Áldásból átok lett a Michelin-csillag

A napokban derült ki, hogy a legendás francia gaszt­ro­pápa, Paul Bocuse étterme a három Michelin-csillagából egyet elvesztett. A L’Auberge du Pont de Collonges nevű étterem tehát már csak két csillaggal üzemel, és mondani sem kell, hogy a család emiatt meglehetősen feldúlt, hiszen a konyha 1965 óta tartotta a besorolását, ami világrekordnak számít. A Michelin Guide vezetője, Gwendal Poullennec személyesen közölte a hírt a Lyon melletti étteremben, és elmondása szerint rengeteg érzelmet mozgatott meg a beszélgetés.

A Michelin-csillag megszerzése egykoron a legfontosabb kulináris elismerés volt, egyfajta simogatás a túlórákért, a szakma iránti elkötelezettségért, amely a világ elitjébe emelte a séfeket és az éttermeket. Az elmúlt időkben azonban a gasztrovilág vélekedése némileg megváltozott, egyre többen tekintenek a csillagra átokként, mintsem áldásként. Ennek következtében a közelmúltban több séf is visszaadta Michelin-státuszát, bezárta előkelő éttermének ajtaját, és hátat fordítva a fényűzésnek, új gasztronómiai irányba indult.

Egy brit felmérés szerint a szakácsok 51 százaléka depressziós, a harmaduk pedig az alkoholhoz fordult, hogy átvészelje a Michelin-csillag okozta állandó stresszt. A 48 százalékuk szerint nem kapnak megfelelő mentális támogatást a munkahelyüktől. A legtöbben – 81 százalék – viszont arról számoltak be, hogy a csillagok támasztotta elvárás miatt a kreativitás teljesen kiveszett a munkájukból, és ez növeli a szorongásukat.

Emil Minev gasztronómiai művészeti vezető szerint jobb körülményeket, magasabb fizetést, több pihenőidőt kell biztosítani a fiatal szakácsoknak, mert korán kiégnek, karriert váltanak, és így elveszik a minőségi utánpótlás. Hosszú távon a munkaerő megbecsülése az egyetlen módja a jó minőség garantálásának. Minev szerint alapvetően nem a Michelin-mániának kellene vezetnie a fiatalokat.

Minev meglátásaiban van némi igazság, a legjobbaknak vigyáz­niuk kell a séfjeikre, ugyanis a mi­nőség magas árakkal párosul. A világ legdrágább Michelin-csillagos éttermében, a sanghaji Ult­ravioletben 900 dollár, a Kyoto Kitcho Arashi­yamában 600, a dobogós New York-i Masában pedig 595 dollár egy vacsora. Elérhető azonban olcsó Michelin-besorolású étel is: Szingapúrban, a Hawker Chan nevű gyorsétteremben 5 dollárért kínálják a szójaszószos csirkét rizzsel.