Új, de Budapesten már ismert és szeretett séffel, a korábban bezárt Fricskából érkezett Nagy Szabolccsal újított az N28 Wine & Kitchen, ahol a szalontüdő és a bárányhere időközben a legnépszerűbb fogássá vált, ékesen példázva, hogy a belsőségekre, a merészen tervezett fogásokra a hazai vendégek mellett a külföldiek által kedvelt belvárosi vendéglátóhelyeken is stabilan van kereslet.
Nem a díjak hajszolására teszi fel a mindennapjait az ebéd- és vacsoraidőben is tábláról kínált bisztrómenüt kínáló Nagymező utcai étterem, ahol a szezonlis alapanyagokra és a tiszta ízvilágra épülő konyha még a törzsvendégeknek is újabb és újabb apropót szolgáltat a látogatásra.
Mindig abból az alapanyagból főzünk, amiből a legjobb minőségű érkezik be. Igyekszünk a hazai beszállítókra koncentrálni, ebben is segít a bisztróétlap, ahol addig van fenn a fogás, amíg van miből elkészíteni
– mondja Nagy Szabolcs séf, aki biztos kézzel válogat a hazai alapanyagok, a mangalicát, marhát, gyöngytyúkot, libát, harcsát kínáló beszállítói csatornák között.
Van, hogy át kell lépni a határokat, hogy megfelelő minőséget találjanak – teszi hozzá.
Nagy Szabolcs szállodai tanulóként kezdte, onnan a Faustóba vezetett az útja, de dolgozott a régi Árkád bisztróban, a legendás Olimpia étteremben, majd az Egykettő Borbisztróban is, sokat tanult Franciaországban, dolgozott a gödöllői Smarniban, volt kreatív séf a Stand 25-ben – de az ő igazi világa a Fricska volt, a magyar ételekre alapuló, őszinte bisztrókonyha. Ezt valósítja meg az N28-ban is, majdnem változatlan Fricska-csapattal.
Fotó: N28
A tapasztalt, de még mindig rendkívül fiatal séf szereti nagyon szereti magyar konyhát, próbál hozzá ragaszkodni, de vannak fúziós elemei az ételeknek, amivel olyan mértékben él csak, amennyire az nem hitelteleníti el az ételt és az ízvilágot.
Egy lecsós rizs esetében a rizottó rizs könnyedebb, krémesebb állagot ad, ezért bátran lehet használni
– véli az N28 új séfje.
A borétterem a hazai ízek mellett szem előtt tartja, hogy egy világváros közepén helyezkedik el, turisztikailag frekventált helyen, ezért is kell néhány, a külföldiek számára is könnyen értelmezhető, ismert fogás, mint a garnélaropogós.
Fejétől a farkáig mindent feldolgozó konyha
Az étteremben semmit sem vesznek előkészített módon, mindent helyben dolgoznak fel fejétől a farkáig, így van, hogy a nyúl vagy a bárány egyes darabjai a déli menü alapját, míg nemesebb részei az esti kínálat részét képezik – tudjuk meg.
A magyar ételeknek jellemzően nagy sikere van.
A séf nem titkolja, hogy nagyon szereti a belsőségeket és motiválja, hogy azokra határozottan nagy a kereslet.
Már másodszor kerül vissza például a szalontüdőt szalvétagombóccal, de nemrégiben volt egy merész előételük bárányheréből, amit szinte minden asztalon kértek. A marhatatárhoz három hétig érlelték a marhafelsált, és nagy odafigyeléssel készül a gyöngytyúk ravioli, amit a hortobágyi palacsinta újjászületésének tekintenek.
A félbevágott, besütött velőscsont is állandó sláger, de a rántott borjúlábból sem tudnak eleget csinálni, hamarosan visszakerül az étlapra ez a fogás is.
Fotó: N28
Ha az emberek megszeretik az éttermet és megbíznak bennünk, sokkal jobban ki tudunk majd teljesedni
– ígéri Nagy Szabolcs.
Az N28 tulajdonosi körében található két borász, Barta Károly és Szentesi József tételei adják a hazai borválaszték alapját, amit számos más hazai és külföldi kis tételes borral bővítettek.
A hely új sommelier-je, Lisztes Ivett, aki az úgynevezett signature koktélok világában szeretne elmerülni, miközben azokra a vendégekre is gondol, akik nem fogyasztanak alkoholt. Az alkoholmentesített bortételekkel, valamint a helyben készített szörpökkel és házi jegesteákkal válik teljessé az italkoncepció, aminek hangsúlyozott célja az étkezés magasabb szintre való emelése.
