A pomázi farmon a tehenek maguktól mennek be a fejőrobothoz tejet adni

Miután két sajtjuk is díjnyertes lett a világ legrangosabb sajtversenyén, új piacok is nyíltak előttük, de további növekedést már csak viszonylag szűk keretek között terveznek, hogy a gazdaság megőrizze természetközeli jellegét – mondta a Világgazdaságnak Jósa István, a pomázi Breier Farm kereskedelmi vezetője. A farm két részből áll, egy 80 hektáros gyümölcsösből, amelynek egy részét „szedd magad”-akciók keretében szüretelik. Ennek már azelőtt volt itt hagyománya, hogy a területet 2010-ben a Breier család megvásárolta. A gyümölcsösben barackot, almát és szilvát termelnek, sokat maguk is dolgoznak fel. A gyümölcsösben nem intenzív gazdálkodást folytatnak, vagyis például nincs öntözőrendszer, de a telepítésre váró új, rezisztens fajtákkal együtt ellátják majd azzal is.

A farm része egy 120 hektáros gazdasági terület is, amelyet 2014-ben vásároltak meg. Ezen található 

• három termelőüzem és 
• az állattenyésztő-telep, valamint 
• a nagyközönséget kiszolgáló tanyabisztró, 
• a mintabolt és 
• egy háromcsillagos panzió is.

Magyar tarka, osztrák szabályozás

Az alapkoncepció szerint a sajtgyártás az elsődleges tevékenység, ehhez saját tejet használnak fel, mégpedig 98 százalékban olyat, amelyet magyar tarka tehenek adnak. A sajtgyártásban is kulcsfontosságú a minőségi alapanyag. Az alpesi típusú tej beltartalma a tartásból és a takarmányozásból fakad – magyarázta Jósa István. 

Magyarország ugyanakkor nemcsak a természeti környezetben, hanem a szabályozásban is különbözik Ausztriától: ott az élelmiszerkönyv tartalmazza a szénatej fogalmát, és leírja, milyen növényeket lehet etetni, milyen feldolgozottsági állapotban, és mi az, ami tiltólistán van. Ezekhez a szabályokhoz tartják magukat a Breier Farmon is, a teheneik nem kapnak silózott takarmányt. Vagyis nem esznek erjedt táplálékot, így nem jutnak a szervezetükbe például vajsavbaktériumok, amelyek a pasztőrözést túlélve, a sajtnál puffadást és ízhibát okozhatnának. (A silózott takarmányt használó nagyüzemekben egyébként ezt úgy küszöbölik ki, hogy enzimeket vagy kálium-nitrátot adnak hozzá a sajttejhez.)

Emellett a korábban betakarított szénát is szabadon elérhetik a tehenek, télen pedig a saját legelőikről betakarított lekaszált és megszárított szénát felbálázva, majd kiterítve az asztalon kínálják az állatoknak. A nyomelemek miatt némi abrakot is kapnak, illetve kukoricát is, ami pedig a tejhozam és a beltartalom miatt fontos.

Állati jólét a legelőkön, fejés jutalomfalatért

Más a fejési rendszerük is olyan, mint egy nagyüzemi tehenészetben: nem a klasszikus kényszerfejést alkalmazzák, hanem 

A tejhozam ezekkel a módszerekkel alacsonyabb, mint a nagy tehenészetekben, de itt a beltartalom a lényeg – éppen ennek a koncepciónak a sikerét jelzi, hogy a World Cheese elnevezésű globális sajtversenyen érlelt félkemény sajtjaikkal két aranyérmet is elnyertek.

Az egyik nyertes, a három hónapos szénatejből készült érlelt Tanya, a másik pedig a kilenc hónapig érlelt, szintén szénatejből készült Pilisi sajt. Ez a két arany nemcsak azért nagy siker, mert ez a verseny a világ legrangosabb sajtmegmérettetése, amelyen negyven ország több mint négyezer sajtját bírálja el a nemzetközileg elismert szakértőkből álló zsűri, hanem azért is, mert a versenytársak legtöbbje több évtizedes vagy akár évszázados múltra visszatekintő sajtműhely. A farmon alapvetően félkemény sajtokat készítenek, három és kilenc hónapos érlelési idejűeket. A Tanya és a Pilisi is saját recept alapján készülő termék.

„Rövid ellátási láncban gondolkodunk, ezért nem nagykereskedőn keresztül, hanem közvetlenül szállítunk kereskedelmi láncoknak. Akkorák viszont soha nem leszünk, hogy két-három ilyen hálózatot el tudjunk látni” – mondta, hozzátéve, hogy a megtermelt saját tej mennyisége komoly korlát. A jelenlegi – a tejet még nem borjúkkal és üszőkkel együtt – ötven tehén van a farmon, és bár ezt a létszámot növelni szeretnék, de csak olyan mértékben, hogy az ne menjen a minőség rovására.

Hotelekbe és éttermekbe szállítanak, és sajtjaik világsikere óta nemzetközi láncoktól is kaptak megkeresést. Az utóbbi abból a szempontból érthető, hogy sajtjaik ár-érték arányban is felveszik a versenyt bármelyik külföldi hasonló termékkel. Mindent összevetve azonban annak örülnek a legjobban, ha a saját mintaboltjukban fogy a legtöbb. Ez jelenleg így van, a megtermelt sajtok felét itt adják el. Hosszabb távon úgy terveznek, hogy a termékeik felét is az üzletükben, 25-25 százalékát pedig éttermekben, illetve a kiskereskedelemben értékesítik.

Van bennük anyag

A farmon van egy húsüzem is, amelyet nagyobbrészt külső partnertől származó hússal látnak el, de – hangsúlyozza Jósa István – nagyon kényesek a beszállított alapanyag minőségére. Egyébként zömében a Kometától vásárolják. 

Az adalékanyagok közül, amit lehet, igyekeznek kiküszöbölni, de előfordul, hogy a minőségbiztosításai előírások miatt nem tudják kihagyni, mint például a nyers termékekből a pácsót. Mintegy negyvenféle húskészítményt állítanak elő, és folyamatosan kísérleteznek. A kereskedelmi vezető elmondása szerint abban is különböznek egy átlagos üzemtől, hogy húskészítményeikhez nem használnak bőrkét, amivel pedig csökkenteni lehetne az önköltséget. Így egy kiló termékre vetítve 700-800 forintos költséghátrányban vannak, de termék minősége a legfontosabb. 

– mutatott rá egy másik megkülönböztető jegyre.

Van gyümölcs- és zöldségfeldolgozó üzemük is, amelyhez részben saját termésű gyümölcsök szolgáltatják az alapanyagot, illetve néhány termékhez kívülről is vásárolnak. 

• Almasűrítményt, 
• szörpöket, 
• smoothie-t, valamint 
• lekvárokat készítenek.

Az utóbbiak egy kivételével 75 százalék gyümölcstartalmúak, tartósítószert pedig egyikhez sem használnak.

Példa az ifjaknak

Sokan rácsodálkoznak, hogy a farm nyitott, és ha valaki bemegy, nyugodtan körbesétálhat. Persze vannak, akik szervezetten, például kirándulócsoporttal vagy osztállyal teszik ezt, számukra edukációs programot szerveznek, farmbemutatót is tartanak, és a vendégek akár részt is vehetnek a munkában. Ezt a továbbiakban is szeretnék megtartani – ugyanakkor ez is gátja annak, hogy az állatlétszámot nagyobb arányban növeljék.

Minden szombaton és vasárnap van egy szervezett, egyórás farmtúrájuk, amelyre regisztráció sem szükséges, és amelyen sok olyan információ is elhangzik, amit a farmot csak egymagukban körbejárók nem ismerhetnek meg. Népszerű bisztrójuk szerdától vasárnapig várja a látogatókat, és a megnövekedett vendégszámra reagálva bővítik, illetve a teraszt – a téli kapacitás növelésére – beépítik.

A következő néhány évben növelik a kapacitásaikat, de – ahogy a kereskedelmi vezető mondta – „méretben csak egyet tudnak előrelépni”, mert annál nagyobb bővülés esetén a farm mostani természet- és emberközeli jellege veszhetne el. Terveik szerint a következő néhány évben némileg növelik a szarvasmarha-létszámot, lesz nagyobb sajtérlelő, sonkaérlelő, hagyományos füstölő és egy bővített húsüzem is, mert a jelenlegi már a kapacitásának a határán működik. Terveznek egy szeletelő- és csomagolóüzemet is, amit a piaci igények kényszerítenek ki, Magyarországon ugyanis a vevők szívesebben vesznek előrecsomagolt terméket, mint frisset.