A magyar gombából is lehet superfood
A mintegy 14 milliárd forint árbevételű társaság a magyarországi gombatermesztés közel 50 százalékát adja, így a piac meghatározó szereplőjének számít, termékeinek több mint fele azonban exportpiacokon talál gazdára. Nagy mennyiségben foglalkozik csiperke- és laskagombával, de ott vannak a termékpalettán az olyan egzotikumok is, mint az ördögszekér gomba vagy a Japánból származó shitake gomba.
A termesztett gombáknál magasabb gasztronómiai és tápértékű erdei gombákat szintén forgalmaznak – köztük a kiemelkedő minőségi mutatókkal jellemezhető vargányákat is –, ám ez a termékkör az árbevételben mindössze egy ezrelékkel szerepel. Rácz József szerint ez
nem azért alakul így, mert kicsi a kereslet az erdei gombára, hanem azért, mert egyre kevesebb van belőle: eső hiányában mindössze töredéke terem annak a mennyiségnek, amit tíz évvel ezelőtt még be lehetett gyűjteni.
Jó hír viszont, hogy a Debreceni Egyetemmel közös K+F+I-tevékenységnek köszönhetően a termesztett gombáknak most számos tekintetben teljesen újszerű tulajdonságait sikerült feltárni, és sikerült megtalálni azokat a technológiákat is, amelyekkel a bennük rejlő értékes hatóanyagok ipari méretekben is kinyerhetők.
Béta-glükán az egészségnek, Maillard-reakció az ízlelőbimbóknak
A kutatások egyebek mellett igazolták, hogy a shitake gomba kapcsán ismertté vált egészségmegőrzésben hatékonynak bizonyult béta-glükán nevű rostanyag nemcsak hogy jelen van más, kevésbé egzotikus gombafajokban is, de gazdaságosan ki is vonható belőlük. (Ez a poliszacharid immáron többszörösen alátámasztott kutatások tanúsága szerint azért hasznos, mert serkenti az immunrendszert, csökkenti a koleszterinszintet, illetve, a vérrögképződés kockázatát.)
A Debreceni Egyetem e témával foglalkozó kutatója, Prokisch József szerint a vizsgálatok arra is fényt derítettek, hogy szuvidálással is beindítható, és más élelmiszereknél tapasztaltakhoz hasonló eredménnyel jár
a Maillard-reakció – vagyis az a folyamat, amitől a kenyér héja vagy éppen a sült csirke felső rétege nemcsak kívánatosan barnás, hanem kiváltképpen ízletes is lesz – a Magyarországon termesztett gombákban is.
Ha pedig az 50-90 fokon folyó szuvidálás idejét növeljük, akkor „fekete élelmiszer” is előállítható, aminek egészségre gyakorolt hatását a gomba esetében még vizsgálják, néhány más növény – például a fekete fokhagyma – esetében azonban már van bizonyíték a jótékony egészségügyi hatásra.
Fehérje, vitamin és poliszacharid csúcsra járatva
A kft. és az egyetem egy most zárult, négyéves projektben végzett tudományos és innovatív tevékenységének
célja a gombaalapú funkcionális élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok létrehozása volt hagyományos csiperkegomba és egzotikus gombák feldolgozásával.
A munka Prokisch József értékelése szerint eredményes volt, mert sikerült megteremteni annak alapjait, hogy ezekből kimagasló antioxidáns-tartalmú, kulinárisan is magas értéket képviselő funkcionális termékeket lehessen előállítani.
A projektben vizsgált csiperke és egzotikus gombák (shitake, ördögszekér, laskagomba, kései laskagomba) esetében a Magyar Gomba Kertész Kft. telephelyein optimális termesztéstechnológiát igyekeznek alkalmazni, hogy maximális poliszacharid-, fehérje- és vitamintartalmat érhessenek el. Az így előállított gombatermőtestek optimális alapanyagot képezhetnek funkcionális, gombaalapú élelmiszer-alapanyagok és termékek előállításához.
Fontos, hogy a hőkezelt gomba-, illetve a kialakuló funkcionális termékek érzékszervi megítélése is pozitív legyen, mivel a továbbiakban ez önálló (a gombától akár teljesen különböző jellegű) élelmiszer-alapanyag lehet, vagy különleges fűszer előállítására is lehetőség nyílik.
A projektben a kutatás-fejlesztési folyamatban előállított élelmiszer-alapanyag kiváló lehetőséget nyújt új, magas fehérjetartalmú, egyedi ízvilágú funkcionális termékek kifejlesztésére, ami nemcsak a vegetáriánus és a vegán táplálkozás kiszolgálására lehet alkalmas, hanem a mai közízlés változásához igazodva alternatív étrendek összeállításának a lehetőségét is biztosítja.
Prokisch József szerint a kutatások többféle termék előállítását is lehetővé teszik: ilyen például
a gombából készült hamburgerpogácsa vagy éppen a gomba nedvességtartalmának csökkentése során kinyerhető gombalé.
Ez egy hatóanyagban, ízkomponensekben, poliszacharidokban, aminosavakban, polipeptidekben és Maillard-reakció-termékekben gazdag folyadék, amely aromaként és gyógyhatású anyagként is különleges termékeket eredményez.
