A June-kísérlet: új üzleti modell a budapesti vendéglátásban
A budapesti vendéglátásban kevés olyan családi vállalkozás van, amely több mint négy évtizeden át képes folyamatosan megújulni. A Zsidai csoport ezek közé tartozik: a város ikonikus helyszínein működő éttermei és szállodái régóta meghatározó szereplői a piacnak. A legújabb projekt, a June azonban már nemcsak gasztronómiai, hanem tudatos üzleti kísérlet is.
A koncepció alapja, hogy nem a hagyományos reggeli-ebéd-vacsora struktúrából indul ki, hanem abból, ahogyan ma egy városi ember él. A vendég nem feltétlenül fix étkezési időpontokban gondolkodik: dolgozik, találkozókra jár, útközben eszik, vagy épp csak beül egy italra. A June erre a kaotikus valóságra reagál. Ezzel a szemlélettel egy olyan, egész nap működő tér jön létre, amely képes folyamatos forgalmat generálni, így kevésbé függ a klasszikus étkezési csúcsidőktől, ezáltal stabilabb működést és kiszámíthatóbb bevételi szerkezetet jelenthet.
Mivel a June nem egy konkrét alkalomra pozicionálja magát, ugyanúgy működik gyors kávézóként, könnyed ebédelőhelyként vagy esti találkozópontként. Ez a rugalmasság lehetővé teszi, hogy szélesebb vendégkört szólítson meg és különböző fogyasztási helyzeteket fedjen le. A spontán betéréstől a tudatos éttermi élményig, itt minden vendég egyenlően fontos.
Amikor a közel-keleti konyha keveredik a magyar ételekkel
Az étlap is ezt a logikát követi. Magyar és közel-keleti inspirációk keverednek benne, de nem autentikus formában, hanem egy könnyen értelmezhető, modern kínálatként. A hangsúly a megosztható, gyakran kisebb adagokon van. Ez nemcsak a közösségi élmény szempontjából, hanem üzletileg is újító hozzáállás, hiszen alacsonyabb belépési árat tesz lehetővé, miközben több fogás rendelésére ösztönöz.
Az étterem alapelgondolása a megosztott közös nagycsaládi étkezések hangulatát hozza vissza és a valódi emberi kapcsolatokra tereli a hangsúlyt a rohanó automata városi környezetről.
A modell egyik legérdekesebb eleme, hogy a June nem számol fel szervizdíjat. Ez a hazai gyakorlatban szokatlan lépés és egyben merész kísérlet. A cél annak vizsgálata, hogy a nagyobb vendégforgalom képes-e ellensúlyozni az alacsonyabb árrést.
Az első tapasztalatok szerint a modell működik, de nem kompromisszumok nélkül. A vendégszám nőtt, új közönség jelent meg, ugyanakkor az egy főre jutó költés csökkent. Többen választják a helyet kisebb fogyasztásra – például egy italra vagy néhány megosztott fogásra.
A borravaló ugyanakkor a vártnál magasabb arányt mutat, ami részben kompenzálhatja a kieső bevételt. A hosszú távú fenntarthatóság azonban még nem látható egyértelműen.
A June szerepe a tesztelésben
A June a csoporton belül afféle tesztkörnyezetként működik. Itt próbálnak ki új működési modelleket, például a lazább szervizt vagy az alkoholmentes italokra épülő kínálat erősítését. A cél nem pusztán egy új étterem létrehozása, hanem annak megértése, hogyan változtak meg a vendégek elvárásai – és ezekre milyen üzleti válaszok adhatók.
A cégvezetés szerint ma már nem érdemes merev kategóriákban gondolkodni, mint a fine dining vagy a megfizethető vendéglátás. A vendégek sokkal inkább élményt keresnek, amely illeszkedik az adott élethelyzetükhöz. Az ár-érték arány, a hangulat és a rugalmasság gyakran fontosabb, mint a besorolás.
Egy csoport, de több karakter
Ez a szemlélet a portfólióban is megjelenik. A June és az ÉS Bisztró például eltérő karaktert képviselnek, mégis jól kiegészítik egymást. Az egyik lazább, nyitottabb, alacsonyabb belépési ponttal dolgozik, a másik klasszikusabb, elegánsabb vendéglátást kínál. A két koncepció nem versenyez, hanem különböző élethelyzetekre ad választ. Ugyanaz a vendég más-más alkalommal mindkettőt választhatja, sőt Zsiday Zoltán Roy szerint erre már most van példa.
A két étterem mögött ugyanakkor eltérő fejlesztési logika áll. A June egy hosszabb tervezési folyamat eredménye, amely meglévő infrastruktúrára építve, gyors kivitelezéssel valósult meg. Az ÉS Bisztró megújulása ezzel szemben inkább organikusan alakult, hiszen egy technikai felújításból indult, majd fokozatosan egy teljesen újragondolt koncepcióvá nőtte ki magát.
A Zsidai csoport jelenlegi iránya arra utal, hogy a budapesti vendéglátásban egyre fontosabb a rugalmasság. Nemcsak az számít, milyen minőséget kínál egy étterem, hanem az is, hogy mennyire képes alkalmazkodni a vendégek változó szokásaihoz.
A June esetében a következő időszak kulcsfontosságú lesz. Ekkor dől el, hogy a volumenre építő, szervizdíj nélküli modell hosszabb távon is működőképes-e. Ha igen, az nemcsak a csoport, hanem a teljes hazai vendéglátás üzleti gondolkodására is hatással lehet.
