Végveszélybe került a magyarok egyik kedvenc sajtja, az utolsó nemzedék fogyaszthatja: először még brutálisan megdrágulhat – 800 év után szűnik meg?
Itt állíthatja be, hogy a Google keresőben elsők között legyen a VilággazdaságAz elmúlt hetekben erőteljes hőhullámok söpörtek végig Európán. Az úgynevezett hőkupola miatt Magyarországos is sorra dőltek meg a melegrekordok, de a kontinens számos pontján is hasonló események zajlottak, még olyan helyeken is, ahol korábban ez egyáltalán nem volt jellemző. Ráadásul a hőség már nemcsak a komfortérzetünkre van hatással, hanem kedvenc termékeinket, ételeinket is veszélyezteti. Ilyen az olasz parmezán sajt is.
Ötven évvel ezelőtt az olaszországi Emilia–Romagna régió gazdái a nyári éjszakákon kinyitották az istállók ablakait, hogy hűvösen tartsák a szarvasmarhákat. Napjainkban azonban, amikor a hőhullámok miatt a hőmérséklet rekordmagasságokba emelkedik, ezek az ablakok éjjel-nappal nyitva maradnak, hogy megóvják a teheneket, és végső soron a tejüket is. Azt az alapanyagot, amelyre a térség évszázados múltra visszatekintő Parmigiano Reggiano sajtipara épül – számolt be róla a Reuters.
„A szélsőséges hőség a tej mennyiségét és minőségét egyaránt rontja” – panaszolta Nicola Bertinelli, a Parmigiano Reggiano Konzorcium elnöke, aki egyben annak a tejgazdaságnak a vezetője is, amelyet családja 1895-ben alapított Parma külvárosában.
A brutális hőség nehezebbé és drágábbá teszi a termelést
Amikor a hőmérséklet meghaladja a 40 Celsius-fokot, a tehenek többet fekszenek, kevesebbet esznek, és akár 10 százalékkal kevesebb tejet adnak. Ez különösen érzékenyen érinti a Parmigiano Reggianót, amelynek a tej a só és az oltóenzim mellett a mindössze három összetevőjének egyike. Az eredeti Parmigiano Reggiano kizárólag öt tartományban – többségében Emilia–Romagnában – készülhet, és a teheneket kizárólag az ott termesztett fűvel és szénával szabad etetni.
„Ha nincs eső, nem nő a fű, nem lehet szénát készíteni, így pedig lehetetlen előállítani a sajtgyártáshoz szükséges tejet” – nyilatkozta az 54 éves Bertinelli a Reutersnek. Ő és más termelők ventilátorokat, valamint vízpermetező hűtőrendszereket is telepítettek, ezek a kiegészítő megoldások azonban jelentősen megemelték az energiaköltségeiket.
Ráadásul a növekvő villanyszámlák a sajtkorongokat legalább 12 hónapig – esetenként három évig vagy még tovább – érlelő raktárak üzemeltetőit is sújtják. A Credito Emiliano leányvállalata, a Magazzini Generali delle Tagliate cég Reggio Emilia és Modena tartományban működő két raktárában több mint 500 ezer Parmigiano Reggiano sajtkorongot tárolnak, amelyek összértéke meghaladja a 300 millió eurót.
„Az idei hőhullámok csúcspontján a napi energiafogyasztásunk mintegy 30 százalékkal nőtt. Annak érdekében, hogy létesítményeink a lehető legenergiahatékonyabbak legyenek, korszerűsítettük a hűtőrendszereket és a kazánokat, javítottuk az épületek hőszigetelését, valamint növeltük a megújuló energiaforrásokból származó energiatermelést” – sorolta Giancarlo Ravanetti, az MGT igazgatója.
A régió klímaszabályozott érlelőraktárai mára intézménnyé váltak, és összefoglaló nevükön a Parmigiano Bankjaként emlegetik őket. Falaik között a modern technológia és a hagyomány kéz a kézben jár.
A régió zászlóshajója a parmezán sajt
Minden egyes Parmigiano Reggiano sajtkorong szigorú minőségellenőrzésen esik át, hogy kiszűrjék az esetleges hibákat. Emellett szakemberek hetente kis kalapácsokkal megkopogtatják a korongokat, és a hangjuk alapján keresik az érlelés során kialakuló belső rendellenességek jeleit.
„Az emberi tényező továbbra is kulcsfontosságú, ez az egész folyamat valódi erőssége” – mondta Ravanetti.
Paolo Ganzerli, a 2025-ben 1,87 milliárd eurós konszolidált árbevételt elérő GranTerre élelmiszeripari csoport nemzetközi értékesítési igazgatója osztja Ravanetti aggodalmait a növekvő költségek miatt. „Ha a szélsőséges időjárási események tartósabbá és intenzívebbé válnak, az biztosan hatással lesz a tej mennyiségére és minőségére, de mindenekelőtt jelentős költségnövekedést okoz majd” – mondta.
A Parmigiano Reggiano ágazat becslések szerint évente 4,5 milliárd euró (mintegy 1620 milliárd forint) árbevételt termel, több ezer embernek ad munkát, és a helyi gazdaság egyik meghatározó pillére. 2025-ben a sajt exportja már a Parmigiano Reggiano globális értékesítésének több mint 50 százalékát adta, legnagyobb külföldi piacának pedig az Amerikai Egyesült Államok számított.
„A Parmigiano Reggiano több mint 800 éve létezik. Nem szeretnénk, ha mi lennénk az utolsó nemzedék, amely még fogyaszthatja” – kongatta meg a vészharangot Paolo Ganzerli.
