Harc a TCA ellen, avagy a parafa reneszánsza

Pesszimista számítások szerint a borospalackok hét-nyolc százalékának tartalmát „rontja meg” a parafa dugóban tenyésző tetraklór-anizol, a rettegett TCA. Ez az a vegyület, amely „garantálja”, hogy az ital élvezhetetlen, dohos-penészes illatú, köznyelven – és tévesen – szólva „dugós” legyen. Más kérdés, jelenléte literenként 5 nanogramm alatt laboratóriumi módszerekkel mutatható ki csak, vagyis a csekélyebb mértékben fertőzött borok élvezeti értéke megmarad. Ezzel együtt, ha száz palack tartalmából csak egy-kettő ihatatlan, már az baj borkészítőnek, dugógyártónak, fogyasztónak egyaránt. Nem véletlen tehát, hogy az elmúlt években a TCA-kérdés az ágazat fő dilemmájává avanzsált, s a közeljövőben is meghatározó lesz a különféle zárások versengése.
Az alternatív módszerek feltűnése – műanyag dugó, csavarzár, koronazár, üvegdugó – és elterjedése azzal együtt is zavarba hozta a parafás cégeket, hogy a legjobb minőségű borok fogyasztói konzervatívak. Annyiban, hogy a drágább italok esetében okvetlenül ragaszkodnak a natúr parafa dugókhoz. Mindazonáltal egyetlen cég sem csupán prémium termékeket készít – a mindennapok borai esetében az emberek, különösen a fiatalok tolerálják az alternatív zárásokat –, ezért a TCA-ügy, illetve az „alternatívok” előretörése jelentős fejlesztések kidolgozására és bevezetésére késztette a vezető parafásokat.
Paratölgy a legnagyobb menynyiségben Portugáliában található. A paratölgyeket általában kilencévente egyszer szüretelik, de ahhoz, hogy a „szűzszüretig” eljusson a fa, meg kell érnie a huszonötödik életévét. Az elsőként lehántott kéreggel még nem kezdenek semmit, és nem lesz minőségi dugó a másodikból sem, vagyis negyvenhárom éves a tölgy akkor, amikor első alkalommal jól felhasználható termést ad. Igaz, azt követően sokáig, száznál is több évig él még. Mindebből adódóan értelemszerű, hogy a legtöbb – szám szerint hatszáz – parafás cég is itt ténykedik. Vannak jelentősebb termelők Spanyol-, Olasz- és Franciaországban is, ám a lényeget érzékletesen illusztrálja az a körülmény, hogy az Amorim Cork évi hárommilliárd dugóra rúgó termelésével hozzávetőleg négy és félszer annyi terméket állít elő, mint az őt közvetlenül követő vetélytársa. Egy másik szám: az Amorim prezentálja a világ össztermelésének mintegy ötödét.
Ebből kiindulva sem véletlen, hogy az Amorim ismerte fel elsőként: amennyiben nem akar visszafordíthatatlan veszteségeket elszenvedni, alapjaiban kell megújítania módszereit. Mint az a cég portugáliai üzemeiben tapasztalható, az elmúlt években hatalmas fejlesztések mentek végbe, amelyek az első munkafázistól az utolsóig minimálisra szorítják a TCA-fertőzés esélyeit. Míg korábban kevésbé törődtek azzal, milyen körülmények között tárolják a leszüretelt kérget, vagy a forrázásra felhasznált vizet sem tisztították, addig ma mindent megtesznek a megelőzés érdekében. A parafa lejtősen kialakított betonfelületeken szárad a szabad ég alatt, tehát az esővíz lefolyik alóla, forraláskor sűrűn cserélik a vizet, gyakorlatilag minden egyes munkafázisban szelekciót és osztályozást hajtanak végre.
Ez nem minden. Carlos de Jesus, az Amorim kommunikációs és marketingigazgatója elmondta, az elmúlt években tízmilliós euróösszegeket fordítottak kutatásra és fejlesztésre. A cég hét gázkromatográfiás készüléket vásárolt, darabonként 120 ezer euróért. Az ezeken elvégzett tesztek – havonta tízezer mintát vizsgálnak – hajszálpontosan kimutatják a TCA jelenlétét, illetve jelenlétének mértékét. Mindezeken túlmenően Miguel Cabral laboratóriumvezető irányítása mellett kidolgozták a ROSA módszert, amelynek segítségével a független intézetek által hitelesített mérések szerint nyolcvan százalékkal sikerült csökkenteniük a fertőzöttséget. A metódus egyszerű: lényegében forró gőzzel fertőtlenítik az alapanyagot – éppen csak a gőz hőmérsékletét és a nyomás mértékét nem árulják el a konkurenciának. Carlos de Jesus közlése szerint az elmúlt időszakban mintegy 300 millió dugóért „jöttek viszsza” olyan boros cégek, amelyek korábban elpártoltak tőlük, alternatív megoldásokat kerestek és találtak. Ezzel együtt mégis korai arra következtetnünk, hogy a TCA-probléma megoldódott. A marketingigazgató ma azt mondja: az Amorimnak nem a műanyagosok, a koronazárasok vagy az üvegdugósok az ellenfelei. Ők a konkurencia – amely egészséges versenyre késztet. Az igazi fejfájást más parafások okozzák – mondta de Jesus, majd felhívta a figyelmünket egy gyárudvarra. A száradó parafahalmok között csirkék kapirgáltak.

Kísértetiesen hasonlít a tetraklór-anizolra a tetrabróm-anizol. Ez a vegyület nem a parafában, hanem a hordóban-borban otthonos, s a kettő illatát könnyen öszsze lehet keverni. Ebből adódik, hogy a „dugósnak” titulált palack után kibontott másik éppolyan büdös, mint az előző volt. Mindez olykor heves vitákhoz vezet a dugógyártók és a borászok között.