Melyik a legemlékezetesebb pezsgő, amit kóstolt?
Egy véletlennek köszönhetően, még a sommelier-pályafutásom elején megkóstolhattam egy Dom Pérignont, amelyet a születésem évében palackoztak – erre biztos, hogy mindig emlékezni fogok. Illetve az elmúlt másfél évben, amióta azon dolgozunk, hogy a Botaniq Turai Kastély a Krug champagne-ház Közép-Európán belüli első nagykövetévé válhasson, több olyan tételt ízlelhettem meg, amelyről nem is álmodtam. A világ egyik meghatározó champagne-márkája egy hosszú értékelési folyamat során bizonyosodik meg arról, hogy a közössége részévé, a képviselőjévé válhat-e egy arra vállalkozó hotel vagy étterem. A vendéglátóipari egység mögött álló szellemiséget, gondolatiságot, igényességet térképezik fel, és ez alapján döntenek. Az ismerkedés folyamatában a kollégáimmal ellátogathattunk a ház különböző termőterületeire, ahol a szőlőtőkék között magnum palackokból kóstolhattunk tételeket – ez olyan élmény, amelytől még most is libabőrös leszek.
A rajongók azt mondják, hogy vannak a champagne-ok, aztán a presztízs champagne-ok, egy lélegzetvételnyi szünet, majd a Krug. Tényleg magasan veri a mezőnyt?
Nehéz lenne egy abszolút elsőt megnevezni, hiszen a francia Champagne borvidéken – ahol a champagne készül – a pincészetek között nagyon erős stíluskülönbségek vannak a gyártási eljárásból vagy a szőlőterületek változatosságából adódóan.
A Krug egy klasszikus metódust részesít előnyben: fahordóban erjeszti az alaptételeit, ezáltal egy mély, összetett italt kapunk. Kifogástalan, száz ponthoz közelítő értékelésű tételeket készítenek minden évjáratban, de nagy mögöttük a hype is. Ahogy az utóbbi tíz évben a champagne körül alapvetően nagy a felhajtás.
Van kedvenc champagne-háza, amely akár a története miatt közel áll a szívéhez?
Egyrészt a Krug, de mellette például a Ruinart, amely az 1729-es alapításával az első jegyzett champagne-ház. Számomra lenyűgöző, ahogy ezt a háromszáz éves történetet hihetetlen világlátással, modernséggel, úttörő hozzáállással folyamatosan képesek megújítani. Vegyük akár a jelenlétüket a közösségi médiában, vagy a kortárs művészetekkel, a fenntarthatósággal való kapcsolódásukat. Már a cégalapító ősök is nagy bátorságról tettek tanúbizonyságot, amikor a jól menő textilkereskedésük mellett – egy pezsgőkedvelő szerzetes nagybácsi miatt – belevágtak a champagne-készítésbe, majd teljesen áttértek rá. Most egy limitált szériájukban ezeket a gyökereket idézik meg az ital csomagolásában, amely igazából egy újrahasznosított papírborítás, de pont úgy néz ki, mintha textilbe burkolnák a palackot.
A pezsgő- vagy champagne-készítés azért is számított az 1700-as években hazardírozásnak, mert robbanásbiztos, nyomásálló üveg még nem létezett.
Az ördög italának is hívták, mivel tízből hat-hét üveg felrobbant gyártás közben. Nagy házaknál is láttam már, hogy erjedés közben kirobbant egy-egy palack – ha csak egy pici hiba is csúszik a gépezetbe, ez ma is előfordulhat, de nagyon ritka.
Nálunk még mindig az ünnepekhez kötődik egy palack kibontása vagy már egyre gyakoribb hétköznapi vacsorákon is?
Magyarországon a minőségi pezsgőfogyasztás kultúrája az utóbbi tíz évben alakult ki – azóta váltak népszerűvé a tradicionális technológiával készülő champagne-ok. Korábban is fogyasztottunk pezsgőt, de ezek a régi, nagy magyar pezsgőházak tankpezsgői voltak, amelyek palackban érlelés helyett tartályokban erjednek. Ez is elfogadott folyamat, Olaszországban az összes Prosecco tartományban készülő ital így jön létre, ez egy gyorsabb, olcsóbb módszer, amelynek eredményeképp egy könnyebben értelmezhető, friss italt kapunk. Tíz-tizenkét éve kezdődött a nagy francia champagne-márkák importálása, piaci bevezetése – ezzel együtt jelent meg a tudatos magyar pezsgőfogyasztó, aki már egy hétköznapi baráti találkozón vagy egy étteremi vacsorán is a buborékokra vágyik. Franciaországban teljesen mindennapos champagne-nyal koccintani.
Azt mondják, hogy aki borral foglalkozik, előbb-utóbb megérkezik a pezsgőhöz. A magyar borászatoknak még mindig „csak” a kikapcsolódást jelenti a pezsgőkészítés?
A Kreinbacher és a Sauska számára nem, náluk ez már külön ágazat, amelybe sok energiát, fejlesztést tesznek bele. Más borászatok számára valóban játék: maguknak készítenek, vagy csak a kóstolókra különlegességnek. Nagyon drága a technológia, tapasztalatot kell szerezni hozzá, és nem lehet a bornak szüretelt szőlőből hirtelen ötlettől hajtva pezsgőt is készíteni. Már a szőlő gondozásánál, a zöldmunkánál, a szüreti időpont kiválasztásánál eldől, hogy bort vagy pezsgőt készít egy borász.
Jelennek meg itthon olyan kis pincészetek is, amelyek csak pezsgővel foglalkoznak, például Rácz Lilláé.
Ő abszolút kuriózum. Már magában az, hogy villányi sauvignon blanc-ból brut nature pezsgőt készít, teljesen szürreálisnak tűnik, de a tétel korrekt, jó minőségű. Ez egy szerelemprojekt pár ezer palackkal, de szuper, hogy Lilla szíve-lelke benne van, és megvalósítja az álmait. Önmagában nem fogja befolyásolni a hazai pezsgőfogyasztást, de ha a fogyasztó felfigyel rá – akár mert különleges a címkéje, emiatt jó ötlet ajándékba adni –, akkor megnyerhet magának olyan új szerepelőket, akik még ismerkednek a minőségi pezsgőkkel, és akiknek lesz kedvük tovább kóstolgatni. A pezsgőtől sokan még tartanak, mert az édes változat él a fejükben – és ez rossz emlékeket idéz bennük.
Az eladási statisztikák, hogy alakulnak az édes-száraz viszonylatában?
A tradicionális technológiával dolgozó hazai pincészetek nem is készítenek édes pezsgőt: a brut a piacvezető náluk, és maximum az extra dry „édességéig” mennek el. A tankpezsgőknél – a Törleynél vagy a BB-nél – még mindig óriási mennyiségű édes fogy.
Nemzetközi szinten is a száraz hódít, kizárólag az orosz piacnak van fogadókészsége az édesre – számukra viszont a legnagyobb márkák is készítenek cukros változatot.
Érdekes, mert az 1960-as évekig a champagne-készítés kizárólag édes pezsgőből állt. Mivel a cukorrépa-termesztés még nem terjedt el, a cukor előállítása nagyon drága és nehézkes folyamat volt, emiatt nagyon drágának is számított. A champagne-t mindig is luxuskategóriának szánták, ezért természetesnek tekintették, hogy édesnek kell lennie. Gyümölcscukorral édesítették, amit a mustból nyertek ki. Amikor az „édesség” már nem számított elérhetetlennek, először az angol piac ismerte fel, hogy ezt az italt cukor nélkül is öröm fogyasztani. Elsőként a Pol Roger és a Veuve Clicquot kezdett külön címkével száraz tételt importálni Angliába.
Sokszor hallja a „mit tud ez a champagne, hogy ennyibe kerül?” kérdést?
Ezt minden luxustermék esetében feltehetjük: mit tud ez a táska, ez a menüsor, ez a lámpa, ez az autó...? Általában a több száz éves tapasztalat, és a befektetett munka értéke a válasz. Érdemes nyitottnak lenni, meghallgatni a márka történetét, és megtapasztalni, mit tud nekünk mutatni egy – a magyar átlagáraknál háromszor-négyszer drágább – különleges ital.
Idén a régióban elsőként Budapesten is megrendezték a világ egyik legelegánsabb eseményét, a Moët & Chandon champagne-ház Effervescence partiját. Miért nyitnak épp most Kelet-Közép-Európa felé?
Az igaz, hogy a champagne-fogyasztásunk messze elmarad Németországhoz, Nagy-Britanniához vagy akár az ázsiai országokhoz képest, még lakosságarányosan is. Champagne-ból évente 160-170 ezer palackot értékesítenek nálunk, például Angliában harmincmilliót. Mindemellett a régióban óriási a gasztronómiai fejlődés. Nem véletlenül díjazta a Michelin Guide idén először a magyar vidék éttermeit. De gondolhatunk Szlovéniára is, ahol a minőségi vidéki vendéglátás nagyon felpörgött, vagy Romániára, ahol a champagne száguldásba kezdett.
Erre az intenzív változásra figyelnek fel a luxusmárkák. Franciaországban már nem kell piacot építeni, ebben a régióban viszont van nyitottság, tér a csúcsgasztronómia épülésére – ezért érdemes idehozni egy olyan izgalmas rendezvényt, ahol 250 fős ültetett fine dining vacsorát fogyaszthatnak el a meghívottak az Operaház színpadán.
Hogy került a sommelier-pályára?
A kilencvenes évek közepén-végén a szüleimet elkezdte érdekelni a magyar bor. Bár mindketten más területen dolgoztak, hétvégi programként az elsők között szerveztek a barátaiknak bortúrákat, vakkóstolásokat, borvacsorákat. Én úgy nőttem fel, hogy a jó bor összehozza az embereket, a pincészeteknek izgalmas történetük van, amelyeket mindenki szeret meghallgatni az asztal vagy a hordók mellett. Megadtuk a módját a kóstolásnak, ha bor érkezett hozzánk, a palackot tiszteletben tartottuk, a megfelelő hőmérsékleten helyeztük el. Még bőven nem kóstolhattam, de már érdekelt, hogy készül a bor.
Amikor az általános iskolában a tanító néni megkérdezte, milyen szőlőfajtákat ismerünk, ábécésorrendben kezdtem sorolni a Kárpát-medencei fajtákat, és a tizenhatodiknál leállított. Majd elbeszélgetett anyukámmal.
Ennek az érdeklődésnek megfelelően tanult tovább?
Spanyol két tannyelvű gimnáziumba jártam, ahol oroszt tanultam második nyelvként, de mivel az élelmiszermérnöki szakot néztem ki, én voltam az egyetlen diák, aki az iskolában kémiafakultációra járt, és egyedül én érettségiztem abban az évben ebből a tantárgyból. Nehéz olyan felsőoktatási intézményt találni itthon, amely a sommelier-szakmára készít fel, a Szent István Egyetem (a hajdani Kertészeti Egyetem) szőlész-borász karán végzett a mai borászgeneráció kilencven százaléka. Így én is ebbe az irányba indultam, majd hamar kiderült, hogy a szerveskémia- és a biológiaóráknál nagyobb örömöt lelek a tematikus sommelier-képzésben és a kóstolókban. Ezeket nem könnyű megtalálni, de annál nagyobb élmény részt venni rajtuk. Fontos tapasztalatokat szereztem két belvárosi top étteremben dolgozva, és a munkához tartozó külföldi borbeszerzések és pincelátogatások során is. A szakmám egy része tanulható, fejleszthető, de adottság is szükséges ahhoz, hogy valaki a végletekig kiélesítse a szaglását és az ízlelését.
