A gluténérzékenység ma már több milliárdos kiadást jelent a magyar egészségügynek, a lakosság 7-12 százalékánál diagnosztizáltak gluténérzékenységet, de valójában nagyjából a társadalom 40 százalékának okoz gondot a glutén emésztése, csak sokaknál még nem diagnosztizálták.
annak ellenére, hogy az elmúlt száz évben ötödére esett vissza a magyar társadalom kenyérfogyasztása (a legtöbb glutén a kenyérből jut a szervezetünkbe). Ennek a hátterében az áll, hogy régen a kenyeret három összetevőből készítették:
- lisztből,
- sóból,
- vízből,
- és kovászból
A kovász lisztből és vízből áll hagyományosan, a levegőből vadélesztőgombák kerülnek az egyvelegbe, és tejsavbaktériumokat is tartalmaz, amelyek élettani hatásukkal megkülönböztetik a hagyományos kovászt az élesztőstől. A tejsavas erjedéssel készülő kovászt a kenyérbe dagasztják, miközben elindul a fermentáció a tésztában, és ez segíti a glutén és a cukrok lebontását – magyarázta Ormós Gabriella, a Jenői Pékség ügyvezetője, a KovászLabor közösség alapítója a Világgazdaság Beruházási kényszer az agráriumban című konferenciáján.
A szakember elmondása szerint ma Magyarországon összesen 25 olyan pékség működik – nagyjából 1500-1600 pékség van az országban – , amelyekben hagyományos kovásszal készült kenyeret sütnek.
Ormós Gabriella
Fotó: Kallus György/VG
Ez persze nem volt mindig így, 1931-ben még a világbajnok Bánkúti búzát használták, amelyet nemzetközi szinten is javítóbúzaként tartottak számon, a nedves sikér tartalma 49,5 százalék volt, de csak hektáronként 2-3 tonna termett.
Majd az iparosodás során kombájnra optimalizálta az ország a búzát, a bánkúti fajta nagyon magas volt, meghajlott, ezért lecserélték az alacsonyabb búzára, amelyből hektáronként akár kétszer több is terem.
Ma a malmi búza nedves sikér tartalma legalább 28 százalék kell legyen, ebből azonban a pékeknek adalékanyag nélkül nehéz minőségi termékeket készíteni. A hatalmas piaci verseny miatt, ugyanis a magyar sütőipar arra törekszik, hogy olcsón jusson gabonához, és a silány minőséget jó sok adalékkal kompenzálja.
A szakember elmondása szerint a kereskedelemben megvásárolható nagyipari kenyér minőségi romlásában a Magyar Élelmiszerkönyv is szerepet játszik, a benne foglaltak szerint ugyanis a kovász lisztből, vízből és élesztőből készül. Ez pedig alkalmas a fogyasztók megtévesztésére. Ormós Gabriella négy éve tanítja, hogyan kell valódi kovászos kenyeret sütni, és egyre többen csatlakoznak a kézműves pékek egyelőre még nem túl népes táborához.
Szükség lenne azonban arra is, hogy mennyiségben is rendelkezésre álljon minőségi magyar hozzávaló, a pékek hajlandóak már ma is többet fizetni a jó alapanyagokért. A minőségi búzalisztből készülő kézműves kenyér alapanyagára 150-350 forint, szemben az ipari 70-90 forinttal, de az eladási ára is jóval magasabb: 1000-1200 forint a kenyér kilója, szemben a ipari 250-300 forintos kilónkénti árával. A magasabb, akár 20 százalékos profitra azonban a kézműves pékségek számíthatnak, az ipari sütödék jó esetbe 2-3 százalékos profitjával szemben. A szakember elmondása szerint ahhoz, hogy minél elterjedtebb legyen a kézműves kenyér, szükség van olyan gazdákra, akik visszahozzák a régi gabonákat, olyan molnárokra, akik ezt megőrlik, és olyan pékekre, akik az asztalig juttatják a jó minőségű gabonát.
mert teljesen más infrastruktúrát, logisztikát és logikát kell követni a hagyományos kovászos kenyér elkészítéséhez. Viszont már három ipari pékség elkezdett átállni erre a technológiára, de azt látni kell, hogy egy nagyon lassú folyamat lesz a régi kenyér újbóli elterjedése, sok edukációra van szükség, és hosszú évtizedekre.
