Manager Magazin: Hogyan jutott ki a világbajnokságra?
Kosztolányi Zoltán: 2008-ban részt vettem Erfurtban az IKA Culinary Olympics szakácsolimpián – akkor még Tanács Attila egyik segítőjeként –, és már akkor megtetszett az egész légkör, amelyben hasonló gondolkodású, a szakmát tisztelő, szerető és fejlődni kívánó szakemberek versengtek egymással és magukkal. Ekkor fogalmazódott meg bennem, hogy a culinary art kategóriában én is szívesen elindulnék, ám ezúttal már saját magamért. A felkészülés jegyében tavaly év elején részt vettem a magyar bajnokságnak megfelelő Farsang Kupán, ahol arany minősítést kaptam, ez pedig megerősített abban, hogy jó úton járok. A zsűri tanácsára kisebb-nagyobb dolgokat megváltoztattam az ételeimen, és teljes mértékben magyarosítottam a menüsort.
A felkészülés és az alapanyagok beszerzése rengeteg pénzbe kerül. A legnagyobbaknak állandó támogatójuk van. Ön hogyan tudta ezt megoldani?
Szponzorok és egyéb külső segítség híján családi költségvetésből készültem a versenyre, ami nem kis terhet jelentett, hiszen nem csupán a luxemburgi utat és az ottani költségeket foglalta magában a részvétel. A felkészülés alatt a lepróbálások, ötletelgetések során a teljes alapanyag-repertoárt újra és újra be kellett szerezni.
Fotó: Patta Ferenc
Hatalmas segítséget jelent, amikor egy versenyző támogatókra talál, és ezt a terhet leveszik a válláról, ugyanis minél többször gyakorolhatunk, annál tökéletesebb lehet az ételünk. Voltak olyan ötleteim, amelyeket alapanyaghiány miatt sajnos nem tudtam megvalósítani, óriási segítség volt azonban, hogy az iskolám – a Pécsi SZC Zsolnay Vilmos Szakgimnáziuma és Szakközépiskolájában tanítok – igazgatója engedélyt adott arra, hogy az órák után a suli tankonyháján készülhessek. Ezenfelül a pécsi Blöff Bisztró tulajdonosa is átadta az étterem konyháját zárás után, így késő estétől a hajnali órákig tartó gyakorlások során csiszolgattam a menüsort.
Mit jelent pontosan a culinary art kategória?
Ez a műfaj rendkívüli módon szabad teret biztosít a versenyzők önmegvalósításához. Az installáció (asztalkép), az alapanyagok, az ételek, a díszítés egyaránt tökéletesen bemutatják a szakácsot. Én a sallangmentes munkákat szeretem, a kevesebb több elvet vallom, nem díszítem túl az ételeimet, inkább az ételek díszítsék magukat.
Van valami igazán kosztolányis különlegesség vagy irányelv, amelyet követ?
Azon túl, hogy totálisan magyarosítottam a menüsorom, maximálisan ragaszkodom a lokális értékekhez is. Azt hiszem, ez a legfőbb irányelvem: használni a hazait, a nagynéni földjéről és saját kertemből származó fűszernövényeket, az iskolaigazgatóm zölddió-befőttjét, a pécsi vásárcsarnokból az idős néni savanyított zöld paradicsomát. Egy számomra kedves rokon miatt a csipkebogyót is szerepeltettem az ételekben. Ráadásul az asztalom hátterében Pécs nevezetességei szerepeltek, mert mi, pécsiek rettenetesen kötődünk a városunkhoz. Ez a látványkép a verseny során a nehéz helyzetekben végig erőt és energiát adott, hiszen ilyenkor közel éreztem magam a gyerekeimhez s mindenhez, ami fontos számomra.
Úgy tudom, meglehetősen kalandos volt ez a luxemburgi túra…
Nehéz pillanatból akadt bőven: egy nappal az indulás előtt jött az e-mail a szállásfoglaló oldaltól, hogy valamilyen kommunikációs hiba miatt az első éjszakára nem megoldott a szállásunk, így aznap este – és még másnap útközben is – ment az egyeztetés a szállodákkal, a közvetítőkkel, hogy elfogadható megoldást találjunk, hiszen nem csupán alvóhelyre volt szükség, a speciális cél miatt konyhával, de minimum hűtővel rendelkező szállás kellett. Azonban ez egy nappal a világbajnokság miatt már amúgy is teltházas Luxemburgban nem volt könnyű… Amikor kiértünk, már minden zökkenőmentesen ment, de addig átéltünk pár idegtépő órát.
Különböző versenyeken láthatjuk, hogy csapatok nyüzsögnek a versenyzők körül. Önnek voltak segítői?
Brunner Attilával együtt mentünk ki a versenyre, s mivel különböző napokon mérettünk meg, ezért kölcsönösen tudtuk segíteni egymást a másik versenynapján. Annak ellenére, hogy ez egyéni verseny, mindenkivel mennek segítők – minél több, annál jobb –, mert ez egyedül kivitelezhetetlen. Ugyan nem volt kint velem, de a felkészülés során végig mellettem állt és ötleteivel segített régi tanítványom, Bencs Dávid.
AZ EZÜSTÖS MENÜSOR
Hideg fingerfood: sokmagvas kecskesajt terrine zöld fűszeres morzsában, posírozott körtével, zölddió-befőttel; szuvidált magyar tokhal csipkebogyózselével, almacsatnival.
Meleg fingerfood: csirkemellrolád pirított dióval és aszalt sárgabarackkal töltve, kéksajtmártással, pagoda kellel; marhahátszín ropogós póréhagymával, borsos mustármártással, rozmaringos édesburgonyával.
Ötfogásos menü: kacsamájpástétom kacsatepertővel, savanyított hagymával, marinált retekkel, fűszeres kenyérropogóssal; fácánerőleves húsával, bébi sárgarépával, ördögszekérgombával, vargányás tojáskocsonyával, szarvasgombával; sókéregben sült szürkeharcsafilé zöldborsó textúrákkal, zöld fűszeres veloutéval; borjúszűz sült mangalicakolbásszal, szalonnamorzsába forgatott kapros túrógombóccal, édesköménnyel, paprikamártással, tejfölhabbal, jus-vel; Pándy meggyes csokoládédesszert.
Erről jut eszembe, azt is a nehéz pillanatok közé sorolhatjuk, hogy az eredeti elképzelések szerint ő utazott volna velem, de egészségügyi problémák miatt sajnos távol maradt, így gyakorlatilag „jobbkéz” nélkül maradtam. Azt pedig mindenféle klisé és túlzott romantika nélkül mondhatom, hogy a feleségem volt a legnagyobb támaszom, aki a folyamat minden percét átélte velem.
Hogyan kell elképzelni egy versenynapot?
Reggel öt és nyolc óra között kell elkészíteni az asztalt és betálalni az ételeket. Egy ötfogásos menüt kell prezentálni, és szerepeltetni kell még két-két hideg, illetve meleg fingerfoodot. Hozzávetőleg 24 órával a kezdés előtt kellett nekiállni az előkészületeknek, így természetesen egész éjszaka ment a munka, éppen ezért volt fontos a szállás kiválasztása, ahol nyilván nem professzionális konyhára számítottunk, de alkalmasnak kellett lennie arra, hogy a kiszállított gépekkel és a helyi felszereléssel a nulláról kezdve készíthessem el az ételeket.
A nagy előkészületek és az alapos felkészülés ellenére a fáradtság még szült egy kis plusz izgalmat reggel: a verseny helyszínére érkezve vettük észre, hogy a kimártott fingerfoodok a szálláson maradtak… Gyorsan autóba kellett pattanni, visszaszáguldani a hotelbe, ahol magunkhoz vettük az ott maradt dolgokat, ráadásul aggódhattunk a reggeli forgalom miatt is, de sikerült őrült tempóban hét órára visszaérni a helyszínre, ahol eszement gyors munka következett. Végül higgadt fejjel nyolc előtt tíz perccel elkészültem mindennel.
Miután leteszi a kanalat, mi történik?
Nyolc órától a zsűri veszi át a terepet, de eredményhirdetés csak este hatkor van, így addig lehet izgulni. Viszont megérte az idegtépő drukk, mert végül világbajnoki ezüstérmet szereztem, ez rajtam kívül mindössze két magyarnak sikerült.
Elégedett volt?
Hát hogyne! Nem szakmai vagy társadalmi vállveregetés miatt indultam el a versenyen, hanem mert kíváncsi voltam, hol tartok a világhoz képest, ezenkívül példát akartam mutatni a diákjaimnak, hogy lássák, mindig van hova fejlődni. Még mindig érzek magamban kreativitást és energiát további versenyekhez, de látva az ilyen megmérettetésekhez szükséges költségvetést, háromgyerekes családapaként úgy gondolom, most elsősorban nem a menüsoromon, hanem a szponzorációmon kell töprengenem.
A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(Lokális értékek)
