Lakatlan vidékeken nyílnak a jó helyek
A legújabb trend, hogy a menő séfek messze elkerülik a nagyvárosok frekventált területeit, sőt, ha tehetik, a nagyvárosokat is. Ennek a trendnek a hirdetője, egy dél-afrikai strandon álló, aprócska, húsz személyre szabott étterem, a Wolfgat lett idén a világ legjobbja (VG, 2019. február 25.). Nem egyedi jelenségről van szó, a világ minden táján erősödik a vissza a szabadba elv alapján működő szolgáltatás. A nagy úttörő, Magnus Nilsson (még csak nem is meglepő, hogy skandináv) már tíz évvel ezelőtt megnyitotta Svédország leglakatlanabb területén az éttermét, a Fävikent, amely a terület elhagyatottsága ellenére gasztronómiai kultúrközponttá vált, és 2014-ben panziót is építettek mellé, mert számos követőre talált a séf természeti értékrendje. A vendégeket – természetesen jó ételek társaságában – olyan „történet” kellős közepébe ültette, amelyet a nyüzsgő városokban sehol sem találni: kiváló ételek és az egyedi környezetbe illesztett hely, amiért hajlandók fizetni a fogyasztók, és nem is keveset.
Az erőteljes fizetőképes kereslettel és a fogyasztói környezettudatossággal megáldott Svédország szöges ellentéte, Grúzia újabban rendkívül felkapott lett a világelit körében. Sőt ma már a középosztály is egyre fogékonyabb a fekete-tengeri ország kincseire, amely az elsők között, már a 4. század elején felvette a keresztény vallást. Az Oroszországgal és Azerbajdzsánnal határos (a nagyon divatos Bakutól nem messze fekvő), borairól híres Kakheti régió eldugott területén nyitott új éttermet az amerikai John Wunderman. Kizárólag helyben termett alapanyagokból dolgoznak, és ugyancsak a természetközeliséget kínálják a vendégeknek. Az étterem, bár innen nézve szó szerint az isten háta mögött üzemel, mégis remekül megy, és a területet felrajzolta a világ gasztronómiai térképére. Olyannyira, hogy már híres tévés szakácsok is ellátogattak a régióba, és műsort készítettek a helyről.
Hasonló természetközeli éttermek, mint a Wolfgat, a világ szinte minden részén működnek Japántól Szicíliáig. A trend lényege, hogy minél egyszerűbb, minél természetesebb „történetet” kínáljanak a vendégeknek. Norvégiában például túl is tolják a természetességet, az Északi-sarkkör környékén, Bodo kikötővárosától nem messze működnek olyan éttermek, amelyekben nincs bekötve a csapvíz, és palackozott ellátmányt sem kapnak. Aki szomjas, annak az étterem kancsót biztosít, amellyel kisétálhat a kert végében csörgedező gleccserpatakhoz, és meríthet friss, kristálytiszta vizet. Ez ugyan ingyen van, de egy városi hajlandó hatalmas összeget fizetni egy ilyen helyen az ételért, csak azért, hogy saját maga merhesse ki az ivóvizét a közeli patakból.
A hazai gasztronómia sem maradhat ki a trendből. Nem feltétlenül a természetközeliség, sokkal inkább a nyüzsgő városok okozta kényelmetlenség elkerülése motiválja az olyan éttermeket, mint például az Anyukám Mondta Encsen, a Pajta bisztró Őriszentpéteren vagy a Somogytúrtól nem messze levő Chateau Visz. Ezeknek a helyeknek is történetük van, amelyet a vendégek az ételek mellett szívesen „fogyasztanak”. Nem csak az ételek különlegessége, a hangulat és a miliő az, amiért hajlandók fizetni, vagy hajlandók felkeresni a helyet. Ezek az éttermek a nagyvárosokban nem tudnának igazán kibontakozni, a történetük egy lenne a sok közül. A városi gasztrohangzavarban ugyan sokan meghallanák őket, de a filozófiájuk rejtve maradna, így viszont remekül érvényesülnek a piacon.
A városi éttermek közül is egyre többen váltanak, és közelítenek saját környezetük vagy a természet felé. Egyre több olyan hely működik, ahol a felkínált alapanyagok kisüzemekből és kistermelőktől származnak, az adalékokat és egyes termékeket (fűszerek, sajtok, dzsemek, marinált és füstölt alapanyagok) saját maguk készítik el vagy termelik meg. Mindezt azért, hogy az étlapon ezek egy történetként jelenjenek meg, egyedivé téve a szolgáltatást. Ez a trend nem új, ám épp most bontakozik ki itthon, vagyis a következő egy évtizedet még meghatározza, utána valami egészen mást kell kitalálni, amiért felárat lehet majd elkérni.
