Vadkovászos kenyérrel a gluténérzékenység ellen

A gluténérzékenység ma már több milliárdos kiadást jelent a magyar egészségügynek, a lakosság 7-12 százalékánál diagnosztizáltak gluténérzékenységet, de valójában nagyjából a társadalom 40 százalékának okoz gondot a glutén emésztése, csak sokaknál még nem diagnosztizálták.

Népbetegség lett a nagyjából 30 éve még teljesen ismeretlen gluténérzékenység,

annak ellenére, hogy az elmúlt száz évben ötödére esett vissza a magyar társadalom kenyérfogyasztása (a legtöbb glutén a kenyérből jut a szervezetünkbe). Ennek a hátterében az áll, hogy régen a kenyeret három összetevőből készítették:

A kovász lisztből és vízből áll hagyományosan, a levegőből vadélesztőgombák kerülnek az egyvelegbe, és tejsavbaktériumokat is tartalmaz, amelyek élettani hatásukkal megkülönböztetik a hagyományos kovászt az élesztőstől. A tejsavas erjedéssel készülő kovászt a kenyérbe dagasztják, miközben elindul a fermentáció a tésztában, és ez segíti a glutén és a cukrok lebontását – magyarázta Ormós Gabriella, a Jenői Pékség ügyvezetője, a KovászLabor közösség alapítója a Világgazdaság Beruházási kényszer az agráriumban című konferenciáján.

A szakember elmondása szerint ma Magyarországon összesen 25 olyan pékség működik – nagyjából 1500-1600 pékség van az országban – , amelyekben hagyományos kovásszal készült kenyeret sütnek.

Ez persze nem volt mindig így, 1931-ben még a világbajnok Bánkúti búzát használták, amelyet nemzetközi szinten is javítóbúzaként tartottak számon, a nedves sikér tartalma 49,5 százalék volt, de csak hektáronként 2-3 tonna termett.

Majd az iparosodás során kombájnra optimalizálta az ország a búzát, a bánkúti fajta nagyon magas volt, meghajlott, ezért lecserélték az alacsonyabb búzára, amelyből hektáronként akár kétszer több is terem.

Így lett az élelmiszerből kereskedelmi árucikk.

Ma a malmi búza nedves sikér tartalma legalább 28 százalék kell legyen, ebből azonban a pékeknek adalékanyag nélkül nehéz minőségi termékeket készíteni. A hatalmas piaci verseny miatt, ugyanis a magyar sütőipar arra törekszik, hogy olcsón jusson gabonához, és a silány minőséget jó sok adalékkal kompenzálja.

A szakember elmondása szerint a kereskedelemben megvásárolható nagyipari kenyér minőségi romlásában a Magyar Élelmiszerkönyv is szerepet játszik, a benne foglaltak szerint ugyanis a kovász lisztből, vízből és élesztőből készül. Ez pedig alkalmas a fogyasztók megtévesztésére. Ormós Gabriella négy éve tanítja, hogyan kell valódi kovászos kenyeret sütni, és egyre többen csatlakoznak a kézműves pékek egyelőre még nem túl népes táborához.

A tendenciák azonban biztatóak: 2016-ban még csak hat ilyen pékség volt az országban, ma már 25, és vélhetően jövőre már 40 lesz.

Szükség lenne azonban arra is, hogy mennyiségben is rendelkezésre álljon minőségi magyar hozzávaló, a pékek hajlandóak már ma is többet fizetni a jó alapanyagokért. A minőségi búzalisztből készülő kézműves kenyér alapanyagára 150-350 forint, szemben az ipari 70-90 forinttal, de az eladási ára is jóval magasabb: 1000-1200 forint a kenyér kilója, szemben a ipari 250-300 forintos kilónkénti árával. A magasabb, akár 20 százalékos profitra azonban a kézműves pékségek számíthatnak, az ipari sütödék jó esetbe 2-3 százalékos profitjával szemben. A szakember elmondása szerint ahhoz, hogy minél elterjedtebb legyen a kézműves kenyér, szükség van olyan gazdákra, akik visszahozzák a régi gabonákat, olyan molnárokra, akik ezt megőrlik, és olyan pékekre, akik az asztalig juttatják a jó minőségű gabonát.

A minőségi kenyér újra elterjedéséhez piciben induló pékségekre van szükség, a nagyok nem tudnak átállni egyik pillanatról a másikra,

mert teljesen más infrastruktúrát, logisztikát és logikát kell követni a hagyományos kovászos kenyér elkészítéséhez. Viszont már három ipari pékség elkezdett átállni erre a technológiára, de azt látni kell, hogy egy nagyon lassú folyamat lesz a régi kenyér újbóli elterjedése, sok edukációra van szükség, és hosszú évtizedekre.