Pörköltszaftból „sékelt” gulyás, avagy balatoni gasztroátverések

Főtt krumpliból, híg zöldséglevesből és némi pörköltszaftból „sékelt” gulyás, vizezett sör, fröccs lőréből, négyszer panírozott rántott szelet – a kilencvenes évek vevőriasztó gasztronómiai fogásai. Mára szerencsére jelentősen átalakultak a magyar tenger vendéglátó-ipari szokásai, egyre több a nemcsak helyi szinten, de országosan is ismert és elismert étterem, vendéglő, cukrászda, kávézó, fagylaltozó, pékség.

Ennek ellenére még mindig akadnak helyek, ahol nem árt figyelni, mit rendel az ember az étlapról, s pláne, milyen tételek szerepelnek a számlán. A trükközés ugyan folyamatosan visszaszorul a tóparti vendéglátásból, ám próbálkozók mindig lesznek, főként a szakmában csak egynyári vendéglősnek nevezett, a gyors meggazdagodás reményében a Balatonnál egységet csak egy szezonra kibérlő vállalkozók személyében. Számukra ugyanis egyedül a bevétel a fontos, nem érdekli őket, hogy a vendég visszatér-e valaha.

– Szerencsére az elmúlt egy-két esztendőben jelentősen javult a helyzet a balatoni vendéglátás szempontjából – mondta Csapody Balázs, a hazai éttermek rangsorában hosszú évek óta a legjobbak között számon tartott, többek között a Legjobb konyha címet is elnyerő balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa. – A budapesti pozitív gasztronómiai folyamatok legyűrűztek, s ez komoly változásokat jelentett.

A szakember szerint a csak vendégek átverését, lehúzását szem előtt tartó vállalkozások szép lassan kiszorulnak a piacról: az éttermekbe betérők manapság sokkal tudatosabbak ugyanis, mint akár fél évtizede.
– A régi, klasszikus trükkök egyre kevésbé működnek – állította Csapody Balázs. – A vendégek, ha lehet így mondani, kiművelődtek, mind többen veszik észre, ha átverik vagy át akarják verni őket. Szerintem, és ezt nem csak vágy mondatja velem, néhány év múlva teljesen kirostálódnak a nívótlan helyek. 

Jelenleg azonban még akadnak trükközők, s a gyanútlan betérő sokszor észre sem veszi, hogy valami nem stimmel a rendelésével. Nevük elhallgatását kérő forrásaink szerint még mindig több tucatnyi görbe út létezik, melyeken be lehet vinni az erdőbe a vendéget. 

Az egyik legjellemzőbb csalást a konyhán követik el: nem abból az alapanyagból – ez általában a húsokra érvényes – készül el a fogás, mint azt az étlap ígéri, vagy éppen a étel indokolná. Karaj helyett comb, vad helyett marha érkezik, utóbbi esetében egy ügyes szakács megfelelő mennyiségű vörös borral, pácolással és fűszerekkel a laikus számára teljesen el tudja tüntetni a különbséget. Hallani olyanról is, hogy rántott fogas vagy harcsa helyett egyszerű és olcsó pangasius kerül a tányérra, bár ez utóbbit Csapody Balázs kizártnak tartotta: szerinte annyira eltér a szerkezetük, ízük és színük, hogy ezt nem lehet megkockáztatni. Ha ez nem is működik, még mindig lehet játszani a hal súlyával: mivel az ár a legtöbbször dekában van megadva, a vendég nem tudhatja, valójában mekkora adagot is kapott, főleg, ha nyers tömeg alapján számláznak neki , noha a súlyvesztés akár 30 százalék is lehet sütés közben.

Hasonlóképpen érdemes figyelni, amikor többszemélyes tálat választ egy társaság. Adott esetben ugyanis a konyhán könnyen lespórolnak néhány szelet húst, vagy éppen valamennyi köretet, s az ár természetesen nem változik – ha a tálon felvágva érkezik a hús, legalábbis elgondolkodtató... Gyanút kelthetnek a túlságosan költői elnevezésű fogások is: a cifraság bizony takarhat egyszerűséget, viszont a végelszámolásnál vastagabban foghat a ceruza a talmi elnevezés miatt.

Természetesen a köreteken is rengeteget nyerhet egy étterem, például az A- helyett B-rizst szervírozva, vagy steakburgonyaként tálalva a vastag hasábot. A salátáknál is érheti meglepetés a vendéget, nem árt például a rendelésnél tisztázni, mit takar a vegyes saláta, hiszen a kategória igen tág, az idényjellegű, friss zöldségektől a bolti csalamádéig bármi az asztalra kerülhet.

Még jobban oda kell figyelni az italválasztásnál. A helyre kancsóban, míves butéliában kihozott borok alapból gyanút kelthetnek: az eredetet igazoló papír híján akár kannás bor is megjelenhet díszes szervírozásban. Még komolyabb bizalom szükséges egyes helyeken a fröccsrendeléskor, hiszen az itallapon feltüntetett minőségi, gyakran sokezer forintos palackok tartalma helyett akár egy olcsóbb asztalit is felszikvizezhetnek. 

– Csak azt tudom tanácsolni a vendégeknek, várja el a pincértől, hogy az asztalnál bontsa ki a kért italt – jegyezte meg Csapody Balázs. – S ne csak a boroknál, de például a égetett szeszeknél is. Nálunk a pálinkát például ugyanúgy kínálja a személyzet, mint a borokat.

Így persze elkerülhető, hogy márkás rövid helyett kommersz kerüljön a kupicába. Nehezebb védekezni, ha valakit koktéllal akarnak átverni: minél több az összetevője egy frissítő italnak, annál nagyobb a lehetőség a trükközésre: ki tudná megmondani, valóban annyi centiliter szerepel benne mindenből, mint amit az itallap ígér? Nem árt figyelni a jeges hűsítőkre sem, a gazdagon adagolt jég általában egyet jelent a kevesebb itallal, a végső cechen persze majd a pohár űrtartalmának megfelelő mennyiség jelenik meg.

Itt is segít az internet

– Elkerülhető, hogy átverjék az embert, ha tudatosan választ éttermet a vendég – állította a Kistücsök tulajdonosa. – Ne véletlenszerűen válasszon helyet, hanem informálódjon előtte, kérje ki ismerősök véleményt, keressen akár az interneten éttermi kalauzokat. Gasztronómiai szakemberek keresztül-kasul végigjárták a Balatont és környékét, megvizsgáltak és értékeltek mindent a lángossütőktől, a kis csárdákon, cukrászdákon, kávézókon át a legnagyobb éttermekig, azaz a megfelelő támpontokat könnyen meg lehet szerezni. De már az is segítséget nyújthat, ha már nincs konkrét cél, hogy az ember figyeli, melyik vendéglőnél mennyi kocsi várakozik a parkolóban: a zsúfolt helyekre valamiért betérnek a vendégek...