Magyarország erősnek számít az európai spárgatermesztésben

A piaci adatok szerint itthon nagyjából kétezer hektáron hozzávetőleg háromezer tonna spárgát termesztenek, amelynek 80-90 százaléka exportra megy, főként Németországba és Ausztriába. A maradék itthon marad, így könnyen kiszámolható, hogy a hazai fogyasztás megdöbbentően alacsony.

A termék szezonja április végétől június elejéig tart, vagyis legalább olyan hosszú, mint az eperé (az utóbbi fogyasztása kifejezetten jól alakul). Ha a spárgaszezon kezdetekor induló importot is beleszámoljuk, április elejétől június közepéig jó minőségű spárgához lehet hozzájutni, vagyis nem csak egy-két hetes időszakban kapható ez a zöldség. Kérdés azonban, mit kezd a magyar háziasszony a spárgával, népies nevén csirággal.

A növény úgynevezett sípjait fogyasztják, itthon a 17. századtól találni feljegyzéseket róla, de sokáig jellemzően csak a főúri kertészetekben termesztették. A tehetősebbek a kimagaslóan jó élettani hatásai miatt fogyasztották. Magas a folsavtartalma, jó a vízhajtó képessége, és több vitamint is tartalmaz. A korabeli leírások szerint szárítva, porítva fájdalomcsillapítónak is használták gyulladt fogakra. Itthon a tömeges elterjedése a 20. században kezdődött, amikor megjelentek az üzemi méretű termesztésre vonatkozó ajánlások. A hatvanas évekre a jó exportlehetőségek miatt sok termelőszövetkezet foglalkozott spárgatermesztéssel, ám a nyolcvanas években szinte teljesen eltűnt a magyar kínálatból. Ekkorra mindössze 140 hektáron termesztették.

A magyar ételkészítési tankönyvek ugyan kitértek a spárga felhasználására, ahogyan az articsókáéra is, de csak az elkészítésének a technikájára adtak megoldásokat, receptúrákat vagy társításra ajánlott élelmiszereket nem ajánlottak hozzá. Így a hetvenes-nyolcvanas években végzett szakácsok számára, finoman szólva, nem volt ismert a zöldség (ahogyan például a pagodakarfiol, a bordáskel, az endívia vagy a ruccola sem). Itthon és a nemzetközi porondon is a kilencvenes években kezdett újra divatba jönni. Két trend is a spárga fogyasztására terelte a figyelmet. Egyfelől az egészséges életmódra vonatkozó ajánlások ebben az időszakban jelentek meg nagy számban, másfelől elindult a – Nicholas Kurti, magyar származású oxfordi professzor és Hervé This francia kutató nevéhez köthető – molekuláris gasztronómiai forradalom. A spárga bekerült a szuperélelmiszerek közé, és a molekuláris konyha érdekesnek találta az ízét. Ajánlásokat is tett, milyen élelmiszer-alapanyagokkal érdemes párosítani. Meglepő módon az elkészített spárga remek párost alkot például az eperrel (a két termék szezonja is egybeesik), málnával, kávéval, naranccsal, valamint a hagyományos kísérőkkel, mint a csirke, tojás, vaj vagy burgonya. A molekuláris gasztronómia

– nem csak a spárga esetében – újraformálta a zöldségfelhasználást az éttermekben. A spárgáról például lebontotta a hagyományos hollandi mártás sztereotípiát, és egészen új irányba terelte az élelmiszert.

Az új irány és persze a német spárgakultusz kiteljesedése itthon ismét a termesztés erősödéséhez vezetett. Az export felfutása mellett csak a kétezres évek második felében jelent meg rendszeresen, statisztikailag mérhetően a magyar háztartások menüjében. Itthon főként levesként, párolva és (a zöld fajtát) grillezve fogyasztják, jellemzően köretként.

A magyar fogyasztást a viszonylag magas ár és a termékismeret hiánya befolyásolja. A jó minőségű termék kiválasztásához kevesen értenek. A nem megfelelő minőségű alapanyag szinte kizárólag krémlevesnek jó, a fás, öreg termék élvezhetetlen. A magas ár miatt sokan nem próbálkoznak a vásárlással. Ennek ellenére egyre több a kísérletező, és az éves termelés növekedése mellett az export arányaiban ugyan nem, de abszolút értékben növekszik a belföldi piac igénye is.