Közétkeztetés: százezerrel a halálos ételmérgezés is megúszható

Évente átlagosan mintegy kétezer ember kap ételmérgezést, a fertőzések száma hosszú ideje változatlan, az esetek kétharmadáért a közétkeztetés a felelős. A tudatlanság, és a rossz szállítási körülmények a két legfőbb ok. Foglalta össze véleményét a gyakran előforduló, tömeges ételmérgezésekkel kapcsolatban Ócsai Lajos, az Országos Tisztifőorvosi Hivatal Járványügyi Főosztályvezetője. A szakértő szerint ahhoz, hogy egy-egy baktérium valóban fertőzést okozhasson az elfogyasztott étel által, hibák sorozatát kell elkövetni. A szalmonellát tartalmazó étel például csak akkor fertőzi meg a fogyasztókat, ha a konyhán a nyersanyag nem megfelelő tisztítása, és a nem kellő ideig tartó főzés után az ételt hűtés nélkül tárolják vagy szállítják, és csak később fogyasztják el – magyarázza Ócsai Lajos. A hibákhoz legtöbbször az anyagi kényszer, és – ebből adódóan – a közétkeztetőknél alkalmazott nem megfelelő szakképzettségű munkaerő vezet – tette hozzá a járványügyi szakértő.

Az ételmérgezések esetében a legmagasabb szabálysértési szankció 100 ezer forint. A jelenlegi szabályozás mellett előfordulhat, hogy egy közétkeztető sorozatosan okoz fertőzést, mégis továbbműködhet. Mint ahogy megúszta büntetéssel az a szombathelyi étkeztető vállalkozó is, aki cukrászsüteményt szállított ki megfelelő hűtés nélkül, több száz megbetegedés mellett négy idős ember halálát okozva ezzel.

A közétkeztetésben résztvevőkre óriási nyomás nehezedik az árak kialakításakor – reagált Román Péter, a Junior Vendéglátó Zrt. ügyvezetője, a Magyar Vendéglátó Szövetség alelnöke. A közétkeztetéshez közbeszerzési eljárás keretében választják meg a legjobb ajánlatot tevő céget. Ez azt jelenti, hogy a vállalkozásnak minimálisra kell szorítania az árait, ha el szeretné nyerni a megbízást. A közétkeztetésben – beleértve a gyermekétkeztetést is – nincsenek szabályok az ételek összetételére, tápértékére, a konyhák minimális felszereltségére. Román Péter szerint struccpolitikát folytat, aki azt hiszi, ilyen versenykényszerben, ilyen nyomott árak mellett tökéletesen meg lehet felelni a szakmai követelményeknek. A konyha technikai felszerelése költséges, az olcsó, szakképzetlen munkaerőtől pedig nem várható el a szakmai feladatok pontos végrehajtása. A közétkeztető cég vezetője szerint úgy kéne változtatni a hazai szabályokon, hogy a finanszírozás lehetővé tegye a modern konyhatechnika alkalmazását, és minimál-követelményeket, és árküszöböt szabjon mind a megrendelő, mind a vállalkozó számára.

A vizsgálatokból kitűnik, hogy a közétkeztetési szolgáltatásban fennálló egészségügyi kockázati tényezők nem csökkentek az elmúlt évek alatt, és jelenleg is komoly problémát jelentenek – áll az Országgyűlés Fogyasztóvédelmi Eseti Bizottságának közleményében. A bizottság január 14-ei ülésén tekintette át a közétkeztetés helyzetét. Az ágazati vezetők részvételével lezajló szakmai fórum tanulságaként Alexa György elnök tájékoztatójában azt írja, szükséges az étkeztetés finanszírozásának felülvizsgálata, a norma minimális összegének meghatározása, és olyan átalakítás, aminek eredményeképpen az egészséges táplálkozás, és a minőség fő szemponttá válhat a pályázatok kiírásakor.

A fogyasztó érdekében a megrendelők, és a vállalkozók közötti jobb együttműködését célozza az európai szinten kialakuló ágazati párbeszéd a FERCO (Közösségi Étkeztetésben Dolgozó Szervezetek Európai Szövetsége), valamint az EFFAT (Élelmiszeripai, Mezőgazdasági és Turisztikai Ágazatok Szakszervezeteinek Európai Szövetsége). Az EFFAT és a FERCO adatai szerint napi 67 millió fogyasztó vesz részt a közösségi étkeztetésben Európa-szerte, ez évente 5,5 milliárd felszolgált ételt, és 22 milliárd eurós forgalmat jelent.

A két szervezet kézikönyvet készített A gazdaságilag legelőnyösebb ajánlat címmel, annak érdekében, hogy a szolgáltatók közötti árverseny ne vezessen az élelmiszerbiztonság romlásához. A dokumentum célja emellett, hogy mérhetővé, és összehasonlíthatóvá tegye a közétkeztetők teljesítményét, és átláthatóbbá a közbeszerzési pályázatokat – tájékoztatott Várnai Zsuzsanna, a Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakszervezet ügyvezető elnöke. A kézikönyvet októberben hozták nyilvánosságra, felhasználásának módja, és hatékonysága egyelőre nem ismert.

A vírusok többségét magas hőmérsékleten lehet elpusztítani. Az igen ellenálló Hepatitis A például 100 ˚C-on 10 perc alatt inaktiválódik. A lappangó vírusok többsége 50-60 ˚C-on néhány perc alatt elpusztul. A hűtés vagy a mélyhűtés nem jó módszer vírusok ellen, többségük alacsony hőmérsékleten több hónapig fertőzőképes marad.

A vírusok többségét magas hőmérsékleten lehet elpusztítani. Az igen ellenálló Hepatitis A például 100 ˚C-on 10 perc alatt inaktiválódik. A lappangó vírusok többsége 50-60 ˚C-on néhány perc alatt elpusztul. A hűtés vagy a mélyhűtés nem jó módszer vírusok ellen, többségük alacsony hőmérsékleten több hónapig fertőzőképes marad. -->