A magyarok szívből főznek

Manager Magazin: Kezdjük a közepén: mi a kedvenc étele?

Jamie Oliver: A látszat és a sablonosság ellenére ez egy rendkívül fogós kérdés, pláne, ha azt vesszük, hogy szakácsként kellene megfelelnem rá. De legyen, engedek a nyomásnak! Anyám sült csirkéje a kedvenc ételem, amelyről minden túlzás nélkül mondom, hogy valódi klasszikus.

Kissé csalódást okoz a válasz, titkon reméltük, hogy valamelyik hagyományos magyar specialitást mondja majd.

Akkor hadd kompenzáljak rögtön! Ugyanis rengeteg igazi gyöngyszemet találok a magyar receptek között, amelyek alig-alig ismertek a globális szakmában, pedig tényleg megérdemelnék a figyelmet. Ez persze szomorú, de végeredményben mindegy is, mert a valódi klasszikus – mint például anyám csirkéje is – attól is valódi klasszikus, hogy különösebb törődés nélkül is túlél mindent. Ilyenek tartom a lassú tűzön főzött gulyást is, vajpuha hússal és egy löketnyi csípős paprikával. De ott vannak a különböző leveseik, a nokedli, hogy a pörköltet már ne is említsem! Összességében az a tapasztalatom, hogy a magyarok a legjobb ételeiket tényleg szívből készítik.

Szép mentés! Ha így ki tudja dumálni magát, hogyhogy séf lett önből?

Hogy úgy mondjam, az életpályám útját előzetesen erős kövekkel jelölték ki, hiszen két olyan szülőt kaptam ajándékba, akik a mai napig fantasztikus szakácsok. Mindez nem meglepő módon meglehetősen komoly szerepet játszott abban, hogy már nagyon hamar érdeklődést mutattam a főzés iránt. Az az igazság, hogy tulajdonképpen a vendéglőben nőttem fel, és amilyen hamar lehetett, apám munkára fogott a konyhában. Szóval, akár tetszett, akár nem, hámoztam krumplit, pucoltam zöldségeket, és mosogattam, és mosogattam, és mosogattam. Oké, ez nem hangzik túl izgalmasan, de én komolyan szerettem a szakácsok és az ételek körül lebzselni, aminek aztán az lett az eredménye, hogy gyorsan a főzésbe is belecsöppentem. Hát, nagyjából így kezdődött minden.

A főzés az ön életében a mindent jelenti?

Megpróbálom ennél is jobban megfogalmazni: tehát a főzés az én szememben annyit tesz, mint felgyűrni az ingujjat és beállni kötésig a munkába, de úgy, hogy közben szórakozást is jelentsen, viszont ne menjen az egyszerűség és az ízek rovására. Ehhez jön még az a személyes küldetésem, hogy visszaadjam a főzésnek az eredeti letisztultságát és a csupasz esszenciáját azzal a céllal, hogy az mindenki számára elérhető legyen.

Na, ha már a csupaszságnál tartunk, honnan jött a világhíres „pucér szakács” elnevezés?

Az igazat megvallva, bőven akadt kétségem annak idején, hogy biztosan ez lesz-e számomra az ideális becenév, de miután idestova húsz éve, hogy végig kíséri a pályám, lassan elfogadom, hogy annyira rossz azért mégsem lehet. Eredetileg egyébként az egyik producer fejéből pattant ki az ötlet, amikor 1999-ben az első televíziós show-mat forgattuk. Azt mondta, azért vagyok én a pucér szakács, mert az ételeim szembetűnően nyugisak és egyszerűek azokkal összevetésben, amelyek más séfek sütőiből kerültek ki akkoriban. Nem volt bennük semmi csillivilli, csak az alapanyagokra koncentráltam.

Pedig az nem tűnik valami szenzációs felfedezésnek, hogy az alapanyag kulcskérdés.

Sokkal többről van itt szó, bármennyire is agyonrágottnak tűnik a téma. Világszerte hoztam létre éttermeket, de egyben mindegyik megegyezik: a minőséget állítottam a szolgáltatásunk középpontjába. Az a véleményem, hogy a minőség megkerülhetetlen tényező, és rettentően fontos az eszünkbe vésni, hogy az általunk használt alapanyagok – a helyi adottságokat kellőképpen kiaknázva – kizárólag a lehető legmagasabb színvonalat képviselhetik. De csakis azon az áron, hogy az alapanyagok termelése fenntartható módon történik! Máshogy nincs értelme. Létrehoztam külön erre a feladatra egy csapatot, amelynek az a dolga, hogy a beszerzéseinket jó szabványok mentén bonyolítsuk le. Ezen nyugszik az az állításom, hogy ha valaki betér egy Jamie Oliver-vendéglőbe, biztos lehet benne, hogy minőségi ételt kap, amelyet olyan beszállítók alapanyagaiból készítettünk, akikben megbízunk, és akiket ismerünk.

De mire elég, ha Jamie Oliver kiáll a minőség és a fenntarthatóság mellett?

Jó kérdés. Egy biztos, hogy az élelmiszeripar szereplőinek, illetve a kormányoknak az lenne a kötelességük, hogy mindenki számára megteremtsék a helyes táplálkozás lehetőségét. Ennek a gyakorlatban azt kellene jelenteni, hogy garantálják az egészséges, megfizethető termelést, illetve azt is, hogy a vásárlók számára rendelkezésre álljon a szükséges információ arról, pontosan mit is esznek meg. A Jamie’s Italian menüjében mi ezekre koncentrálunk.

Britként miért éppen az olasz konyhát favorizálja?

Nincs mit tenni, egyszerűen odáig vagyok Olaszországért és az olasz életmódért, egész egyszerűen örömmel tölt el. Az olasz mindennapok rengeteg örökzöld üzenetet hordoznak magukban, amelyek folyton visszacsengenek a fülemben a konyhában. Gondolok itt a tempóra, hogy egyszerre tud gyors és lassú is lenni, az évszakok szeretetére, a mediterrán étrend ősi bölcsességeire, hogy például nem kell félni a megfelelő szénhidrátoktól, azok semmi bajt nem okoznak. És még hosszan sorolhatnám, mennyi mindennel lehet játszani az olaszok éléskamrájában. Ezerszázalékos voltam benne, ha egyszer étteremlánc alapítására adom a fejem, annak olasznak kell lennie. Így is történt.

Hogyan jött Budapest a képbe?

Hát úgy, hogy Budapest hihetetlenül gyönyörű. A városnak virágzó az éttermi kultúrája, én pedig kifejezetten boldog vagyok, hogy ennek részese lehetek. Szerintem a budai Várban nyitott első éttermünk egyszerűen lenyűgözőre sikerült, és erősen büszke vagyok a pizzázóra is. Fantasztikus kollégák dolgoznak Magyarországon, akik olyanok, akár egy igazi család.

Annak idején, amikor először felkötötte magára a köpenyt, ilyen karriert álmodott meg magának?

Amikor jó sok évvel ezelőtt az első szakácsmunkahelyemen, Londonban, a River Cafe nevű helyen dolgozni kezdtem, sosem gondoltam, hogy egyszer a tévében műsorom lesz, a többi dologról már nem is beszélve. De tényleg nem ezeket tartom fontosnak. Szeretem azt gondolni, hogy embereket inspiráltam arra, hogy főzzenek, sőt, hogy jobban főzzenek és jobban is étkezzenek. Mostanában az e mellett való kampányolás élvez prioritást abban, ahogy szervezem a teendőimet. Azt gondolom, hogy óriási, globális problémákkal állunk szemben ennek kapcsán, ezekben pedig megoldást csakis úgy találhatunk, ha közösen megdolgozunk értük. Összességében azt tudom elmondani magamról, hogy mindig igyekeztem azzal tölteni az időm, ami jó érzést adott, és amiben mélyen hiszek. Ennek nem volt része az, ami mára váltam, mert nem számítottam ilyesmire. De ha tehetném is, ezzel együtt sem változtatnék utólag semmin.

A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg

(A magyarok szívből főznek)

Manager Magazin – HU