A magyar bortermelőket is élénken érdekli a gyöngyözőitalok reneszánsza

Bár a történelmi Magyarországon a 19. század legelejétől honos a pezsgőgyártás, a század első felében már Pest-Budán is volt gyártóüzem, az ország nem lett pezsgőnagyhatalom. Annak ellenére sem, hogy borgyártásban kifejezetten erősnek számítottak a hazai birtokok.

Itthon fejenként nagyjából két és fél üveg pezsgő fogy évente, ami nem túl nagy mennyiség, de a négy-öt évvel ezelőtti fogyasztáshoz képest 10-15 százalékkal több. A hazai piacra is hatással van a habzóital nemzetközi előretörése, a kisebb-nagyobb borászatok sorra veszik fel a pezsgőt, a habzóbort a palettájukra.

A nemzetközi trend a könnyed gyöngyözőborok és pezsgők felé mutat, köszönhetően a spanyol cava- és az olasz proseccógyártók agresszív marketingmunkájának. Az olaszok például igyekeznek olyan márkákat felépíteni (egyelőre kevés sikerrel), mint a Champagne régió gyártói. Ugyanakkor a franciák előnyben vannak, mert Kínában az életszínvonal emelkedésével jobban fogy a champagne. Azzal, hogy Ázsiában egyre több gyöngyözőitalt isznak, az eredeti pezsgő ára is 20 százalék körüli áremelkedésen esett át az elmúlt öt évben.

A drágulás sokakat fordított Eu­ró­pában az olcsóbb prosecco és a spanyol cava felé. Mindkettő ára

bőven alatta marad a francia ne­dűkének, élményben viszont leg­alább olyan érzést vált ki. A két fő proseccotermő terület (Val­dobbi­adene és Conegliano) elérte termelési lehetőségeinek határait, és az ital egyediségével kapcsolatban nagyon „mély” sztorikat lehet kanyarítani, amelyeket a borosok és hipszterek imádnak. Ugyanakkor szerencsére az olaszok (a franciákkal ellentétben) magasról tesznek az eredetvédettségre vagy a dűlőszelektáltságot meghatározó jelölésekre. Ami az ottani fogyasztók szerint jó – ha van rajta jelzés, ha nincs –, arra hajlandók költeni. A két nagy termőterület mellett vannak olyan proseccós részek is, amelyek a helyiek szerint bárminél jobbak és persze olcsóbbak is. Így nem valószínű, hogy a prosecco árban belátható időn belül utoléri a champagne-t, a cava – amely kihasználja a piaci rést – pedig még annyira sem veszélyezteti a francia eladásokat.

A hazai trendi borászatok is bekapcsolódtak az egyébként itthon is erősödő igények kielégítésébe. Most visszaköszönnek a 19. század eleji trendek, amikor itthon is megjelent az első pezsgőgyártó, és Széchenyi magyarította a champagne szót. Az akkori elit nagyon kedvelte ezt az italt, de a jó bortermelő adottságok ellenére sem lettünk pezsgőnagyhatalom, nem úgy, mint például Németország. (Csak a miheztartás végett: a hazai 25 millió palackos fogyasztásból egy főre két liter jut, és nagyjából csak százezer palack francia italt adnak el, vagyis a magyar fogyasztó szereti a magyar pezsgőt.) A piacvezető a Törley–Francois duó, de a nagyüzem mellett léteznek manufaktúrák is. A legkeresettebbek (nem sorrendben): Kreinbacher, Sauska, Garamvári, Demeter, Heimann. Mind jó és jegyzett pezsgőt gyárt kifejezetten a magyar piacra. Furcsa azonban, hogy – elsősorban a know-how megszerzése miatt – ezeknek a pincészeteknek inkább a boraik fontosak, márkaépítési tevékenységüket a hagyományos borokra alapozzák.

A pezsgők farvizén a hazai kis manufaktúrák két irányba indultak el. Az egyik a szén-dioxiddal dúsított, könnyed borok piaca, amely például a tokaji termelőktől sem áll távol – erről már ezeken a hasábokon is írtunk néhány mondatot. A másik irány ennél bonyolultabb, de sokkal megkapóbb – ha már a champagne világába itthonról nincs bejárat. Ez pedig a pétillant naturel, trendibb néven a pét nat. A vicces az egészben, hogy ez a habzóbor tekinthető a champagne elődjének, vagyis ebből „nemesedett” a francia habzóital.

A pét nat előállításának lényege, hogy a kiforratlan bort lepalackozzák, így megy végbe a forrás, a keletkező szén-dioxid pedig visszakerül az italba. (A pezsgőt kiforrott, kész borból készítik. Egy koktél segítségével újraindítják az erjedést, amely a palackban megy végbe, és végül egy navigációs koktél segítségével beállítják az ital szárazságát.) A pét nat előállítása egyszerűnek tűnik, de a félkész bor lepalackozás után biológiailag instabil, hozzá nem értés esetén a palackban végbemenő erjedés során „megdögölhet”, élvezhetetlenné válik. Ám az ügyesek ezzel az eljárással otthon akár még bodzapezsgőt is készíthetnek cukorszirup és a bodza virágának hozzáadásával.

A pét nat elkészítése a methode ancestrale-t követi. A pezsgővel ellentétben nem degorzsálják, nem lövetik ki belőle a seprőt. Így az üvegben marad némi üledék, amely meglepő módon a legtöbb fogyasztót egyáltalán nem érdekli – bár annak idején pont emiatt modernizálták a pezsgőgyártást –, leginkább azért, mert az italkészítés technológiája idősebb a champagne-énál, és persze természetesebb is. Az utóbbi pedig a borértők piacán rendkívül erős ütőkártyának számít.

A francia pezsgő ára

20

százalékkal nőtt a kínai igények erősödése miatt