Az egész nyugati világot sújtó az energia- és az élelmiszerárak emelkedése súlyosan lecsapódik az éttermi szakma minden szegmensében. Elszaladtak az árak a római és a párizsi piaco-kon, komoly összegeket kell otthagyni a friss zöldségekért, gyümölcsökért. Franciaországban közel 7 százalékkal drágult a tészta, 4 százalékkal a cukor, de vidéken sokkal rosszabb a helyzet, mint a fővárosban, ott akár 40 százalékkal kerül többe a tojás, a tej, s 35 százalékkal a zöldség-gyümölcs. Az étterem-tulajdonosokat ugyanúgy érinti a drágulás, mint a családokat, s még csak az alapanyagok áráról beszélünk.
Amerikai adatok szerint tavaly 8 százalékkal nőttek az étlapokon az árak a nagy tömegeket kiszolgáló gyorséttermekben – húsz éve nem volt ilyen arányú emelés. A drágulással egy időben zsugorodtak az adagok, hogy a vállalkozók ki tudják termelni az üzemeltetés költségeit és egy minimális haszonrést. A népszerű láncok – például a McDonald’s, a Chipotle, a Wingstop – nagy nyertesei voltak a járványnak.
Mivel a fogyasztók egy idő után belefáradtak a főzésbe, egyre gyakrabban fordultak a gyorséttermekhez a kényelmes megoldásokért. Ám a múlt évben, amint drágultak az alapanyagok, s az átlagos órabér 16 százalékkal, 16,10 dollárra nőtt novemberben 2020-hoz képest, a vendéglők csendesen elkezdték felfelé módosítani az árakat. Az amerikai vendéglátóipar további drágulással kalkulál. A szektor szereplői igyekeznek kevéssé feltűnő módon megtenni a kényszerű lépéseket: szűkítik egyes akciók elérhetőségét, vagy éppen nem tíz csirkeszárnyat adnak, hanem csak nyolcat, s azt is picit drágábban, mint tavaly a tízet.
De nem csak az élelmiszerár-növekedés érinti a vendéglősöket, a költségek más területeken is ugrásszerűen nőttek. Sokat kell költeni tisztítószerekre, az egyszer használatos higiéniai termékekre. Emellett az alvállalkozók által nyújtott szolgáltatások is drágultak, emelkedtek az építő- és a szórakoztatóipar árai, többe kerül a takarítás.
A hazai helyzet
A Figyelő arról kérdezte Kovács Lászlót, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének az elnökét, hogyan érinti az ágazatot az infláció, mivel számolnak a vállalkozók, mire számíthatnak a vendégek. „Alapvetően három tényezőtől függ az árképzés: a nyersanyag-, az energia-, a munkabérköltségtől. Mindegyik esetében jelentős drágulás történt, és a továbbiakban is erre számítunk. Az energiát illetően az egész világban hatalmas árrobbanás volt. Van olyan magyar vállalkozó, akinek eddig 25 forintba került az áram kilowattóránként, ám az idén már 150-be. Ez hatszoros drágulás. A munkabéreknél szintén jelentős bérigény-növekedés történt. Köztudott: nagyon súlyos munkaerőhiánnyal küzd az ágazat. Egyfelől örvendetes, hogy Magyarországon nincs ez jó az államnak és a dolgozóknak. A foglalkoztatók számára azonban komoly problémát jelent, mert a munkaerőhiány felveri a fizetéseket.
A pandémia időszaka alatt sokan elmentek az ágazatból, több tízezer dolgozóról van szó. 2019-ben 150 ezren tevékenykedtek csak a vendéglátásban. Ebből 30-40 ezer fős létszám ingadozott – az első hullámban visszajöttek, aztán megint elmentek, látva a bizonytalanságot.
Most, február végén konszolidált a helyzet, de áprilisban megkezdődik a készülődés a szezonra. A Balaton, a nyaralóhelyek felszívják a maradék munkaerőt, így nagy kérdés, kivel fogunk dolgozni a nyáron. Merthogy az előrejelzések biztatók, forgalmas nyarat ígérnek, ami örvendetes az ínséges esztendők után. Hiszen az elmúlt két évben hónapokig csak elvitelre dolgozhattunk, így nagyon nagy boldogság, ha végre hagy bennünket dolgozni a járvány” – fejtette ki a szakember.
Áthidalni a munkaerőhiányt
Az elnök azt is hozzátette: a munkaerőhiány keresetnövelő tényező. „Tavaly is hallhattunk olyan híreket, hogy egyes balatoni helyek, hogy ki tudjanak nyitni, megadták azokat a béreket, amelyeket aztán szinte ki sem tudtak termelni. Az idén is nyilván lesznek nagyon nehezen teljesíthető bérigények. Remélhetőleg azok is visszatérnek a szakmába, akik a pandémia alatt pályát módosítottak, esetleg elmentek a diszkontokba polcot tölteni, vagy az építőiparban kerestek munkát. Azt várjuk, hogy sokan közülük újra megjelennek, de az biztos: mindez nagyobb fizetés mellett fog megvalósulni” – taglalta Kovács László. Megemlítette, hogy vannak elképzeléseik az új munkaerő bevonása terén.
„A Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ), valamint a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) közösen elindít egy ginopos pilotprojektet, amely az atipikus foglalkoztatásra épül. Olyanokat szeretnénk megszólítani, akik nem vendéglátóipari szakemberek, de szükségük lenne részmunkaidős állásra, tudnak vállalni napi négy-öt órát. Egy szakmai képzés keretében betanítjuk őket felszolgálónak vagy szakácsnak. Elképzeléseink szerint ez olyan társadalmi csoportokat is megmozgathat, amelyek tagjai most kényszerűségből maradnak otthon. Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, Baktalórántházán indítjuk az első projektet. Az előzetes felmérések szerint nagy az érdeklődés, negyven fővel tudjuk megkezdeni az első képzést. Biztos vagyok benne, hogy a tanfolyam után hasznos segítségek lesznek a résztvevők a leendő munkahelyükön. Emellett vannak, akik külföldi munkavállalókkal próbálják pótolni a szállodaiparból hiányzó takarítókat, kisegítőket, de ez a szakmunka tekintetében nem megoldás – mondta a szakember. – Nagyon szeretnénk aktiválni a tanulókat is, akik a nyári szünetben, a főszezonban diákmunka keretében dolgozhatnának, ezzel is enyhülhetne a munkaerőhiány. Összegezve: mindenkitől többletmunkát várunk el, hiszen a bizonytalanság, a hullámzó kereslet arra kényszerített bennünket, hogy a lehető legkisebb létszám mellett a lehető leggazdaságosabban üzemeljünk. Ez persze nem mehet a végtelenségig, mert elfáradnak, kiégnek a dolgozók. A kereslet bővülésével a kínálatot is biztosítani kell; vélhetőleg egy-másfél év alatt kiegyenlítődnek.”
Óvatos áremelés
Kovács László úgy fogalmazott az áremelést firtató kérdésre, hogy mindenki nagyon óvatos, mert a vállalkozók félnek attól, hogy elriasztják a vendégeket.
„Újra meg kell említeni a megdrágult energiát, alapanyagokat, s azt halljuk, a sertéságazatban is emelés várható. A tavalyi madárinfluenza szintén nagyon rányomta a bélyegét a beszerzésre, nehéz volt liba-, kacsahúshoz jutni, ez megint csak árnövelő tényező. A vadállományt meg az afrikai sertéspestis érintette, a vaddisznóhús például szinte teljesen eltűnt a piacról. Ezzel egy időben megnőtt a kereslet a szarvas- és az őzhús iránt, így ezek is megdrágultak. A nagyon hullámzó kereslet nehézségeket okozott a termelőknek, a járvány első évében nem tudták eladni az árujukat. A következő esztendőben nem termeltek annyit, ám nyáron visszatért a kereslet, s nem tudták kielégíteni – ez megint felverte az árakat. Megint el kell telni egy-két évnek, hogy egyensúlyba kerüljön a kereslet és a kínálat. Amint nem lesznek kényszerű bezárások, egyenletes lesz a forgalom, akkor újra kiegyensúlyozottan tud termelni a beszállítói háttér is”
– foglalta össze a jelenlegi helyzetet a Magyar Vendéglátók Ipartestületének az elnöke.
