotó: Vémi Zoltán
A szakember szerint ideje az oktatást és a képzést is sínre tenni, hiszen ma még egy kézen meg lehet számolni, hány olyan szakmai műhely van, amely a szellemisége és az eszközparkja révén alkalmas kiváló szakácsok és pincérek kitanítására.
Érdemes segíteni az ágazatot, hiszen a budapesti csúcsgasztronómia az épített örökséggel, a kulturális és természeti értékekkel régiós összevetésben is olyan vonzó csomag, amellyel Prága vagy Krakkó sem kelhet versenyre, de sok szempontból Bécset is befogtuk.
Összességében azért előremutatónak tartja, hogy a Magyar Turizmus Zrt. utódjaként felállt a Magyar Turisztikai Ügynökség, hiszen így végre megszületett a 2030-ig szóló turizmusfejlesztési stratégia. Zsidai szerint reális cél, hogy a jelenlegi 10 százalékról akár 14-15 százalékig is felkússzon a turizmus hozzájárulása a GDP-hez. A versenyképes kínálat kialakításához vidéken is be kell fektetni, az értékbeli növekedésnek mégis a konferenciaturizmus felfuttatása adhat leginkább lökést.
A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(Szenvedély és szakértelem)
