Sokat adnak a jó búzáért

Népbetegség lett a nagyjából harminc éve még teljesen ismeretlen glutén­érzékenység, annak ellenére, hogy az elmúlt száz évben ötödére esett vissza a magyar társadalom kenyérfogyasztása (a legtöbb glutén a kenyérből jut a szervezetünkbe). Ennek a hátterében az áll, hogy a hagyományos kovász helyett – amely vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat is tartalmaz – élesztővel és adalékanyagokkal készítik a legtöbb kenyeret. Korábban a tejsavas erjedéssel készülő kovászt a kenyérbe dagasztották, miközben elindult a fermentáció a tésztában, ami segíti a glutén és a cukrok lebontását – magyarázta Ormós Gabriella, a Jenői Pékség ügyvezetője, a KovászLabor közösség alapítója a Világgazdaság Beruházási kényszer az agráriumban című konferenciáján.

Elmondása szerint ma Magyarországon az 1500-1600 pékségből csupán 25 olyan működik, amelyben hagyományos kovásszal készült kenyeret sütnek. Korábban a bánkúti búzát használták, amelynek nedvessikér-tartalma 49,5 százalék volt, de csak hektáronként két-három tonnát termett. Az iparosodás háttérbe szorította ezt a hagyományos fajtát, és gyengébb sikértartalmú, de jobban termő búzák váltották le.

Ma a malmi búza nedvessikér-tartalmának legalább 28 százaléknak kell lennie, ebből a pékeknek adalékanyag nélkül nehéz minőségi termékeket készíteniük. A hatalmas versenyben ugyanis a magyar sütőipar arra törekszik, hogy olcsón jusson gabonához, és a silány minőséget jó sok adalékkal kompenzálja.

Ám ma már egyre többen csatlakoznak a kézműves pékek egyelőre még nem túl népes táborához. A tendenciák biztatók: 2016-ban még csak hat ilyen pékség volt az országban, ma már 25, és jövőre vélhetően már 40 lesz.

Szükség lenne azonban arra is, hogy mennyiségben is rendelkezésre álljon minőségi magyar hozzávaló, a pékek hajlandók már ma is többet fizetni a jó alapanyagokért.

A minőségi búzalisztből készülő kézműves kenyér alapanyagára 150-350 forint, szemben az ipari 70-90 forinttal, de az eladási ára is jóval magasabb: 1000-1200 forint a kenyér kilója, szemben az ipari 250-300 forintos kilónkénti árral.

A magasabb, akár 20 százalékos profitra a kézműves pékségek számíthatnak az ipari sütödék jó esetben 2-3 százalékos profitjával szemben. Ahhoz, hogy minél elterjedtebb legyen a kézműves kenyér, szükség van olyan gazdákra, akik visszahozzák a régi gabonákat, olyan molnárokra, akik megőrlik, és olyan pékekre, akik az asztalig juttatják a jó minőségű gabonát – hangsúlyozta Ormós Gabriella.