Michelin-csillagtól az ételmérgezésig jutottunk

A munkaerőhiány összetett problémákat szül a vendéglátásban is, ahol rendkívül gyakran cserélődik a személyzet: a nagymértékű fluktuáció mellékhatása, hogy a betanított régieket felváltó újakat már nincs idő betanítani. A nagyfokú tudatlanság miatt az egyes helyek ellenőrzésére fordított idő is megnőtt: míg egy-két évtizede néhány óra volt egy átfogó vizsgálat, ma egy napba is beletelik, mire a vizsgálat végére jutnak az ellenőrök, miután a dolgozók sokszor még a kérdéseket sem értik – sommázza az egyre általánosabb helyzetet Zoltai Anna, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) vendéglátás- és étkeztetésfelügyeleti osztályának vezetője. A Világgazdaságnak példaként azt a Gozsdu-udvarban végrehajtott ellenőrzés-sorozatot említette, amelynek nyomán a nyolc ellenőrzött vendéglátóhely közül hatban a hiányosságok pótlásának idejére az ételkészítést és a kiszolgálást is fel kellett függeszteni.

Miközben olyan Michelin-csillagokkal elismert topéttermek léptek színre, amelyek felírták Magyarország nevét a világ gasztronómiai térképére, egyre súlyosabbak a problémák a másik póluson, ahol a vendéglátóhelyeket felkereső ellenőrök egyre több szabálytalanságot találnak. Zoltai Anna úgy látja, hogy a folyamatosan változó számú, nagyjából 53-56 ezer hazai vendéglátó létesítmény mezőnye széthúzott. A nyelvet és az európai szabályokat nem ismerő nemzetiségi gyorséttermek elterjedése önmagában sok pluszmunkát ad az ellenőröknek. Az év elején a bevásárlóközpontok ételudvaraiban négy ilyen üzletet kellett higiéniai takarítás idejére bezárniuk. A szakember szerint az élelmiszer-biztonság fenntartásához a fogyasztók is hozzájárulhatnának azzal, ha csak ott étkeznének, ahol láthatóan tiszta környezetben gondos élelmiszer-kezelés zajlik.

A Nébih célja nem a büntetés, hanem a veszélytelenítés, az élelmiszer-biztonsági szabályok betartatása. Gyakorta egyszerűnek tűnő mulasztások miatt alakul ki akár tömegeket veszélyeztető helyzet. Például amikor nem tartják be a szállítási vagy hűtési előírásokat, vagy túlvállalják magukat, és túl kis helyen akarnak túl nagy választékot előállítani.

A Nébih ingyenesen hívható zöldszámára két éve két, tavaly már 137 ételmérgezés-gyanús esetről érkezett bejelentés, idén meg már az első fél évben 87 telefonhívást jegyeztek, ami további emelkedést jelez. Az ételmérgezés gyanúja nyomán soron kívül indul a vizsgálat, de ez csak a jéghegy csúcsa: a szakmai becslések szerint az esetek 1 százalékáról szerez csak tudomást a a hivatal.

A közétkeztetés átfogó minősítő ellenőrzése most ért véget, a Nébih által minősített 3188 főzőkonyha közül 235 kapott elégtelen minősítést, jót és kiválót 1137 egység. A mindeddig példátlan méretű ellenőrzés-sorozat azonnali jótékony hatása, hogy csökkent a szabálytalanságok száma, amit jelez, hogy míg két éve 30, tavaly 19 esetben jegyeztek fel a közétkeztetésben ételmérgezést vagy fertőzést.

Az okok arra is visszavezethetők, hogy a második legnehezebben betölthető munkakör ma a pincér, a hetedik a szakács – derült ki egy tavaszi szakmai felmérésből, amelyről korábban a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (Vimosz) tájékoztatta szerkesztőségünket. A helyzet belátható időn nem fog javulni, ugyanis a turisztikai világszervezet, a WTC becslése szerint 2014–2024 között évente 2,1 százalékkal emelkedik a turizmus munkaerőigénye, csakhogy ebben az időszakban a foglalkoztatottak körében hasonló nagyságrendű lesz a nyugdíjba vonulók aránya is. Az utánpótlás hiányát vetíti előre a demográfiai hullámvölgy és az is, hogy a szakiskolák iránti érdektelenség miatt folyamatosan csökken a tanulók száma: az Emberi Erőforrások Minisztériuma 2016/2017-es tanév eleji adatgyűjtésének előzetes adatai alapján összeállított köznevelési statisztikai gyorstájékoztató szerint a szakgimnáziumokban csökkent leginkább, 8,2 százalékkal a tanulólétszám, a szakközépiskolákban pedig 2,5 százalékkal az előző évhez viszonyítva. Ráadásul a turisztikai-vendélátóipari szakiskolát végzettek ötöde nem a szakmájában fog elhelyezkedni.

Rossz munkaszervezés

Tipikus jelenség, hogy a nagy forgalmú, de kis alapterületű helyeken engedélyezett, úgynevezett befejező konyhákban – ahol a másutt elő-, illetve elkészített anyagokból lehet összeállítani az ételeket – teljes a káosz. A folyamatos nyitvatartás miatt nincs idő takarítani, a cserélődő személyzet tagjainak nincs egészségügyi könyvük és az adott munkakörhöz kötelező szakismeretük, ezért a bírság mellé nekik soron kívüli élelmiszer-higiéniai oktatás is jár. Egy nemrég bezáratott palacsintázóról például kiderült, hogy a boltot egy másik vendéglőben előállított készlettel látja el a vállalkozó, majd azt – ahogy tudomást szerzett arról, hogy az ellenőrök megnéznék – saját hatáskörben bezárta. Azóta tetemes összeget költött a változtatásokra, s így újra működhet, de milliós bírságra számíthat.