Az igazi konyha a kis éttermekben született
A világ leghíresebb szakácsai közül többen is Lyonba, egész pontosan egy bouchonba mentek el, hogy megtanulják a francia konyha alapjait. A szó dugót jelent, ami utal az étterem méretére is. Eredeti bouchonokkal kizárólag Lyonban és környékén találkozni, más városokra hasonló méretben a bisztrók jellemzőbbek. A bouchonok egybeforrnak Franciaország 20. századi társadalmi átalakulásával.
Amikor megkezdődött a polgári családok elszegényedése, sokan nem tudtak házvezetőnőt tartani, így a menesztett asszonyok közül sokan icipici, otthonos éttermet nyitottak, egyfős konyhával. A titkuk abban rejlett, hogy több száz éves receptek alapján főztek, illetve a polgári családoknál magukra szedték a kulináriák (sajtok, hentesáruk) és a borok ismeretét. Ennek megfelelően ezeknek a kis éttermeknek a kínálata a friss hentesárukat összekapcsolta a környék kulináriáival. Ekkor jött el a bouchonok aranykora, bár vannak feljegyzések a 16. századból is ilyen éttermekről, amelyeket főként gazdag szövetkereskedők vettek igénybe utazásaik során.
A bouchonok rendkívül büszkék a saját borszelekciójukra és a receptúráikra. Kifejezetten hús- és belsőségorientáltak. Pacalt és hurkát például minden változatban kínálnak, ahogyan szárnyasmájakat és frissen szeletelt sertéskarajt is. Ugyancsak jellemző az egytálételek kínálata: ezeket korábban elkészítik, s a rendeléskor csak átmelegítik. A kis éttermek napi étlappal dolgoznak, és sok esetben a felszolgáló vagy maga a szakács(nő) mondja el a vendégnek a napi kínálatot, amelynek ára egységesen 12–15 euró között van.
A lyoniak annyira komolyan veszik a bouchonokat, hogy az 1997-ben alapított védelmi szervezet keretében minden évben összemérik tudásukat a gasztronómiai héten, és az utolsó napon megválasztják a legjobb éttermet, amely egy éven keresztül mondhatja magáénak ezt a címet. Kevés olyan hely van a világon, ahol ennyire komolyan veszik az étkezést, így egyáltalán nem meglepő, hogy a szakács-világbajnokságot ebben a városban rendezik.
