Lehet ízlést formálni, mert általában nyitottak a magyarok – Terítéken a legfrissebb esküvői tortatrendek az egyik legmenőbb hazai cukrászdában

Hogy lesz egy Facebook bejegyzésből – amelyben Szandra azt tudatta az ismerőseivel, hogy szívesen készít rendelésre tortákat, süteményeket – működő vállalkozás?

Horváth Alexandra: A Vendéglátóipari Főiskolán végeztem, és már ott azt éreztem, hogy nem feltétlenül egy szálloda irodájában szeretnék dolgozni, hanem igazából a gasztronómia vonz, és szívesen alkotnék a két kezemmel. Hamar eldőlt, hogy a mentalitásomhoz a cukrászat passzol leginkább, de akkoriban itthon még csak egy-két cukrászda foglalkozott olyan újszerűnek mondható tortákkal, süteményekkel, amelyek hozzám is közel álltak. Szereztem némi tapasztalatot, majd a saját lábamra álltam, és csak titkon reméltem, hogy a terveim működőképesek.

Biró Levente: Amikor láttam, hogy Szandra sorra kapja a megkereséseket, álmodozó ember lévén rögtön arra gondoltam, hogy milyen jó lenne ezzel főállásban foglalkozni, és a saját utunkat járni. Nem is kellett hozzá sok, felmondtam az akkori munkahelyemen, ahol marketingesként dolgoztam.

H. A.: Ez elég váratlanul ért, miután akkor épp nekem sem volt munkám…

B. L.: Kicsit valóban rizikósnak tűnt, de hittem magunkban. Szerencsére, nem kellett sokat várni egy állandó megrendelőre: egy budai szálloda konyháját üzemeltető barátunk szólt, hogy desszertbeszállítót keres, így az ő segítségével belevághattunk a vállalkozásba. Közben megtaláltuk a tökéletes helyszínt is a műhelyünknek, amelyet 2015 augusztusában kibéreltünk, és a mai napig ez a bázisunk. 2016 óta szállítunk esküvőkre is tortákat, az első évben hat megrendelésünk, a következőben 12, majd 30 volt, az utóbbi években pedig ez a szám szezononként 120 körül mozog.

Mi kellett ahhoz, hogy ne adják fel? Mert biztosan adódott néhány pillanat, amikor nem tűnt fényesnek a vállalkozói lét.

B. L.: Ami előrevitt, az az, hogy a saját utunkat járhattuk. Mi dönthettük el, hogy mit hogyan csinálunk, a munkaidőnket is mi oszthattuk be. Igaz, az első években nagyjából csak munkaidőnk volt, mert pihenni nem igazán tudtunk. Rengeteget éjszakáztunk, hogy a napi két-háromszáz darab süteményt, a több tíz kiló pogácsát le tudjuk szállítani a szállodának. 

de sok segítséget kaptunk a családtagjainktól és a barátainktól is a kezdeti időszakban.

H. A.: Ez biztosította a megélhetésünket – én erre úgy tekintettem, hogy ez az ára annak, hogy majd egyszer kizárólag azzal foglalkozhassak, amivel igazán szeretnék. A torták, az esküvői megrendelések világa érdekelt a legjobban, ez adta a flow-élményt, a valódi alkotás örömét, így ezekre mindig maradt energiám. Az hajtott, hogy úgy éreztem, ebben talán jó vagyok, ehhez van tehetségem, sok pozitív visszajelzést kapok, és nem utolsósorban szeretem, amit csinálok. 

Ebből a megfeszített háttérmunkából semmit nem osztottak meg kifelé, a vásárlók elsősorban a dizájnos tortákat, a gyönyörű süteményeket látták és látják a cégből.

B. L.: Erről azért sem kommunikáltunk, mert nem lett volna kapacitásunk több megrendelést vállalni, de rendezvényhelyszíneknek ma is beszállítunk, ez adja a cég stabilitását. Két rendezvényhelyszín a jelenlegi forgalmunk 60 százalékát lefedi, a fennmaradó 40-et pedig az esküvők, születésnapok, babavárók, keresztelők, és most már a cukrászda. Fontos, hogy mindig azt kommunikáljuk, amiért szeretnénk, hogy keressenek minket.

Egyrészt álom, másrészt szükséges fejlesztés

Üzletileg miért döntöttek a cukrászdanyitás mellett – pont ma, amikor minden egység az online értékesítést részesíti előnyben?

H. A.: Ez egyrészt mindig is az álmunk része volt, másrészt szükségünk van egy olyan bevételi forrásra, amely az esküvői szezonon kívül, azaz novembertől áprilisig is hoz forgalmat, és akár átvételi pontként, plusz a márka otthonaként működik. Régóta tervezzük, de az évek óta tartó gazdasági nehézségek mellett csak most tudtuk megvalósítani.

B. L.: Arról nem is beszélve, hogy 

Idei tendencia, hogy a hozzánk fordulók 30 százaléka nem rendel végül, mert az árajánlatokkal a kezében választ inkább egy olcsóbb szolgáltatót. Mi a minőségből nem szeretnénk lejjebb adni, illetve kft.-ként üzemelünk, állandó, bejelentett, szakképzett alkalmazottjaink vannak, nem kell részleteznem, hogy ennek mekkora az anyagi vonzata. Évente 10-15 százalékot biztosan emelnünk kell az árainkon, ami nyilván még több lenne, ha csak a gazdasági szempontokat néznénk. Úgyhogy a cukrászda egy újabb lába a vállalkozásnak, egy szükséges fejlesztés – például a beszállítóinkkal emiatt kedvezményesebb árakat tudunk kialkudni, hiszen mostantól még nagyobb mennyiségben kell rendelnünk az alapanyagokból, így kevesebb pluszköltséget terhelünk a vásárlókra. Terveink szerint a jövőben a működési stratégián is változtatnánk: az esküvői megrendeléseket lefeleznénk, és a rendezvényhelyszínek számát növelnénk.

H. A.: A márka már elég népszerű, 

olyannyira, hogy a nyitás első napjaiban szinte csak régi megrendelőink, ismerős arcok jöttek. Volt például egy pár, akiknek anno mi készítettük az esküvői tortájukat, és mivel pont a nyitónapon ünnepelték a harmadik házassági évfordulójukat, betértek hozzánk sütizni. Van olyan család, ahol idén már a kisfiuk hetedik születésnapjára vittük a tortát – a szülőkkel szintén az esküvőjük óta kapcsolatban állunk. Ezek mind-mind nagyon sokat jelentenek nekünk, megerősítést adnak. Most az lesz a kihívás, hogy az új vásárlókat vagy a turistákat miként szólítjuk meg.

A magyar piacon hol helyezik el magukat – követik a versenytársakat?

B. L.: Az első pillanattól kezdve monitorozom a piacot. Éveken keresztül úgy feküdtem le, hogy előtte átnéztem a versenytársak kínálatát, a közösségi oldalukat, követtem a stratégiájukat, a vásárlók visszajelzéseit. Ma már heti, havi rendszerességgel nézek rá öt-tíz helyre, ki hol tart, hogy fejlődik. El is megyek hozzájuk sütizni időnként. Sokat lehet tanulni egymástól, ha nyitottak vagyunk, és megosztjuk egymással a tapasztalatainkat, ez hosszú távon a fejlődést, a piac erősödését szolgálja. Azt gondolom, hogy a kategóriánkban az élmezőnyben vagyunk.

H. A.: Én itthon nagyon ritkán járok kóstolni más cukrászdákba. 

Múlt és jelen – egy desszertben

Van kedvenc sütemény-alapanyaga?

H. A.: Mindig változik, és szezonfüggő. Most épp a szilva, de nem fűszeres, téli ízjegyekkel, hanem még a maga frissességét kiemelve. A süteményes pultban a pavlovához társítottam, és az eladások alapján úgy tűnik, közönségkedvenc lett, aminek nagyon örülök.

Hogy indul el egy új desszert kitalálása?

H. A.: Előbb jönnek az ízek, majd az alkotóelemek, a textúrák, illetve a megjelenési forma. Egyébként 

és a többi alapanyag zamatát hagyom érvényesülni. Az utazásaim is inspirálnak, tavaly voltam a férjemmel végre Dániában, ahol minden a feketeribizli és a karamell kombinációjáról szólt, akkor azt egy tortában behoztuk mi is a kínálatba, és nagyon jól működött. A szezonalitás, az éppen elérhető alapanyagok is elindítják a gondolataimat, plusz biztosítják a számomra elengedhetetlen változatosságot. Előfordul, hogy kóstolok egy új csokoládét vagy fűszert, és ahhoz találok ki egy süteményt. Cukrászként sajnos nehéz kizárólag magyar alapanyagokkal dolgozni, mert sokszor nem biztosítható a folyamatos mennyiségi és minőségi ellátás. De minden desszertünknél igyekszünk beemelni valami olyat, amivel egy hazai termelőt támogatunk. Például a rizslisztet a Valoryztól használjuk, a gyümölcsöket a Falusi Kosár biztosítja, a polcainkról pedig magyar bean to bar csokoládék vásárolhatók meg a Harrer, valamint egyéb csokoládéalapú édességek a Calico kínálatából. 

Mi az, aminek ma egy cukrászda pultjában mindenképp lennie kell?

H. A.: Nálunk az az alapkoncepció, hogy visszanyúlunk a múltunkba, és a háziasabb sütik professzionális szintre fejlesztett változatát kínáljuk. Nem a franciás, csillogó, mértani pontossággal kivitelezett vonalat szeretném vinni, mert abból indultam ki, hogy melyek azok a sütemények, amelyeket én is szívesen fogyasztok egy cukrászdában. Szerintem a vevők azt keresik, ami ismerős, ami emlékeket idéz fel bennük, akár a gyerekkorukból. Például nekem az egyik kedvencem az almás süti, a nagymamám mindig azt készít, ha hazamegyek. A cukrászdában is van egy almás desszertünk, de teljesen más „megvilágításban”: a rumos, vaníliás almáspiskóta-alapon almazselé és karamellkrémréteg csücsül – bennem mégis felidézi a nagymamám konyháját. Ha ránéz valaki, akkor pedig egyáltalán nem egy almás pite jut eszébe róla. Nekem kifejezetten fontos, hogy mai, modern, letisztult kinézete legyen egy süteménynek. Most még a tesztidőszakban vagyunk. Kíváncsi is vagyok, hogy amit kitaláltam, arra miként reagálnak a vevők: mit fognak a legjobban szeretni, mi fogy majd kevésbé, min kell majd módosítani, hogy megfeleljen a közízlésnek? Egyelőre ez változó: például a vegán sütemények eleinte nem nagyon fogytak, majd egy következő napon mindet elvitték. Elkészítettük egy monováltozatát a legkedveltebb típusú tortánknak, a sóskaramell-krémsajtnak. Az eredeti torta elemeit egy choux-ba rejtettük bele – ennek mindenképp ott a helye a pultban, mert tudtuk, hogy keresni fogják, hiszen ez az íz hozzánk köthető.

Az esküvőknél a közízlést szolgálják ki

Merre tart a cukrászdába járók ízlése?

H. A.: Azt vettem észre az elmúlt évek során, hogy igenis 

és elhiszik, hogy ha valamire azt mondjuk, jó. Persze kellenek a megszokott ízek, de az újdonságokra is nagy szükség van. Van a pultban például kókuszgolyó vagy Levi örök kedvence, a Sacher torta – ha ezek tényleg megfelelő alapanyagokból és technológiával készülnek, akkor verhetetlenek. A cukrászdában végre sokkal kísérletezőbbek tudunk lenni, mert míg egy esküvői tortát úgy száz főre készítünk, itt tulajdonképp egyszerre egy embernek kell megfelelni. Az esküvőknél elvárás, hogy a közízlést szolgáljuk ki, hiszen ha a legtöbben a csokitortát szeretik, vagy a nagymamának a tejszínes gyümölcsös a kedvence, akkor azt fogja választani a pár, hogy a vendégei kedvében járjon. Mi őket is mindig próbáljuk erősíteni abban, hogy az esküvő róluk szól, válasszák azt, ami nekik ízlik, úgyis fog belőle enni mindenki.

Szandra védjegye a torták speciális külső dekorációja – ebben épp mi a trendi?

H. A.: Míg az elmúlt években nagyon keresettek voltak a „nude” vagy „félpucér”, gyümölcsökkel, zöld növényekkel díszített, természetközeli torták, most már inkább teljesen bevonjuk krémmel a tortákat. Festéssel, dúsabb virágdísszel vagy absztrakt motívumokkal díszítjük. De mindig azt mondom, hogy a trendeken felül az a legfontosabb, hogy a párhoz és az esküvő stílusához passzoljon a torta.

Ejtettek már el tortát?

B. L.: Egyszer előfordult, hogy a lányok kicsit hamarabb mostak fel a műhelyben, mint szoktak. Miközben vittem az autóhoz a kész tortát, megcsúsztam a vizes padlón, a torta pedig a földön landolt. Ez október tájékán volt, az egyik utolsó esküvőnknél, valószínűleg fáradtabb is voltam a szokásosnál. Szerencsére csak a felső része sérült, egy szintet kellett újra elkészíteni. Mivel volt készleten piskótánk, így húsz perc múlva indulhattam is az új, javított verzióval.