A magyar gombából is lehet superfood
A mintegy 14 milliárd forint árbevételű társaság a magyarországi gombatermesztés közel 50 százalékát adja, így a piac meghatározó szereplőjének számít, termékeinek több mint fele azonban exportpiacokon talál gazdára. Nagy mennyiségben foglalkozik csiperke- és laskagombával, de ott vannak a termékpalettán az olyan egzotikumok is, mint az ördögszekér gomba vagy a Japánból származó shitake gomba.
A termesztett gombáknál magasabb gasztronómiai és tápértékű erdei gombákat szintén forgalmaznak – köztük a kiemelkedő minőségi mutatókkal jellemezhető vargányákat is –, ám ez a termékkör az árbevételben mindössze egy ezrelékkel szerepel. Rácz József szerint ez
nem azért alakul így, mert kicsi a kereslet az erdei gombára, hanem azért, mert egyre kevesebb van belőle: eső hiányában mindössze töredéke terem annak a mennyiségnek, amit tíz évvel ezelőtt még be lehetett gyűjteni.
Jó hír viszont, hogy a Debreceni Egyetemmel közös K+F+I-tevékenységnek köszönhetően a termesztett gombáknak most számos tekintetben teljesen újszerű tulajdonságait sikerült feltárni, és sikerült megtalálni azokat a technológiákat is, amelyekkel a bennük rejlő értékes hatóanyagok ipari méretekben is kinyerhetők.
Béta-glükán az egészségnek, Maillard-reakció az ízlelőbimbóknak
A kutatások egyebek mellett igazolták, hogy a shitake gomba kapcsán ismertté vált egészségmegőrzésben hatékonynak bizonyult béta-glükán nevű rostanyag nemcsak hogy jelen van más, kevésbé egzotikus gombafajokban is, de gazdaságosan ki is vonható belőlük. (Ez a poliszacharid immáron többszörösen alátámasztott kutatások tanúsága szerint azért hasznos, mert serkenti az immunrendszert, csökkenti a koleszterinszintet, illetve, a vérrögképződés kockázatát.)
A Debreceni Egyetem e témával foglalkozó kutatója, Prokisch József szerint a vizsgálatok arra is fényt derítettek, hogy szuvidálással is beindítható, és más élelmiszereknél tapasztaltakhoz hasonló eredménnyel jár
a Maillard-reakció – vagyis az a folyamat, amitől a kenyér héja vagy éppen a sült csirke felső rétege nemcsak kívánatosan barnás, hanem kiváltképpen ízletes is lesz – a Magyarországon termesztett gombákban is.
Ha pedig az 50-90 fokon folyó szuvidálás idejét növeljük, akkor „fekete élelmiszer” is előállítható, aminek egészségre gyakorolt hatását a gomba esetében még vizsgálják, néhány más növény – például a fekete fokhagyma – esetében azonban már van bizonyíték a jótékony egészségügyi hatásra.
Fehérje, vitamin és poliszacharid csúcsra járatva
A kft. és az egyetem egy most zárult, négyéves projektben végzett tudományos és innovatív tevékenységének
célja a gombaalapú funkcionális élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok létrehozása volt hagyományos csiperkegomba és egzotikus gombák feldolgozásával.
A munka Prokisch József értékelése szerint eredményes volt, mert sikerült megteremteni annak alapjait, hogy ezekből kimagasló antioxidáns-tartalmú, kulinárisan is magas értéket képviselő funkcionális termékeket lehessen előállítani.
A projektben vizsgált csiperke és egzotikus gombák (shitake, ördögszekér, laskagomba, kései laskagomba) esetében a Magyar Gomba Kertész Kft. telephelyein optimális termesztéstechnológiát igyekeznek alkalmazni, hogy maximális poliszacharid-, fehérje- és vitamintartalmat érhessenek el. Az így előállított gombatermőtestek optimális alapanyagot képezhetnek funkcionális, gombaalapú élelmiszer-alapanyagok és termékek előállításához.
Fontos, hogy a hőkezelt gomba-, illetve a kialakuló funkcionális termékek érzékszervi megítélése is pozitív legyen, mivel a továbbiakban ez önálló (a gombától akár teljesen különböző jellegű) élelmiszer-alapanyag lehet, vagy különleges fűszer előállítására is lehetőség nyílik.
A projektben a kutatás-fejlesztési folyamatban előállított élelmiszer-alapanyag kiváló lehetőséget nyújt új, magas fehérjetartalmú, egyedi ízvilágú funkcionális termékek kifejlesztésére, ami nemcsak a vegetáriánus és a vegán táplálkozás kiszolgálására lehet alkalmas, hanem a mai közízlés változásához igazodva alternatív étrendek összeállításának a lehetőségét is biztosítja.
Prokisch József szerint a kutatások többféle termék előállítását is lehetővé teszik: ilyen például
a gombából készült hamburgerpogácsa vagy éppen a gomba nedvességtartalmának csökkentése során kinyerhető gombalé.
Ez egy hatóanyagban, ízkomponensekben, poliszacharidokban, aminosavakban, polipeptidekben és Maillard-reakció-termékekben gazdag folyadék, amely aromaként és gyógyhatású anyagként is különleges termékeket eredményez.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.