Pörkölt, paprikás és a „magyar raguleves”

A pörkölthöz nem túl sok zsiradékon megpároljuk a sok, felaprított vöröshagymát, majd pirospaprikával (esetleg más fűszerekkel) meghintjük. Hozzáadjuk a felaprított húst, és ebben a szaftban pároljuk néhány percig. Fölengedjük vízzel, fűszerezzük, és rövid lére főzzük. Így készül a pörkölt.

A paprikáshoz hasonló hagymás-paprikás alapot készítünk, mint a pörkölthöz, de valamivel kevesebbet. Beletesszük a feldarabolt húst, éppen csak átforgatjuk benne, és máris felöntjük vízzel. Hosszabb lére főzzük, és a végén tejföllel vagy tejfölös habarással sűrítjük.

A gulyás – pásztorok, gulyások raguja – a mai napig az a külföldiek számára a mi húsos, pirospaprikás, sűrű szafttal bíró ragunkat jelöli, és egyben szimbolizálja az egész magyar gasztronómiát. Számunkra – magyarok számára – azonban a gulyás valami egészen mást takar. A gulyás ízében ott rejtezik a pörköltet szerető bors helyett a kömény, leve hígra hagyott, sárgarépával, fehérrépával, krumplival és csipetkével gazdag. A gulyás a mi igazi ragulevesünk, egy olyan étel, amely után az ember már nem igényel főételt, csak valamiféle desszertet és egy kényelmes kanapét.

Nehezebb

A pörkölt testesebb étel, ezért az idősebb állatok húsából pörkölt vagy gulyás készülhet. Ilyenek a marha, a sertés, a kecske és a birka, szárnyasok közül a kacsa, a liba és a kakas, a vadhúsok közül a vaddisznó és a szarvas. Tyúkból inkább levest főznek. A paprikás könnyedebb étel ezért ezt a „könnyebb” húsokból főzhetjük. Amiből paprikás főzhető, abból főzhető pörkölt is, de fordítva nem igaz!

Hal és gomba

A halak közül elvileg bármely édesvízi halból finom paprikás vagy a pörkölt készülhet, de harcsából a leggyakoribb. A gombapörkölt és gombapaprikás erdei gombából az igazi, és lehetőleg több fajta is legyen benne.