Egyénre szabott megoldás
Az EU-csatlakozás, vagyis 2004. május 1. óta az élelmiszer-forgalmazó kis- és középvállalkozásoknak rendszerbe foglalt és dokumentált élelmiszer-biztonsági előírások szerint kell tevékenykedniük. Ez gyakorlatilag a HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, vagyis veszélyelemzés, kritikus szabályozási pont), amely egy nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy az esetlegesen felmerülő veszélyeket azonosítsák, értékeljék és kezeljék, vagyis megelőzzék.
A HACCP hét alapelve: a veszélyelemzés; az úgynevezett kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása; a kritikus határértékek megállapítása; a CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása; azoknak az úgynevezett helyesbítő tevékenységeknek meghatározása, amelyeket akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott kritikus pont még nem áll szabályozás alatt; az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik, valamint azoknak a dokumentációknak a megalkotása, amelyek tartalmazzák az alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó összes eljárást és nyilvántartást.
A gyakorlatban a HACCP bevezetésére pontos tervet kell készíteni, amely vaskos dokumentációból és sok-sok teendőből áll. (A GKM egyébként külön kézikönyvet jelentetett meg, amely megkönnyíti a vállalkozók számára a feladat végrehajtását.) A HACCP sajátossága, hogy bár keretszabályokat tartalmaz, minden vállalkozásnak a saját igényeihez kell igazítania, tehát két egyforma dokumentáció, elemzés, szabályozás nem lehetséges. A munkacsoport felállítása után meg kell határozni a rendszer kiépítésével és működtetésével kapcsolatos feladatok felelőseit. Ezt követően határozható meg a vállalkozás tevékenységi köre, s választhatók ki az üzletben forgalmazott termékcsoportok. Ezek ismeretében lehet elkészíteni a termékleírást és meghatározni a várható felhasználást. Negyedik lépésként folyamatábrát szükséges szerkeszteni, amely a termékcsoportba tartozó élelmiszerekkel végzett tevékenységeket térképezi fel. Ezt a gyakorlatban is ellenőrizni kell (helyszíni igazolás), vagyis a tevékenység minden egyes lépését nyomon követve meg kell győződni arról, hogy a papíron lefektetett folyamatábra megegyezik-e a gyártási gyakorlattal. Ezt követően célszerű helyzetfelmérő listát készíteni, amely tartalmazza az üzlet/étterem műszaki, higiénés állapotát. A felmérés olykor érdekes eredményre vezet: a tulajdonosok, illetve az alkalmazottak a napi munka során gyakran észre sem veszik, hogy már régen eltértek a jogszabályi követelményektől? Ha valamelyik mozzanatnál hiányosságot tapasztalnak, intézkedési tervben rögzíthetik az azok megszüntetéséhez szükséges tennivalókat. Különféle munkautasítások készítését is előírja a rendszer (például jó kereskedelmi gyakorlati utasítás vagy takarítási utasítás), amelyek szintén lépésről lépésre áttekintik az üzleti tevékenységet. Talán a legfontosabb feladat a veszélyelemzés elvégzése - ez térképezi fel az élelmiszerekkel végzett minden egyes tevékenység veszélyét és azok forrását -, valamint a felügyelőrendszer felállítása a CCP-kre. Mindezek hozzásegítenek a munkafolyamatok HACCP rendszernek megfelelő átállításához. Mint látható, minden mozzanatot dokumentálni kell annak érdekében, hogy visszakereshető legyen egy esetleges hiba forrása, személyi felelőse, időpontja. Csak az eddig felsorolt intézkedések után lehet bevezetni a rendszert, de úgy, hogy közben az összes dolgozó is elsajátítja a szükséges ismereteket, elvárásokat, előírásokat, vagyis a HACCP-szemléletet. A rendszert működés közben - legalább kétévenként - folyamatosan felül kell vizsgálni, ellenőrizni.
