Minden ember és állat bélrendszerében megtalálható az Escherichia coli (E. coli) baktérium, amely a szervezet természetes flórájának része és rendszerint ártalmatlan - áll az Az Európai Betegségmegelőzési és Járványvédelmi Központ (ECDC) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) ma kiadott közös nyilatkozatában.
Egyes E. coli baktériumtörzsek azonban méreganyagokat, más néven toxinokat termelnek. E törzsek neve STEC/VTEC (Shiga toxint vagy verotoxint termelő E. coli) vagy EHEC (véres hasmenést okozó – enterohemorrhagiás – E. coli), méreganyagaik olyan komoly véres hasmenést okozhatnak, amely egyes esetekben akut, intenzív kezelést igénylő veseelégtelenséggel is járhat. A STEC baktériumnak több különböző törzse létezik, azonosításukkal pontosabban meg lehet határozni egy adott járvány eredetét.
A STEC-fertőzés többnyire szennyezett élelmiszer fogyasztása vagy érintése, vagy fertőzött állattal való érintkezés útján terjed. A baktérium emberről emberre is terjedhet, közvetlen testi kapcsolat útján (családtagok között, óvodákban, idősek otthonában, stb.). A korábbi járványok során számos élelmiszerről állították, hogy az
felel a járvány kitöréséért, ilyen volt például a nem kellőképpen hőkezelt marhahús vagy egyéb húsféle, a pasztőrözetlen tej, egy sor friss termék (uborka, kelbimbó, spenót, saláta), a hőkezeletlen almalé és a sajt. A STEC baktériumokból alig néhány is elég egy ember megfertőzéséhez.
A sok óvintézkedés ellenére előfordulhat, hogy a fogyasztók szennyezett élelmiszerek, különösen nyers vagy nem kellőképpen hőkezelt ételek révén fertőző ágensekkel találkoznak. Mindazonáltal némi odafigyeléssel csökkenteni lehet a fertőző élelmiszerekkel, állatokkal vagy emberekkel való érintkezés okozta megbetegedés kockázatát. A fogyasztók az alábbi élelmiszer-kezelési és kézhigiéniai tanácsok betartásával jelentősen csökkenthetik a fertőzés kockázatát.
A megfelelő személyes kézhigiéniához tartozik az alapos, szappannal végzett kézmosás és a gondos leöblítés, majd a szárítás az élelmiszerek elkészítése, felszolgálása vagy elfogyasztása előtt, vécéhasználat vagy pelenkacsere után, nyers zöldség, nyers gyökér vagy nyers hús érintése után, haszonállatok érintése vagy mezőgazdasági üzemben tett látogatás után, a háziállatok ürülékének eltávolítása után.
Élelmiszerkezelésnél fontos, hogy hasmenéses vagy hányásos megbetegedésben szenvedő személy ne vegyen
részt élelmiszer feldolgozásában. A húsféléket, beleértve a darált húst is, alaposan át kell sütni/meg kell főzni. Fogyasztás vagy feldolgozás előtt minden héjas gyümölcsöt meg kell hámozni, majd folyó vízben le kell öblíteni. Minden zöldséget alaposan meg kell mosni folyó vízben, különösen azokat, amelyeket fogyasztás előtt nem főznek meg. Minden gyökérzöldséget meg kell hámozni és folyó vízben le kell öblíteni. A zöldség és a hús alapos sütése/főzése elpusztítja a kórokozó baktériumokat és vírusokat.
Kerülni kell a keresztszennyeződést: vigyázni, hogy a baktériumok ne kerülhessenek át a nyers élelmiszerekről a fogyasztásra kész vagy megfőzött/megsütött élelmiszerekre. Ezért külön vágódeszkát kell használni a nyers húsokhoz és a megfőzött/megsütött húsokhoz vagy a friss zöldségekhez, a vágódeszkát pedig mindig le kell mosni mosogatószerrel a nyers és a fogyasztásra kész élelmiszerek kezelése között.
Ha jelentkeznek a fertőzés tünetei, azonnal fel kell keresni az orvosokat és ne folytassa az élelmiszerek kezelését.
