Alaposan megváltozott a fine dining
Hőnyi Gyula | A globális gazdasági környezet változásához igazodik a fine dining kínálata: mostanra az egyszerűbb alapanyag és annak mesteri elkészítése került előtérbe, a különlegességek pedig másodlagossá váltak.
A fine dining az elmúlt években maga mögött hagyta a különlegességek vagy a piperkőc konyha jelzőt. Egy bisztró is lehet fine dinig, sőt egyre több street food és talponálló mondhatja el magáról: igényes az ételkészítése. A világ vezető konyhái és a menő szakácsok is visszakanyarodtak a mindenki számára könnyen elérhető, fenntartható gazdálkodással termelt, egyszerű alapanyagokhoz. Ezzel a szemlélettel tettek újra olyan élelmiszereket naggyá, mint a cékla, a sertésoldalas, a retek vagy a legnagyobb sztár: a burgonya. Ez utóbbi a világ negyedik legtöbbet fogyasztott terménye, kissé pórias, hétköznapi. A burgonya korábban a világkonyhában is háttérbe szorult, ám termesztése világszerte fenntartható, szerepe a táplálkozásban nagyjából a tojással egyenértékű, ennek megfelelően ma már egyáltalán nem számít különlegességnek.
Ám a burgonya eklatáns példája a fine dining átalakulásának. Egyrészt nagy múltra tekint vissza, másrészt óriási a fogyasztók körében az elfogadottsága, és sokan igyekeznek újragondolni a szerepét. A termény feltehetően a 16. században került Dél-Amerikából Európába, ám mivel a levelét kezdték el fogyasztani – amely mérgező –, így gyorsan a feledés homályába merült. Az 1700-as évek közepén XVI. Lajos támogatást ígért a burgonyatermesztőknek, így megindult a fogyaszthatóságának oktatása, és egyben az európai kontinensen való elterjedése. Magyarországon is a 18. században jelent meg, előbb a németek után magyarosítva krumplira, később a nyelvreformációban feltehetően a burgonyi származása miatt burgonyára keresztelték.
Bár a Távol-Keleten is fogyasztják, a népszerűsége arrafelé közel sem olyan erős, mint Európában és Amerikában. Meglepő módon a belőle készült püré sem európai, inkább amerikai, mégis egy francia szakács tanította meg a világot, hogyan kell kimagaslóan jó pürét készíteni. Joel Robuchon szakácslegenda megmutatta, hogyan lehet izgalmas ételt készíteni a burgonyából. Robuchon kieresztette a szellemet a palackból, most a kétcsillagos brazil Alex Atala séf ugyancsak saját burgonyapüréjével járja körbe a világot. Vagyis van még lehetőség a burgonyában. (A titok egyébként a sok vajban és a kézi törésben, illetve a gyors keverésben rejlik.) A francia legenda nem csak a burgonyával művelt csodát, a zöldségpürék nagymestere volt, használta a karfiolpürét, a paszternákpürét, a borsópürét és a zellerpürét is. A klasszikus iskolák úgy tanítják, hogy ezeket a zöldségeket szitán áttörve kell pürésíteni, ám az új technológia szerint nagy teljesítményű mixerrel kell egyneműsíteni – kivéve a burgonyát –, ugyanis az említett zöldségek kézi pürésítés mellett kevesebb zsiradékot és folyadékot képesek felvenni. A robotgéppel összetört zöldségrostok között azonban jól el lehet bújtatni az ízben gazdag vajat, tejet, miközben meg kell tartani az elsődleges karaktereket. Az évek során a fine dining is átvette ezt a filozófiát.
Az alapanyagok elsődleges ízére építenek egy teljes iparágat a konyhatechnológiától az oktatáson keresztül, a receptkiadáson át a tévésorozatok készítéséig. A mai fine dining filozófia beosont a nappaliba, a könyvespolcra és a konyhába. Egyre több étel készül gőzöléssel, szuvidálással (alacsony hőmérsékleten, vákuumban főzés) vagy minimális hőkezelés alá vetett alapanyagokkal. Egyre több fogy vajból, tejből, sajtból, joghurtból, zöldségből és gyümölcsből, a háziasszonyok pedig visszaszoktak az olcsóbb, könnyen beszerezhető húsokra, ahogyan azt a fine diningtól ellesték.
Ám nem a fogyasztói igények vagy a világ vezető konyhái kreálták az új trendet, az ok sokkal prózaibb. A tengerek túlhalászása, az eddigi termőterületek túlzott kihasználása a kisebb gazdaságok felé terelte a termelést, amelyek kis léptékben, kisüzemben gondolkodnak, viszonylag nagy haszon mellett. Így az egyszerűbb alapanyagok termelése is sok esetben különlegessé – egyben jobb minőségűvé – vált, a korábbi klasszikus kulináriákhoz való hozzájutás pedig egyre nehézkesebb és gazdaságtalan. Elviszi a konyha profitját. A fine dining a fenntartható kis- és közepes üzemek felé fordult. Remek példa a dán gasztronómia, amelybe a kisüzemek terményei mellett masszívan beépültek a kerti és réti virágok, gyógynövények és szabadon termő fűszerek, amelyeket sok esetben maga a szakács gyűjt össze hetenként.
A fine diningban az egyszerűség mellett megmaradt a koncepcionális ételkészítési technológia filozófiája, ugyanis ez az, ami maradandó élményt és maximális élvezetet kínál a fogyasztónak, és kiemel egyes konyhákat a gasztronómia sűrű masszájából.
