Se pincér, se tányér, csak isteni pizza – ilyen lehet a jövő vendéglátása Budapesten

Ha választaniuk kellene az étlapjukról a Most Kortárs Bisztróban, ahol beszélgetünk, akkor mi illene a hangulatukhoz?

Szűcs Attila: Egy pohár fehérbort és egy vindaloo csirke, naan kenyérrel.

Szűcs Ferenc: Én egy tikka masalát rendelnék.

A konyhájuk erősen indiaira hangolt, mennyiben más most, mint az induláskor?

Amikor nyitottunk, akkor egy romkocsmát hoztunk létre itt, nem akartunk éttermet, minket mindig jobban érdekelt a szórakoztatás, mint a gasztronómia. Étlapunk sem volt, csak egy papír – néhány fogással, ennek ellenére nagyon jól ment a konyha. A véletlen sodort hozzánk egy nepáli fiút, aki hánykolódott az országban, és mi segítettünk legalizálni a helyzetét. Szakácsnak jelentkezett, kérdeztük, hogy tud-e gulyáslevest főzni, mondta, hogy nem. Viszont készített egy tikka masalát, és amikor megkóstoltuk, már nagyon örültünk annak, hogy a gulyásleves nem megy neki. Ez a fiú épp most tért vissza hozzánk, miután pár évig egy saját étteremmel próbálkozott, de a Covid elsodorta a vállalkozását.

Megújulni, de közben önazonosnak maradni

Mivel lehet ma kitűnni a budapesti éttermi piacon, ha valaki nem a fine dining irányába indul? 

Rengeteg a hely, eléggé lefedett a piac, de ugyanakkor azt is érezzük, hogy kicsit egysíkú a kínálat. 

átléptél a határon, és az első étteremben kapott étlappal bármelyik helyen rendelhettél, mert ugyanazért a tíz ételért nagyjából ugyanannyit is kértek. A Belváros a turistákat szolgálja ki elsősorban, tehát fontos, hogy legyen fish and chips, hamburgerek és egy kis magyaros kínálat. Nem szeretnénk keseregni, de a 2000-es évek elején a főváros sokkal izgalmasabb képet mutatott. Kevesebb szórakozóhely volt, de azok ösztönösebben alakultak, nem kizárólag a profit miatt jöttek létre, inkább fiatalok csinálták saját maguknak. Ma mindenképp kell az egyediség ahhoz, hogy porondon maradhass. Nálunk maga az épület atmoszférája nehezen reprodukálható. Ez egy 1925-ös építmény, itt volt az egyik legnagyobb hazai motorkerékpár-forgalmazó, Majláth Mihály bemutatóterme, szervize, raktára. Később angol autókereskedés, pártgarázs, autófényezőműhely működött itt. Az óriási üvegtető ad egy speciális hangulatot, plusz a kerthelyiség, ami az étteremhez tartozik. Nyilván csak az atmoszféra önmagában nem elég.

Ezért gondolkoznak jelenleg arculatfelvarrásban?

Ilyen hosszú ideig nagyon nehéz élesnek maradni, és az ember észre sem veszi, hogy eltompul. Az Operaház felújítása kicsit beködösítette a környéket, kevesebben merészkedtek be az utcákba, ahol folyamatosan lezárások voltak, és védősisakos emberek járkáltak. 2000 óta dolgozunk errefelé, és úgy látjuk, sosem volt ennyire pezsgő, mint 2023-ban a Hajós vagy Zichy Jenő utca. Ez a pezsgés nekünk is lendültet adott, hogy újragondoljuk a „kortárs” jelzőt.

Miben kell frissebbnek lenniük? 

Első lépésként az élményfaktort húzzuk újra – kortárs eseményeket hozunk a tereinkbe, hogy olyan fiatalok is találjanak kapcsolódási pontot velünk, akik első körben nem ide ülnének be péntek este. Mayer Kitti kurátor havi-kéthavi rendszerességgel fiatal művészeknek rendez itt minitárlatot. Ezt korábban is csináltuk, de elsikkadt a mindennapi darálóban, miközben ez a fesztelen tér adja magát a programokhoz. Pop-up vásárokat is rendezünk: nagy siker volt a lemezbörze, de karácsony előtt dizájn- és ruhavásárok is voltak nálunk. Második lépésként az étlapot szűkítettük úgy, hogy nem változtattunk a kínálaton, mert az elmúlt tizenöt év során kiderült, hogy a turisták miatt egy belvárosi helyen étlapon kell tartani a magyaros kínálatot, és mivel az indiai fogásokról vagyunk ismertek, azokat is követelik. Harmadik lépésként pedig az itallapot hangoltuk össze a változó fogyasztói szokásokkal, hiszen ma a long drinkek, negronik, a tubi nélkül nem lehet vendéget fogadni.

Nehezebb megtalálni, hogy mi kell a közönségnek, mint tíz-tizenöt éve?

Igyekszünk naprakészek lenni, de ahogy öregszünk, ez egyre nagyobb kihívás. Hiszünk abban, hogy vannak örök érvényű törvények a vendéglátásban, amelyek mellett érdemes kitartani. Ha ma nem száz, csak nyolcvanöt százalékosan vagyunk aktuálisak, akkor tizenöt év távlatában az még mindig jó arány. Jobb, mint egy-két évig százszázalékosan a topon lenni, majd utána kiégni, mert kiszívtuk egy trend utolsó cseppjét is. Szerintem amennyiben a kristálycsillár a trend, nem kell nekünk is azt kitenni, ha számunkra nem önazonos. Sok munka van abban, ha egy hely időtlen tud lenni, és mi azokat szeretjük.

Például?

Például az Iguana mexikói étterem a Zoltán utcában, amely a kilencvenes évek közepe óta ugyanazzal az étlappal, ugyanazokkal a székekkel és asztalokkal, telt házzal fut. Bocsánat, az étlap jobb oldala változott.

Mindig keresik az új feladatokat

Van olyan ország, amelynek a vendéglátása inspirálja önöket?

Félig olasznak valljuk magunkat – annak ellenére, hogy a Mostban nincs olasz étel.

Ezért nyitották meg a Moto Pizzát, ahol viszont van?
2018-ban itt ültünk, tombolt a turizmus. Azt láttuk, hogy rengeteg a vendég, az előző két évhez képest megdupláztuk a forgalmunkat, de a profitunk csak 10 százalékkal nőtt, mert egy ekkora helynek, ahol két-háromszáz vendég is le tud ülni, óriásiak a költségei, plusz a munkaerőhiány már akkor is erősen jelen volt a vendéglátásban. Azon gondolkoztunk, hogy ha ilyen komoly kihívás (jelenleg is) a kitermelhetőség, akkor milyen típusú vendéglátóhelyet kellene nyitni, ami ráadásul szerethető, mai. 

A másik Achillesz-pontja a vendéglátásnak a mosogatás – ezt is ki tudjuk iktatni, ha nincs porcelántányér és üvegpohár. Mi az, ami viszont mindenképp kell? Egy jó termék, ami végtelen formában variálható. Ez lett a nápolyi pizza.

Akkor még nem volt annyira felkapva?

Akkor még emelkedőben volt a nápolyi pizza divathulláma Budapesten, csak egy-két hely épült rá. Kitaláltuk, hogy nálunk papírtányér lesz, és a pulthoz kell menniük a vendégeknek az elkészült pizzákért. Ezt egyből értették, szerették, ezzel a koncepcióval meg tudtuk szólítani a fiatalokat. A különböző generációk más-más igényeket támasztanak a vendéglátóhelyekkel szemben. A fiataloknak nem fontos, hogy egy pincér körbeugrálja őket, sőt zavarban vannak tőle. Legyen jó, amiért fizetnek, amit esznek, isznak, de ennyi elég. 

A tészta készítéséhez egyedül a víz budapesti, bár gondolkoztunk, hogy lehetne olasz az is... A paradicsomszószhoz a paradicsom a Vezúv oldalában terem, nem öntözik, csak a természetes csapadékból táplálkozik, ezért olyan koncentrált az íze.

Érdekesség, hogy minden Moto belvárosi saroképületben kapott helyet. A kemence például hogyan jut be ezekbe az üzlethelyiségekbe?

Nápolyban építik fel, és kamionnal szállítják ide a kemencéinket, majd általában ablakot kell bontani ahhoz, hogy pár óra alatt beemelje egy kifejezetten nehéz tárgyak mozgatására specializálódott cég. A névadó motorok szerencsére beférnek az ajtón.

Mi az a probléma, amellyel a legtöbbet foglalkoznak mostanában?

A munkaerő kérdése, a motiválás – most talán a legnehezebb megtalálni azt, hogy mivel lelkesíthető egy kolléga. Pénzzel csak néhány hónapig. Utána azt gondolja, hogy azért kapja a fizetését, hogy dolgozzon, és nem azért, hogy jól dolgozzon. Ha sok munkával, beszélgetésekkel, csapatépítéssel elérjük azt, hogy magáénak érezze a munkahelyét, akkor van esélyünk rá, hogy hosszú távon maradjon.