Októberben kezdődik az olajbogyószüret

A mediterráneum gazdálkodásának egyik legfontosabb időszaka közeledik azzal, hogy októberben megkezdődik az olajbogyószüret. A korán leszedett termésből lesznek a legjobb extraszűz olajak, amelyek elsősorban a saláták kísérői. A zöld szemekből préseléssel nyerik ki az olajat, és jellemzően szűretlenül palackozzák, a boltokban vásárolható finomított olajat szűrik. A novemberi, decemberi termések már érettebbek, az olajtartalmuk magasabb, ezekből készül a szűzolaj, amely már alkalmas a sütéshez, mert kevesebb benne a földes és a zöld fűre emlékeztető ízanyag.

A kipréselt törkölyből kémiai úton még választanak ki olajat, de ez önmagában nem fogyasztható, vagy lámpaolajat készítenek belőle, vagy raffinálással, finomítással teszik konyhai felhasználásra alkalmassá. Európában Olaszország, Spanyolország és a Görögország a legnagyobb olívaolaj-termelő ország, emellett a délfrancia és a portugál területeken találhatók ültetvények.

A bogyó termesztése és feldolgozása párhuzamot mutat a szőlőtermesztéssel és a borkészítéssel. Mindkét növényt nagyjából egyforma régen nemesítették, a termesztést ugyanolyan gondosan kell végrehajtani mindkét növénynél, és nagyjából hasonló eljárásokat kell alkalmazni. A szüret – éppúgy, mint a szőlő esetében – erősen befolyásolja a végtermék, az olaj vagy maga a bogyó ízét még egy szimpla marinált olajbogyó esetében is. További párhuzam, hogy például az olívaolajnál is számít az évjárat, sőt gyakran még a fák sorszámát is ráírják az üvegre, hogy a fogyasztó tisztában legyen a dűlő és az olajat adó fa elhelyezkedésével. (A bornál ez a dűlőszelektáltság.) A mediterráneumban az olívaolajat elsősorban a gasztronómiában betöltött szerepe miatt fogyasztják, de a rendkívül kedvező élettani hatása sem mellékes, olyannyira, hogy sokan az olíva fogyasztását tekintik egészségük titkának. Az olaj ugyanis jellemzően egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, és rendkívül magas a tápértéke.

A korai szüretelésű zöld bogyónak alacsonyabb az olajtartalma, viszont magas a nátriumkoncentrációja. Az érettebb, fekete bogyóban kétszer magasabb az olajtartalom, viszont szinte alig van benne nátrium. A jó élettani hatás ellenére óvatosan kell fogyasztani, ugyanis rendkívül magas a kalóriatartalma: a zöld olíva 150 grammjában 200, az érett feketében 250 kalória is lehet. A szakértők napi öt-hat szemnél nem is ajánlanak többet, és hasonlóképpen az olívaolaj használatában is önmérsékletet javasolnak.

Ugyancsak párhuzam vonható az olajbogyó és a bor érlelése között. A szüret után az olívát hosszú időre lúgos folyadékban áztatják, hogy eltűnjenek belőle azok az anyagok, amelyek miatt nyersen fogyaszthatatlan (összehúzza az ember száját, és hosszan tartó kellemetlen íz marad utána). Ezután hat-nyolc hónapig sós vízben érlelik, csak ezáltal válik fogyaszthatóvá. Hasonlóan, mint a bornál, ahol bizonyos fajták nagyjából ennyi időt töltenek hordókban a palackozás előtt. Az olajbogyónak kifejezetten jót tesz a sós vízben való érlelés, minél tovább ázik, annál inkább eltűnik belőle a kesernyés íz. Legyen az zöld, lila vagy fekete. (A színt jellemzően a különböző érési szakaszban történő szüretelés határozza meg.)

A legfinomabb olívabogyót maggal együtt érlelik, a szakemberek szerint mag nélküli termést nem is érdemes vásárolni, mert a magtól megfosztott bogyó puha lesz, elveszti a roppanós, res állagát. Ehhez képest sok területen a magot mandulával, marinált kápia paprikával vagy fokhagymával helyettesítik.

Néhány szem bogyóban

250

kalória is megbújhat

Lassú megtérülés

Befektetési céllal jellemzően a következő generációknak ültetnek olajfát, ugyanis nagyon lassan válik termővé, sok esetben az unokák szüretelik a nagyapák telepítette ültetvényt. Megfelelő környezetben és gondos ápolás mellett a fa több száz évig is elél és terem. Egyes feljegyzések szerint több mint ezer éves olajfák is vannak. A hagyományos szüretelés kézzel történik, esetleg a dióhoz hasonlóan bottal verik le a termést, de egyre gyakrabban alkalmaznak vibrációs gépeket is. Toscana lankáin szokás, hogy szüreteléskor az ültetvények talaját végigpányvázzák, és csatornákat alakítanak ki a lejtőkön. A szüretelők bottal végigverik a fák ágait, a leeső bogyók pedig a domboldalon kialakított csatornákon legurulnak a völgybe, ahol csak össze kell gyűjteni

a szemeket.