Mangalicaszalonnával átmosott tequila, hurkás gyömbérsörös betyár csókja: manapság már alap, hogy Insta-kompatibilis legyen a koktél
A Vörösmarty tér tetején, ahova a város zaja már csak tompán szűrődik fel, élénk citrusillat mellett kristálypoharak és shakerek csilingelése tölti be a teret. Itt dolgozik Szurgyi László díjnyertes bartender, a St. Andrea Wine & Sky Bar bármenedzsere, aki klasszikus és egészen rendhagyó koktélokat is készít. A kezdet viszont egészen más volt.
A vendéglátáshoz semmi közöm nem volt. Ács meg bútoripari technikus vagyok, de meguntam az otthonlétet – meséli nevetve. Egy barátjával írtak egy kamu önéletrajzot, amiben minden volt – még mixeriskola is –, és így került fel a siófoki Renegade Pubba.
A pohárleszedéstől a fine diningig jutott, és 2019-ben már az Aria Hotel High Note Skybarjában dolgozott, ahol először szembesült azzal, mit jelent a bárvilág felső szintje.
Ott láttam, hogyan dolgoznak igazi nagyvárosi profi bartenderek, és ott döntöttem el, hogy ezt komolyan veszem.
A váltás azonban nem volt egyszerű: újrakezdte a ranglétra aljáról, kávét főzött, szirupokat készített, poharakat törölgetett. „A bartending ma már összefonódott a gasztronómiával. Ugyanazokat a technológiákat használjuk, mint a fine dining konyhák – vákuumozás, sous-vide, savak, olajok, mérnöki precizitás.”
Az egyik kedvenc példája az úgynevezett Oleo Saccharum: a citrusok héját vákuum alá teszik savakkal, és a vákuum kiszívja belőlük a levegőt, az olaj pedig olyan ízt ad, amit főzéssel lehetetlen elérni. A bárban rendszeresen kísérleteznek új textúrákkal és arányokkal.
A kevesebb néha több – de az ital akkor jó, ha az ember nem tudja magában tartani a káromkodást. Na, akkor sikerült.
Kísérletezés, Bloody Mary és álomból született italok, koktélok
Szurgyi László szerint egy jó ital nemcsak recept, hanem élmény. Nem akar feltalálni semmit, de mindig belecsempész valami apró dolgot, amitől bevésődik a koktél. A klasszikus Bloody Mary például nála már rég nem az, amit bárhol máshol kapunk:
Teszünk bele egy kevés sörhabot, egy csipet fahéjat, egy csepp Rosso vermuthot, saját készítésű zellersót és egy leheletnyi vegetát, tudom, tudom, de ez is magyar kultúra része. Azt szeretem, ha a vendég az első korty után felkapja a fejét.
A bartenderek laborjában néha szinte tudományos kísérletek zajlanak. Mesélte, egy korábbi munkahelyén egy lefedett üvegben például éjszakán át csöpög át a Negroni Milk Punch, amit tejen szűrnek át, hogy krémesebb textúrája legyen. De a „galaxisporos” áfonyaszörp – úgynevezett lüszter – is említendő, ami mozdításra fényes hullámokban kavarog: ez is reklám, mert a vendég lefotózza, és már kint is van a neten – mondja mosolyogva. Sok ötlete álmában születik: volt, hogy éjszaka felugrott, mert eszébe jutott egy ízkombináció. A felesége csak annyit mondott: ez már szakmai ártalom – jegyezte meg nevetve.
Inspirációját séfektől meríti: „Nem modelleket követek az Instagramon, hanem séfeket. Az érdekel, hogyan működik együtt a szilva és a tőzeg, vagy miért illik a bazsalikom a paradicsomhoz. Ha valami meglep, már megérte. A közösségi média egyébként is ma már a bárvilág gazdasági motorja is.
Ha nem Insta-kompatibilis az ital, nem jó – ezt ki kell mondani. Egy közepes ital, ami jól néz ki, ma többet ér, mint egy tökéletes, de unalmas.
A magyar koktélpiac ötven év lemaradásból építi újjá a piacot
A magyar koktélkultúra szerinte még mindig évtizedes hátrányban van a nyugati országokhoz képest, de az elmúlt években óriásit lépett előre. „Ha nagyon optimista akarok lenni, ötven évvel vagyunk lemaradva, de szép ütemben jövünk fel. A vendégek már nem csak gin-tonicot kérnek, hanem Negronit, Manhattant, Margaritát – még ha néha pizzát is várnak helyette, volt már erre példa – idézte fel egy vendége váratlan kifakadását.
A fejlődés mögött gazdasági kényszerek is állnak
A Covid-időszak és az orosz–ukrán háború alapjaiban rendezte át a piacot: a pandémiában rengeteg jó szakember lépett ki a vendéglátásból. Ez hatalmas veszteség volt, a háború pedig az ellátási láncokra mért csapást.
Rengeteg üveggyár volt Ukrajnában, és az ellátás megszakadt. Egyes italok palackjai eltűntek, mások formája megváltozott – és ez nekünk számít. Nem vagyunk fókuszpiac. Örülünk, ha kapunk jó tételeket, és próbáljuk olyan vendégekhez eljuttatni, akik értékelik. Az itallap nemcsak az ízlésünket tükrözi, hanem a valóságot is.
Az infláció az italárakat sem kímélte. Egy jó ital nemcsak ízlés, hanem üzleti döntés is. Tudni kell, mi az, ami pörög, és mi az, ami csak presztízsből maradhat a lapon. A fogyasztói szokások közben megváltoztak: ma már nem a mennyiség számít, hanem az élmény. Egy vendég inkább beül egy jó koktélra, mint hogy egész este sörözzön. Ez üzletileg is jó irány, mert a prémiumszegmens erősödik.
Mangalicától Madridig – amikor az ital történetté válik
A barmanager egyik idei története egy különleges Margarita-változathoz fűződik, amelyben a tequilát mangalica szalonnával mosta át. „Nem lett bestseller, de aki kóstolta, az sosem felejtette el. Egy vendég annyira megszerette, hogy meghívta Madridba és Segoviába, ahol egy családnak mutathatta be az italt – ők az egyetlen spanyol család, akik magyar mangalicával dolgoznak. Elvittek a birtokukra, megmutatták a sonkaérlelőjüket, és együtt kóstoltuk a koktélt. Brutális élmény volt – teszi hozzá. Nemcsak a mangalica miatt kóstolta meg italait a világ:
nemrég Gordon Ramsay is a vendégük volt.
A vacsorán nem a celebritás volt a lényeg, hanem az, mennyire normális volt. Bement a konyhába, fotózkodott a séfekkel, dicsérte az ételeket, és ivott egy gin-tonikot. Ez az egész személyzetnek jólesett: mikor valaki, aki egész életében ízekkel dolgozik világszínvonalon, és elismeri a munkádat, az mindent visz.” De megfordult már a pultjánál például Henry Cavill és Nyári Károly is: „Ő az az úriember, aki mindig megdicséri a brigádot, őt nem hagyhatom ki.”
A nemzetközi élmények közül azt is kiemeli, hogy Magyarországot ma már ismerik a bárvilágban:
- a magyar bartenderek jó helyezéseket érnek el versenyeken,
- ismernek minket a lepárlómesterek,
- vendégmunkára – úgynevezett guest shift – hívnak külföldi bárokba.
Még mindig van lemaradásunk, de már a fejlődésről szól a történet, nem a hiányról. És miközben az italai eljutottak Madridtól a Vörösmarty térig, a magyar ízvilághoz is ragaszkodik.
Csinált már paprikás Folklór Mule-t, ami egy hurkás gyömbérsörös koktél, meg a Betyár csókját – epres, szecsuani borsos ital. Mert ha a magyar konyha tud világszinten működni, akkor a magyar koktél is.
Új piac és alkoholmentes trend
A vendéglátás gazdasági oldala ma már legalább olyan fontos, mint az ízek. Egy jó ital alapanyaga sokszor húsz-harmincezer forintba kerül. Ha egy bárt jól akarsz vezetni, nem elég, ha kreatív vagy: üzletembernek is kell lenned – hangsúlyozza. Figyelni kell a beszerzést, a költségeket, a pörgő tételeket és azt is, hogy mit vár a vendég.
A bartenderek munkája ezért ma sokkal összetettebb, mint valaha. Egy bármenedzser ma egyszerre
- séf,
- vegyész
- és gazdasági vezető.
Tudni kell, mennyi a haszonkulcs, melyik ital viszi a forgalmat, és melyik az, ami csak imidzsért van a lapon. Ez is a stratégia része.
A jövő egyik leglátványosabb változása az alkoholmentes és az alacsony alkoholtartalmú italok előretörése.
A No/Low ABV – alcohol by volume – coctails kategória robbanásszerűen nő. Már náluk is van több alkoholmentes ital, mert egyre többen keresik a mértékletes élvezetet. A fiatalabb generációk inkább kevesebbet isznak, de jobbat. Ez a minőség irányába tolja az egész piacot. Gazdasági szempontból ez új lehetőséget is hoz.
Egy jól megalkotott alkoholmentes koktél ugyanúgy prémiumtermék lehet, mint egy klasszikus. Csak másképp kell eladni: nem menekülésként, hanem élményként.
A nemzetközi bártrendek is ebbe az irányba mennek: egyre több helyen saját laborok működnek, ahol a bartenderek vákuum-desztillációval vagy fermentálással kísérleteznek. Ez itthon is elindult. Már két budapesti topbárban is van saját desztilláló, és ez a jövő: a bár mellé labor kerül. Itt már nem italokat, hanem élményeket fejlesztenek. A St. Andrea Wine & Sky Bar vezetője szerint náluk – és reméli, a teljes vendéglátásban – most a kreativitás és a racionalitás egyensúlya a legfontosabb.
A bartending ma már nemcsak italkeverés, hanem gazdasági stratégia is. A gyorsaság, a látvány és a minőség egyszerre kell hogy működjön.
A filozófiája egyszerű, mégis időtálló: a kevesebb néha több – de mindig a vendég a fontos. Az italnak történetet kell mesélnie, mert csak így marad meg az élmény.
