Étel, amely túlélte a szabályozást

A csehek legismertebb gasztronómiai terméke a sör, jóllehet a nemzet konyhája legalább annyira ismert, mint a magyar, és meglepő módon sokkal autentikusabb is. A miértre a keleti tömb szocialista vendéglátóiparának kialakulása a válasz. Magyarországon 1949-ben erős szocialista „támogatással” sikerült megalapozni a sárga leves, lapos hús kultúráját, amelynek egyik éllovasa Venesz József volt. (Az átkosban Túrós Emillel jegyezte az egykori magyar szakácsképzés bibliáját, az Ételkészítési alapismeretek című többkötetes tankönyvet.) Az utálatot a szocialista vendéglátás megteremtése az Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című művel vívta ki, amelynek iránymutatását 1962-ben a belkereskedelmi miniszter rendeletbe foglalta. Aki kibeszélt a sorból, és nem követte az alapokat, az jó esetben is elköszönhetett az iparágtól. Egyesek szerint ez az iránymutatás rekesztette meg több évtizedre a 19. és 20. század elején még szépen fejlődő gasztronómiát. A csehszlovákok hasonló cipőben jártak, csak ott a gasztroszabályozás kissé erősebb volt. Azért is, mert jóval kevesebb alapanyag állt rendelkezésre, mint itthon. A csehek úgy vélik, hogy az akkori kiszámítható, de meglehetősen silány rendszerben is voltak jó elemek, és nosztalgiával gondolnak vissza a gasztronómiára. Olyan messzire mentek, hogy ma már több olyan lánc is működik az országban, amely kizárólag az átkosban használt receptúrákkal – kiszabatokkal – dolgozik. A hagyományos konyhájuk az egykori szabályozással némileg megrekedt, köszönhetően annak is, hogy nem hagyták el a kocsmai ételeiket, mint a kolbászt, a sajtokat és a knédlis gulyást (cesky gulas), ezekhez erősen ragaszkodtak a szocializmusban is. Ezzel szemben Magyarország a casual dining területén is (egy-két elemet kivéve) maga mögött hagyta a kádári zsíros, rántásos, habart recepteket – bár önsanyargató módon a szocialista menza slágerét, a paradicsomos káposztát képtelen a feledés szakadékába taszítani. A csehek mindig is ragaszkodtak az értékeikhez, még ha nem is világszínvonalú a minőségük, így maradtak meg az évtizedek óra fogyasztott ételeiknél. Ez jellemző a söreikre is, amelyek ma a világ legjobbjai között vannak, és két sajtjuk és a knédlijük is rajta van a világ gasztrotérképén. Természetesen a magyarok sem fordítottak hátat a hagyományaiknak, hiszen a téliszalámi, a pálinka és persze a minden étel jolly jokerének számító tejföl is túlélte a kommunizmust, illetve a Kádár-korszakot. Csakúgy, mint a cseh politikai fordulatot a hermelín, a pivní syr és persze az utopenec (vízbe fúlt vagy vízi hulla) – a három legendás cseh és szlovák kocsmafalat. Ezekre a jellegzetes ételekre, ahogyan a tejfölre vagy a téliszalámira, a szocialista érában is mindig megtermelték az alapanyagot. A hermelín egyébként egy francia koppintás, sőt a cseh camembert-nek is szokták nevezni, ugyanis előállítása és a sajtkultúrája is szinte ugyanaz. Ahogyan a pivní syr is koppintás, méghozzá a bajor sörsajtoké. Az előbbi természetesen fehér penészes (a bundája miatt kapta a hermelín nevet), míg a másik egy rouge, mint a pálpusztai, de aromája elviselhetőbb az avatatlanok számára. A cseh jelleget az elkészítése után kapja meg a hermelín. A friss, de már penészes sajtot félbevágják, és közepére hagymát, fokhagymát, egész borsot, valamint babérlevelet szórnak, majd a tetejét rányomják, és egy sajtszendvicset készítenek. Az egészet ét- vagy repceolajfürdőbe mártják, és addig érlelik (akár egy hónap), amíg lágy, folyós lesz a közepe. Ezt barna vagy félbarna kenyérrel, sok lila hagymával, esetleg erős zöldpaprikával tálalják, és hozzá sört kínálnak. Kiváló előétel, és persze egytálétel is a kalóriatartalma miatt. A pivní syr ehhez képest valódi snacknek számít, ugyanis a bajor sörsajtokhoz hasonlóan az igazán érett, szagos alapanyagot néhány csepp sörrel összetörik (villával), és friss kenyérre kenve kínálják, természetesen sörrel.

Franciás áthallás

Némi áthallás mutatkozik a pivní syr esetében a normann camembert sajttal, amelyet folyóssá érlelve, friss bagettre kenve gyümölcsös vörösborral fogyasztanak, esetenként némi frissen köpült normann vajjal. Az áthallás nem véletlen, a csehek igencsak szeretik a francia és az olasz konyhát, sőt néha stílusban is erősen követik az ottani trendeket.