A mondás szerint görög család gyermekeként két út áll az ember előtt: éttermet nyit vagy utazási irodát – ez igaz?
Nagyjából, bár az ikertestvérem, Eleni Korani műkereskedő lett, osztrák férjével a budapesti Ernst Galéria tulajdonosai, úgyhogy ő „megúszta”. Az édesapánk, Laokratisz Koranisz még a görög polgárháború miatt, 1949-ben került Magyarországra, azóta is itt él, műszaki főiskolát végzett, majd filozófia és szociológia szakon diplomázott, később pedig idegenforgalmi képesítést is szerzett. A rendszerváltás után az elsők között nyitotta meg a saját utazási irodáját – görög és ciprusi turisták beutaztatásával foglalkozunk azóta is. Miután idegenforgalmi szakon végeztem a főiskolán, 2002-ben átvettem a cég vezetését, így nekem a családi utazási iroda az első számú munkahelyem, bár a Blue Agori öt év alatt eljutott oda, hogy már az időm ötven százalékát követeli. Apukám alapítóként még mellettem van, de politikai pályára lépett, 2014-ben ő lett az országgyűlés első görög nemzetiségi szószólója, és 2022-ben újraválasztották.
Ezek szerint az utazási iroda adott volt, de hogy jött a képbe az étterem?
Mivel munkaügyben, nyaralni és a rokonokat látogatni is gyakran járok Görögországba, felfigyeltem rá, hogy mekkora átalakuláson mentek keresztül kint a gyrosozók.
Már nem lebegnek a pult fölött a görög zászlók, nem korinthoszi oszlopok állnak az üzletekben, frissebbek, modernebbek lettek az enteriőrök.
Erre pont felhívott egy vendéglátással foglalkozó ismerősöm, hogy volna-e kedvem belevágni vele egy görög street food bar kialakításába, mert ő már régóta gondolkozik ezen. Ez 2018 januárjában történt, és szinte azonnal bele is kezdtünk a munkába. Szeptember végén nyitott az első egység a Madách téren.
Piacra lépés sok-sok kérdőjellel
Magyarországon a gíroszozó a legtöbb esetben nagyon mást jelent, mint amit a Blue Agori kínál. Miért gondolták, hogy sikeres lesz, amit kitaláltak?
Senki – akinek a terveinkről meséltünk – nem hitt abban, hogy a magyar piac nyitott lenne egy igényes alapanyagokból, minőségi környezetben kínált luxusgíroszra, ahogy viccesen nevezték, mi viszont hittünk benne. Első körben minden alapanyagot Görögországból próbáltunk behozni. Iszonyú alapossággal körbejártuk a témát, kutattunk a beszerzési források után, így most hetven-nyolcvan százalékban eredeti görög hozzávalókkal dolgozunk. A hús magyar, illetve európai, de a fűszerek, joghurtok, sajtok, piták, üdítők, sörök, borok, mustár, méz, mind görög. Kiutaztunk Athénba tanulmányútra, ahol egy kis gíroszost üzemeltető barátom megmutatta a görög módszert.
Görögországban a gíroszra hatalmas iparág épült.
Gyárak készítik az alapanyagokat, egy gyár napi negyven tonna húst bocsát ki, meg is néztük a saját szemünkkel, ahogy húzzák, vágják, fagyasztják a húst, ahogy folyamatosan jönnek-mennek a kamionok – hihetetlen volt a tempó. Ezzel a gyárral szállítási és tárolási problémák miatt (például hűtőraktárat kellett volna építenünk, mert csak akkora mennyiségben lehet tőlük rendelni) nem tudtunk együtt működni, ezért
kifejlesztettük a saját, kézműves gyártási technológiánkat.
Leszerződtünk erre egy nagyon jó hazai húsüzemmel, amely a terjeszkedésünk miatt már heti két nap csak a nekünk készülő húsokkal foglalkozik.
A gíroszt egyébként szereti, akár otthon is készítettek gyerekkorában?
Otthon nem, de nagyon szeretem. Görögországban – ahol egyébként a gírosz alapból sertésből készül – városnézés közben, vagy buli után, ha gyorsan szeretnénk enni valamit, mindig ezt választjuk.
Az éttermeinkben kapható biftekit, a marhából és sertésből készült húspogácsánkat viszont édesanyám ihlette,
aki egyébként szintén csodálatos egyéniség, és orvosként dolgozik. Van egy spenótos salátánk, amelyhez a különleges manouri sajtot használjuk, és mézes-mustáros öntettel kombináljuk – ez szintén egy otthoni kedvencünk volt. Ahogy a cukkinigolyó is, amit ugyancsak nagyon szerettünk volna behozni ide.
Ahhoz képest, hogy – megint egy sztereotípia – a görögöket húsimádóknak ismerjük, most épp két húsmentes családi kedvencet említett.
Igen, nekünk ez a vonal olyannyira fontos, hogy az étterembe bevezettünk egy vegán salátát is, de szintén nagy favorit a fetaszaganaki, ami egy réteslapba csomagolt, sült fetaszelet, leöntve egy kis mézzel és szezámmaggal. Ez egy ízbomba: a sós feta, egy kis édes fuvallattal – nagyon szeretem azt is. Gíroszt talán nem tudnék mindennap enni, de a csirkemellből készülő szuvlakit igen, és sajnos, eszem is. Mindenképp szerettük volna, hogy legyen a gírosz mellett szuvlaki (húsnyárs) is nálunk, mert ez Görögországban nagyon kedvelt étel, ez utóbbit sertésből és csirkéből is készítjük. Érdekesség, hogy
a gíroszozók Magyarországon alapvetően török vagy arab tulajdonossal működnek, ők nem nyúlnak sertéshez,
így azt nem igazán találni sehol, mindenhol csirkével dolgoznak, vagy a marha-pulykacomb keverékével.
Nemcsak étteremláncot, hanem márkát is építenek
Ritka, hogy egy street food bar olyan komolyan vegye az arculattervezést, és már az induláskor költsön rá, ahogy önök. Öt évvel vagyunk az első nyitás után, már három étteremmel fut a cég – ez is a siker titka?
Abszolút. Baráth Dávid, a Studio Barath alapítója, társtulajdonosa, régi, jó ismerősünk tervezte a márka megjelenését – a logótól kezdve, az étlapon át, de még a falakon látható csempe mintája is az ő keze nyomát viseli. Laikusként nem is biztos, hogy meg tudod magyarázni, miért, de bejössz ide, és jól érzed magad. A klasszikus görög arcél végletekig absztrahált formájából készült a logó, ezt tovább egyszerűsítve alakult ki egy minta, ami a csomagolópapírunkat díszíti. Majd Dávid megtervezett és gyártatott egy erre rímelő, egyedi kék-fehér csempét, ami meghatározta az éttermek belsőépítészetét is.
Azért költöttünk erre, mert tudtuk, hogy nem elég kiírni, hogy nyitva vagyunk.
Volt egy víziónk, egy komoly brandet akartunk építeni, de ahhoz kellett egy vizuális koncepció is. Az elmúlt öt évben túl vagyunk egy világjárványon, energiaválságon, húshiányon, mégis kialakult a masszív törzsközönségünk.
A külföldiek vagy a magyarok vannak többségben a vásárlók között?
A három üzletnek teljesen más profilja alakult ki, erre néhány étellel is ráerősítünk, kicsit különböző a kínálatunk. A Madách téri első üzletbe a Gozsdu udvar felől áramlik a külföldiek tömege vacsoraidőben. Korábban itt nagyon erős volt az ebédidő is az irodisták miatt, akik ma már csak heti egyszer-kétszer jönnek be, különben home office-ban vannak, így ez változott. A Bazilikánál lévő étterem a turizmusról szól: ha süt a nap, tele van a terasz, megállás nélkül dolgoznak a kollégák, ha esik az eső, és kiürül a belváros, azt bizony megérezzük. Budára mindig szerettünk volna átmenni, nagyon vacilláltunk a Bartók Béla út és a Margit körút között, végül ez utóbbit választottuk, ahol találtunk egy ideális helyiséget. Teljesen más a vásárlói kosár, mint Pesten, az ott lakók folyamatos töltöttséget adnak a helynek, ami elképesztő siker, erre nem is számítottunk.
Görög séfek dolgoznak az éttermekben?
Most nem, az induláskor, a receptek kikísérletezésekor dolgoztunk görög szakácsokkal. A fejemben megvolt az ízvilág, de ezt formába kellett önteni – főleg a húsokkal foglalkoztunk sokat. A legtöbb gíroszosnál száraz pácot használnak, tehát egy fűszerkeverékkel megszórják a húst.
Mi egy páclevet főzünk, egy óriási kondér alaplevet, csak tiszta alapanyagokkal, és abban pácoljuk a húsainkat 48 órán át.
Mi az a probléma, amely cégvezetőként a leginkább foglalkoztatja?
A fluktuáció. Szerintem ez a legtöbb vendéglátóipari egységben gondot okoz. Sajnos, előfordult, hogy valaki nem is szólt, csak egyszerűen nem jött többet dolgozni, de az is megtörtént, hogy az alkalmazott munkára alkalmatlan állapotban érkezett. Huszonhat fővel dolgozunk, és az utolsó fél évben sikerült végre összeállítani egy állandó csapatot, de korábban olyan nagy volt a mozgás a kollégák között, hogy folyamatosan tréningeznünk kellett. Ez ugyan nem egy laboratórium, de a legelső lépéstől az utolsó munkafolyamatig mindent emberek végeznek el arra törekedve, hogy a vendég ugyanazt a minőséget kapja minden egységben, vagyis ehhez képezni kell a kollégákat.
Öt év múlva mit gondol, hol tart majd a Blue Agori?
Szeretnénk még egy üzletet Budán – majd egyszer. Voltak partneri megkereséseink, felmerült, hogy nyitunk vidéken is egységet, akár franchise-rendszerben, de egyelőre a magas minőség folyamatos szinten tartása a legfontosabb számunkra.
