Újabb hazai Michelin-csillag

Külön jó hír, hogy a tavaly díjazott Costes is megőrizte a csillagját, valamint a Bib Gourmand titulusban részesültek köre sem változott, azaz továbbra is a 21, az Arcade Bistro, a Bock Bisztró és a Csalogány 26 tartozik ide. Utóbbi minősítést azon éttermek kaphatják, amelyek minőségi, háromfogásos menüt kínálnak elérhető áron.

„Hétéves munkánk gyümölcse érett be az elismeréssel, akkor kezdett el álmodozni a csapatunk arról, hogy létrehozzon egy olyan éttermet, amely magyar konyhát visz a legmagasabb minőségben. A négy éve nyílt Onyx ezt a filozófiát képviseli: amennyiben lehetséges, magyar alapanyagokból dolgozunk, a séfünk is magyar, méghozzá nő, Szulló Szabina” – mondta lapunknak Pintér Katalin, az Onyx étterem ügyvezető igazgatója, többségi tulajdonosa. Hozzátette: a mostani az első

Michelin-csillag, amelyet magyar séf kapott (a Costes séfje a portugál Miguel Rocha Viera). Az étterem létrehozására az elmúlt években több százmillió forintot fordított a három magyar magánszemély tulajdonában álló Gerbeaud Gasztronómia Kft. (Pintér Katalin mellett Hamvas Zoltán, az étterem igazgatója, illetve Kovács Sándor, a Gerbeaud főcukrásza rendelkezik benne tulajdonrésszel), csupán a pár hete befejezett felújítására körülbelül 200 milliót költöttek. „A 38-40 fős befogadóképességű étterem kapacitását 25 fővel bővítettük, ha lehet ezt mondani, akkor az időzítés tökéletes volt” – mondta Pintér Katalin, aki szerint az elmúlt hónapokban sem volt okuk panaszra, szinte mindig telt ház volt, a kezdeti hatalmas anyagi áldozatok után már nagyjából gazdaságosan tudják üzemeltetni az éttermet. „Bízunk abban, hogy ezt a folyamatot a Michelin-csillag csak tovább erősíti” – tette hozzá.

Az idén újrázó éttermek jelentős forgalombővülést nem, inkább a korábban megszerzett ügyfélkörük állandósítását remélik az ismételt elismeréstől. „Rövid távon ugyan okozhat nekünk némi forgalomcsökkenést, hogy megszűnt a »kiváltságos« helyzetünk itthon, hosszabb távon azonban mindenképpen pozitív hatása lehet az egész szakma számára annak, hogy nőtt a csillagozott éttermek száma Magyarországon, és ezáltal nagyobb publicitást kapott a magas gasztronómia” – mondta a Világgazdaságnak Gerendai Károly, a már tavaly csillaggal díjazott Costes társtulajdonosa. Újabb rohamot nem vár a csillag megtartásától – a tavalyi eredményhirdetés után a korábbi átlagosan 50 százalékos kihasználtság varázsütésre a duplájára nőtt, 18-20 ezer forintos fejenkénti átlagfogyasztás mellett –, abban azonban bízik, hogy az elismerésnek köszönhetően az idén is sikerül fenntartani a 2010-es átlagos kihasználtságukat. Ezzel továbbra is önfenntartó maradna a Michelin-csillag elnyerése előtt masszív veszteséget termelő vendéglő.

A Bib Gourmand elismerést az idén is kiérdemlő Arcade Bistrónál is főleg a vendégkörük megtartása szempontjából tartják nagy segítségnek az újrázást. „Az elismerés elsősorban kötelezettséggel jár, meg kell felelni a magas elvárásoknak, de ezen keresztül stabil vendégkört is vonzunk, ami komoly előny. Ennek megfelelően abban bízunk, hogy a tavalyi bevételeinket az idén is hozni tudjuk” – mondta lapunknak Nagy András, az Arcade Bistro kreatív tanácsadói testületének tagja. Tavaly, miután először megkapták a minősítést, 10-20 százalékkal nőtt a forgalmuk, ez napi 10-15 vendéggel, azaz négy-öt asztallal többet jelentett a korábbinál, kis étteremről lévén szó. A 2010-es évet egyébként pozitív mérleggel zárták, az étterem szolid hasznot termelt. A válság ellenére szinte minden hónapban azonos vagy magasabb forgalmat bonyolítottak le, mint egy évvel korábban. Nagy András szerint az idén ez a trend kicsit fordulni látszik, a tavalyihoz képest kis visszaesést érzékeltek a vendégeik számában, akik viszont bátrabban, többet költenek.

Gasztrobiblia

A Michelin Main Cities of Europe kalauza először 1982-ben jelent meg, az április negyedikén boltokba kerülő harmincadik kiadvány 20 ország 44 városának szállodáit és éttermeit mutatja be. A kalauz összesen 1557 szállodát ajánl (110 újat) és 1771 éttermet (köztük 199 újat). Az éttermek közül 239 kapott Bib Gourmand jelölést, 15 kapott három csillagot, 58 kettőt (ebből 6 új) és 284 lett egycsillagos (köztük 39 új).

Michelin Bib Gourmand: 21, Arcade Bistro, Bock Bisztró, Csalogány 26-->