Manager Magazin: Magyarország gasztrokultúrája az elmúlt években jelentős változáson esett át. Hogyan látta ezt az átalakulást?
Mautner Zsófia: A gasztroforradalomnak hívott folyamat indulása az ezredforduló utáni évekre tehető, erről a jelenségről nem is lehet anélkül beszélni, hogy ne említenénk meg Molnár B. Tamást, aki motorja volt az újfajta kulináris szemléletmód elterjedésének. Provokatív cikkeket publikált arról, hogy milyen problémákat lát a hazai gasztronómiában, majd 2007-ben közzétette a Kulináris Chartát, amelyben pontról pontra felhívták a figyelmet a magyar vendéglátás kihívásaira. Ezt számítom a változások hivatalos kezdetének, azóta pedig tizenkét év telt el, és rengeteg eredmény született. Hasonló gasztronómiai megújulások más országokban is lezajlottak, és mindenütt nagyjából húsz év volt a beteljesedésük.
Mennyi idő kellett ahhoz, hogy itthon tényleges eredményeket tapasztalhassunk?
Mint más országokban, a folyamat nálunk is először csak a csúcsgasztronómiát érintette, ennek pedig az az oka, hogy ebben a szegmensben voltak meg az erőforrások a minőségi alapanyagokhoz és az innovatív technológiákhoz. Ez leginkább a szakma és a séfek számára volt érzékelhető, hiszen a többség nem jár rendszeresen luxuséttermekbe. A nemzetközi példáktól eltérően nálunk nem a bisztrókban folytatódott első körben a szemléletváltás, hanem az alulról jövő kezdeményezések és kisvállalkozások közegében. 2010 környékén például komoly mérföldkő volt a WAMP vásár gasztronómiai szekciója, ahol látványosan elterjedt a kézműves termékek kínálata.
Mégis, a hazai trendek alapján mik voltak a legfontosabb kezdeményezések?
Nálunk érdekes módon a streetfood lett az a műfaj, amely a szélesebb közönség számára érzékelhetővé és érthetővé tette a gasztroforradalmat. Ez lett az a szegmens, amelyben a tömegek számára is jó ár-érték arányban elérhetővé vált a minőségi gasztronómia. Ez az átalakulás pedig abszolút egy generációs mérföldkő lett, mert a fiatalok már azon szocializálódtak, hogy laza környezetben, nem túl drágán is lehet minőségi ételeket enni. Később pedig ez a korosztály lesz az a közönség, amely a magasabb színvonalú gasztronómia iránt is elköteleződik, és eltartja majd a komolyabb éttermeket is.
Fotó: MM
Emiatt is akart a tizenéves korosztállyal forgatni egy főzőműsorban?
A TV2-n a MasterChef Juniort igazából három ok miatt vállaltam el: az egyik maguk a gyerekek, egyrészt nagyon jó velük dolgozni, és ők a következő generáció, akiket igazán lehet és kell is formálni. A második, hogy Pesti István személye egyértelműen motivált abban, hogy vele együtt zsűrizzek, régóta ismerjük egymást, és ő is az egyik kedvenc séfem. És persze nem utolsósorban maga a MasterChef, a brand is, hiszen ez a világon az egyik legerősebb főzőműsor, és miután nagyon sokat dolgozom külföldön – angol és kínai nyelvű szakácskönyvem is jelent már meg –, ezért azt gondoltam, egy ilyen produkcióban való részvétel nemzetközi környezetben is erősíti a hitelességemet.
Korábban azonban nem zsűritagként szerepelt a tévében, hanem önálló főzőműsora volt.
Igen, sokat tévéztem korábban is, de soha nem maga a képernyős jelenlét motivált, hanem inkább az a küldetés, hogy minél több emberhez el lehessen juttatni a gasztronómia és elsősorban az otthoni főzés szeretetét. Az RTL Klubon, az Ízes Élet című klasszikus főzőműsorban kezdtem a tévézést, naponta különböző fogásokat mutattam be, körülbelül mintegy 1500 receptet főztem meg a három év alatt, ami már eléggé ipari mennyiségnek tekinthető.
NAGYKÖVETSÉG HELYETT A KONYHA
Mautner Zsófia magyar szakács, közgazdász, gasztroblogger, műsorvezető. A Külkereskedelmi Főiskola nemzetközi kommunikáció szakán diplomázott német és orosz nyelven. Több évet töltött el Prágában, Kölnben, New Yorkban és Brüsszelben, hat nyelven beszél. 2005-ben indította el Chili & Vanília nevű blogját, 2009-ben brüsszeli diplomatapályáját cserélte fel szenvedélyére, a gasztronómiára. Ugyanebben az évben írta meg első könyvét is Chili & Vanília címmel, majd felkérték a Diningguide.hu főszerkesztőjének. Azóta is sikerlistás szakácskönyvek szerzője, magazinokban publikál, számos kulináris projekt ötletgazdája, résztvevője.
De úgy gondoltam, ha csak annyit elértem, hogy a képernyő másik oldalán egy háziasszony kipróbálja a céklát, mondjuk, sütve, nem pedig párolva, már megérte. Úgy éreztem, hogy a hétköznapi főzés műfaját ezáltal lehet formálni, úgyhogy nagyon szerettem.
Visszatérve a hazai gasztronómiára, ön szerint mi lenne a következő lépés a fejlődésben?
Az elkövetkező öt évben az lesz a kihívás, hogy a vidéken mi történik majd. Az látszik, hogy már most nagyjából miden régióban van egy-egy „zászlóshajó” vállalkozás, amely húzza fel a helyi gasztronómiát, a termelőket, a konkurens vállalkozásokat. A szakmában ez a folyamat elindítja az önfejlesztést is, például Debrecenben az IKON étterem nagyon jó példa arra, hogy egy helyi kezdeményezés milyen szintű változást képes kiváltani a környezetében. Ez a folyamat már zajlik, de például ugyanilyen katalizátorszerepet tölt be az encsi Anyukám mondta vagy Tatán a Platán étterem, amelynek konyháját Pesti István vette át, amikor Budapestről elindult, hogy egy új kihívásba vágjon.
Nemzetközi összehasonlításban a környező országokhoz képest hogy áll a hazai gasztronómia?
Nálunk van a régióban legtöbb Michelin-csillagos étterem, és csak nálunk van kétcsillagos étterem (Onyx – a szerk.). Ha csak a visegrádi országokat nézzük, akkor egyértelműen mi járunk az élen mind a fine dining, mind a street food tekintetében. Igaz azonban, hogy az elmúlt években Lengyelországban is komoly fejlődésen ment át a gasztrokultúra, ők könnyen el is húzhatnak mellettünk, ráadásul nagyon ügyesen tagolják be a gasztronómiát az országimázsukba.
Nem véletlen akkor, hogy a hazai turizmusban is mind nagyobb jelentősége van a gasztronómiának?
Nagyon sok ország jelentős összegeket szán gasztronómiájának népszerűsítésére, hiszen teljesen egyértelmű, hogy rengetegen utaznak – Magyarországra is – kifejezetten kulináris úti céllal. Budapestről is egyre inkább kialakul az a kép, hogy egy nagyon jó „evőváros”, ahol sok mindent ki lehet próbálni. A Bocuse d’Or magyarországi versenyén 2016ban számos újságíró és gasztroszakember látogatott el hozzánk, és azt tapasztalták, hogy tényleg sokat változott a magyar főváros, és érdemes újra felfedezni. Szakmai berkekből és a nemzetközi médiából is egyre többen jönnek hozzánk, az utóbbi hónapokban például a CNN-nel vagy éppen orosz tévécsatornával is forgattam a magyar gasztronómiáról, ezeknek köszönhetően pedig mostanra a szélesebb nemzetközi közvéleményben is kialakult az a kép, hogy Magyarország a gasztrokultúra miatt is érdekes célpont, és nem csak az éjszakai bulik miatt.
Merre lehet akkor mégis fejlődni, kellenének még újabb ötletek?
Nem hiszek abban, hogy állandóan valamilyen újban kellene gondolkodnunk. Éppen a hétköznapi gasztronómiának kellene fejlődnie: először is minden környéknek legyen meg a saját tisztességes vendéglője, ahova rendszeresen visszajárhatnak a vendégek, ahol megszokott minőséget kaphatnak. Ezáltal alakulhat ki újra az a szokás, hogy ne csupán különleges alkalmakkor – születésnapok, házassági évforduló – járjunk éttermekbe, hanem rendszeresen, váljon a hétköznapi élet részévé a közös étkezés és az étterembe járás.
A tévézés mellett könyveket is ír. Legutóbbi könyve, a Bruttósítva 14.-ként lett beharangozva. Ezt hogy értsük?
2009 óta összesen 14 könyvem jelent meg, de ez tartalmaz három Lidl-szakácskönyvet, melyeket az élelmiszerbolttal közös sokéves együttműködésünk alatt adtak ki, ezekben Széll Tamással együtt szerepelnek a receptjeim, ezek tehát nem saját könyvek, viszont sok százezer példányban vannak a háztartásokban. A bruttó 14-ben benne van még egy angol és egy kínai nyelvű szakácskönyvem (utóbbi Tajvanon jelent meg), egy receptes interjúkötetem, egy karácsonyi színezőm és egy női gasztronómiai vállalkozókat bemutató magazinom is.
A karácsonykor megjelent, legfrissebb kötetem szerencsére sikerlistás volt, ebben azokat a szezonális receptjeimet gyűjtöttem össze, amelyeket alapdaraboknak tartok, és amelyeket a követőim, olvasóim is leggyakrabban kértek.
Ezek szerint még mindig szakácskönyvfogyasztók vagyunk?
A gasztronómiával foglalkozó könyveket mindig keresik, de többnyire személyhez kötött, hogy mely kötetek lesznek a legsikeresebbek. Leginkább – és ez az egész világon így van – az adott ország kedvelt séfjei, tévés személyiségei azok, akik vonzzák a vásárlókat, a jól bejáratott véleményvezérek hosszú ideje vezetik az eladásokat.
Mik a tervei a MasterChef Junior és a legújabb könyve után?
Nagy terveim, ötleteim is vannak, és sok megkeresést is kapok, de a legfontosabb, hogy minden projektemben az motivál, hogy minél több embernek átadhassam az otthoni főzés szeretetét. Ehhez azonban egyáltalán nem tervezem, hogy bármilyen médiabirodalommá nője ki magát a brandem, már csak azért sem, mert a habitusomból adódóan ez a modell kevésbé áll közel hozzám.
Akkor továbbra sem lesz ideje unatkozni?
Soha nem unatkozom. A könyvterveimet 2020-ig látom, két kötet egészen biztosan elkészül két éven belül, de legalább további kettő született már meg a fejemben. Ötletből és vízióból soha nincs hiányom, az időt és a kapacitást kell okosan beosztani.
A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(Több száz recept Európától Ázsiáig)
