Áremelés nélkül nőtt az Onyx bevétele

Tavasszal, az első Michelin-csillag elnyerése után hét évvel kapta meg a másodikat az Onyx étterem, amelyet a bejelentés utáni hetekben megrohamoztak a hazai vendégek, majd két hónap elteltével visszaállt a korábbi, 85-15 százalékos látogatottsági arány a külföldiek javára – mondta a Világgazdaságnak Niszkács Anna, az Onyx éttermet is működtető Gerbeaud Gasztronómia Kft. társügyvezetője. Mint közölte, az étteremben az átlagfogyasztás 35-60 ezer forint, ezen belül ebédidőben 30-35 ezer, vacsoraidőben 55-60 ezer forint. Összesen 105-110 euró, ami a három-, a négy- és a hatfogásos menüt tekintve sem nemzetközi, de még budapesti viszonylatban sem feltétlenül sok, hiszen a két Michelin-csillagos európai éttermekben 130 eurónál kezdődnek a menük.

Az Onyxban 2016-ban szűnt meg az étlapról választás lehetősége, azóta csak menüsor rendelhető. A rendkívül magas állandó költséggel és beszerzési árakkal dolgozó vendéglátóhelyek többsége csak hosszú idő után válik nyereségessé, az Onyxnak ez hamar sikerült, mert egy cégcsoport részeként költséghatékonyan tud kapcsolódni a háttérszolgáltatásokhoz. Bevételét magas kategóriájú borokkal és feláras ételekkel éri el, így a menü árát nem kellett emelnie. A topétterem minél több hazai vendéget szeretne megnyerni.

Mint Salfai-Kovács Gergely étteremvezető elmondta, Budapesten is megjelentek a világjáró gasztro­turisták: a külföldi ínyencek célirányosan 3-4 napra, jellemzően egy-egy hosszú hétvégére érkeznek, étkezéseiket pedig az indulásuk előtt 1-2 hónappal lefoglalják a kiválasztott éttermekben.

Az újabb Michelin-csillag megjelenése már nem hozhatott vendégszám-növekedést a hosszú ideje telt házzal működő Onyxnak, de az előfoglalás ideje 1-2 hétről 4-6 hétre nőtt – közölte Salfai-Kovács Gergely. Új trend az étkezések idejének rövidülése is, ezért kivezették a nyolcfogásos menüt – ezt Niszkács Annától tudtuk meg. Közben egyre nőtt az igény a vegetárius, a laktóz- és a gluténmentes ételekre, bár a séfek szerint csak divatból. Nem véletlen, hogy egyes külföldi éttermekben már csak orvosi igazolásra alkotnak speciális menüt az ételérzékenyeknek. Az Onyxban is többször akadt olyan vendég, aki az alapanyagok felének mellőzését kérte, allergiára hivatkozva.

Az Onyxban az étteremre, annak konyhájára, az ízeire és a stílusára kíváncsiak foglalnak asztalt. A külföldiek szívesen kóstolják meg a magyar alapanyagból készült ételeket, de a Határainkon túl menüsort is.

Kártyagarancia az üres asztalok ellen

Világszerte terjed a no show trend, azaz, hogy a vendégek több étteremben foglalnak asztalt ugyanarra az időpontra. Az aktuális étkezés előtt döntik el, hogy hol költik el az ételt, viszont a többi étteremben nem mondják le a foglalást. Ez komoly forgalomkiesés az utóbbi vendéglátóknak, amelyek közül sokan épp ezért vezették be a kártyagaranciát, amelynek keretében a nem megjelenő vagy a foglalásukat az utolsó pillanatban lemondó vendégektől személyenként 70 eurót vonnak le. A módszer bevált, mert szinte teljesen eltűntek a komolytalan foglalások. Több országban – például Amerikában és Dániában – előre levonják a vendégek kártyájáról a várható fogyasztás egészének az árát.