Áldásból átok lett a Michelin-csillag

A napokban derült ki, hogy a legendás francia gasztropápa,

Paul Bocuse étterme három Michelin-csillaga közül elvesztett egyet.

A L'Auberge du Pont de Collonges nevű étterem tehát innentől két csillaggal üzemel, és mondani sem kell, hogy a család emiatt meglehetősen feldúlt, hiszen a konyha 1965 óta tartotta fent besorolását, ami világrekordnak számít. A Michelin Guide vezetője, Gwendal Poullenec személyesen közölte a hírt a Lyon melletti étteremben, s elmondása szerint rengeteg érzelmet mozgatott meg a beszélgetés.

A Michelin-csillag megszerzése egykoron a legfontosabb kulináris elismerés volt, egyfajta simogatás a túlórákért, a szakma iránti elkötelezettségért, s ez az elismerés a világ elitjébe emelte a séfeket és éttermeket.

Az elmúlt időkben azonban a gasztro-világ vélekedése némileg megváltozott, egyre többen átokként, mintsem áldásként tekintenek a csillagra. Ennek következtében a közelmúltban

több séf is visszaadta Michelin-státuszát,

bezárta előkelő éttermének ajtaját, és hátat fordítva a fényűzésnek, új gasztronómiai irányba indult.

Huszonhét nap szünet nélkül

Egy brit felmérés szerint

a szakácsok 51 százaléka depresszióban szenved,

harmaduk pedig az alkoholhoz fordul, hogy átvészelje a Michelin-csillagok okozta állandó stresszt. Sőt, 48 százalékuk szerint nem kapnak megfelelő mentális támogatást a munkahelyüktől. A legtöbben – 81 százalék – viszont arról számoltak be, hogy a csillagok támasztotta elvárás miatt a kreativitás teljesen kiveszett munkájukból, amely érezhetően növeli a szorongást.

A Londonban dolgozó szakácsok minden évben gyertyagyújtással emlékeznek elhunyt kollégáikra a munkavállalók ünnepnapján.

Az egyik legkirívóbb eset Nathan Laity – egy tehetséges fiatal séf – nevéhez fűződik, aki egy kezeletlen mandulagyulladás okozta vérmérgezésben halt meg 2010. márciusban. A séf naponta 14 órát dolgozott 27 napig, szünet nélkül.

Emil Minev gasztronómiai művészeti vezető szerint jobb körülményeket kell biztosítani a fiatal szakácsoknak. Magasabb fizetést, több pihenést kell adni, mert korán kiégnek, karriert váltanak, így elveszik a minőségi utánpótlás. Hosszú távon a munkaerő megbecsülése az egyetlen módja a jó minőségnek. Minev szerint alapvetően nem a Michelin-mániának kéne vezetnie a fiatalokat.

Luxus felsőfokon

Minev meglátásaiban van némi igazság, a legjobbaknak vigyázniuk kell séfjeikre, ugyanis a minőség drága árakkal párosul.

Nézzük, melyek a világ legdrágább Michelin-csillagos éttermei.

5. Maison Pic (Valence)

A franciaországi Valencében található étterem egy igazi családi vállalkozás: a konyhát jelenleg Anne-Sophie Pic vezeti, aki apjától, Jaques Pictől vette át a helyet, őt pedig a nagypapa, André előzte meg. Az 1939 óta Michelin-minősítéssel rendelkező étteremben 445 dollárért kapunk menüt.

4. Guy Savoy (Párizs)

Mindenki Gordon Ramsey-re fókuszál, ám létezik nála jobb is, méghozzá mentora, a híres Guy Savoy. Az étterem borlapja excellent, azaz kiváló minősítést kapott, ahogyan a legtöbb étlapon szereplő étel is, a menü pedig 460 dollárba kerül.

3. Masa (New York)

Annak ellenére, hogy a Masa autentikus japán ételeket szolgál fel, New Yorkban – pontosabban a Time Warner Centerben –található. Az 595 dolláros menüt Masa Takayama séf készíti. A menü 12 fogásból áll és 460 dollárba kerül.

2. (Kitcho Arashiyama) Kyoto

A japán étteremben 600 dollárt kell fizetnünk egy menüért. Az étkezési élmény egyik fő vonzereje a lenyűgöző építészet, ugyanis a hely egy hagyományos japán tea-ceremónia házra emlékeztet, kilátással a gyönyörű zöld kertekre, amelyekről az ország ismert.

1. Ultraviolet (Shanghai)

A shanghai étterem a világ legdrágább Michelin-csillagos egysége, ahol 900 dollárért étkezhet egy fő. A legmodernebb hangszórókkal és neonfényekkel az étterem személyre szabja az érzékszervi élményeket az étkezéséhez, így „multi-szenzoros élményt” élvezhet a vendég.

Paul Pairet főszakács gyakran támaszkodik a francia ízvilágra, de természetesen nem idegen tőle a kísérletezés.