Tavasszal, az első Michelin-csillag elnyerése után hét évvel kapta meg a másodikat az Onyx étterem, amelyet a bejelentés utáni hetekben megrohamoztak a hazai vendégek, majd két hónap elteltével visszaállt a korábbi, 85-15 százalékos látogatottsági arány a külföldiek javára – mondta a Világgazdaságnak Niszkács Anna, az Onyx éttermet is működtető Gerbeaud Gasztronómia Kft. társügyvezetője. Mint közölte, az étteremben az átlagfogyasztás 35-60 ezer forint, ezen belül ebédidőben 30-35 ezer, vacsoraidőben 55-60 ezer forint. Összesen 105-110 euró, ami a három-, a négy- és a hatfogásos menüt tekintve sem nemzetközi, de még budapesti viszonylatban sem feltétlenül sok, hiszen a két Michelin-csillagos európai éttermekben 130 eurónál kezdődnek a menük.
Az Onyxban 2016-ban szűnt meg az étlapról választás lehetősége, azóta csak menüsor rendelhető. A rendkívül magas állandó költséggel és beszerzési árakkal dolgozó vendéglátóhelyek többsége csak hosszú idő után válik nyereségessé, az Onyxnak ez hamar sikerült, mert egy cégcsoport részeként költséghatékonyan tud kapcsolódni a háttérszolgáltatásokhoz. Bevételét magas kategóriájú borokkal és feláras ételekkel éri el, így a menü árát nem kellett emelnie. A topétterem minél több hazai vendéget szeretne megnyerni.
Fotó: VG / Móricz-Sabján Simon
Mint Salfai-Kovács Gergely étteremvezető elmondta, Budapesten is megjelentek a világjáró gasztroturisták: a külföldi ínyencek célirányosan 3-4 napra, jellemzően egy-egy hosszú hétvégére érkeznek, étkezéseiket pedig az indulásuk előtt 1-2 hónappal lefoglalják a kiválasztott éttermekben.
Az újabb Michelin-csillag megjelenése már nem hozhatott vendégszám-növekedést a hosszú ideje telt házzal működő Onyxnak, de az előfoglalás ideje 1-2 hétről 4-6 hétre nőtt – közölte Salfai-Kovács Gergely. Új trend az étkezések idejének rövidülése is, ezért kivezették a nyolcfogásos menüt – ezt Niszkács Annától tudtuk meg. Közben egyre nőtt az igény a vegetárius, a laktóz- és a gluténmentes ételekre, bár a séfek szerint csak divatból. Nem véletlen, hogy egyes külföldi éttermekben már csak orvosi igazolásra alkotnak speciális menüt az ételérzékenyeknek.
A teljes cikk a Világgazdaság szerdai számában olvasható
