Egyre több magyar étkezik étteremben

A rendszerváltás óta komoly átalakuláson esett át a hazai vendéglátóipar. A korábban jórészt állami tulajdonban lévő vállalatok mára magánkézbe kerültek, s igen sok új cég is alakult. Így kül- és belföldről is friss tőke áramlott az amúgy igencsak leromlott vendéglátó-ipari cégekbe, a valós tulajdonos megjelenése pedig nemcsak a hatékonyságra, de a kiszolgálási színvonalra is áldásos hatással volt. Bár tetemes beruházások valósultak meg, amelyek elsősorban a konyhai modernizációt és a fogadótér igényesebb kialakítását szolgálták, közel sem futotta mindenre.

A kilencvenes évek elején az állami üzlethelyiségeket az önkormányzatok kapták meg, amelyek azóta részben értékesítették azokat. A településeknél gyakorlatilag csak akkor maradtak egységek, ha azokat a képviselő-testület túl értékesnek vagy fontosnak találta az eladáshoz, illetve a bérlőnek nem volt elég pénze a vételhez. Márpedig a vendéglátásban mindkettő igen gyakori, így ma az ilyen vállalkozások 70 százaléka bérelt helyiségben üzemel.

Egy 1993-as törvény kikötötte, hogy az akkor már életben lévő bérleti szerződéseket 2004 januárjáig csak cserehelyiség biztosításával mondhatják fel az önkormányzatok. A forráshiánnyal küzdő tulajdonosok így díjemeléssel próbálkoztak, ám a vendéglátósok sok esetben nem tudtak többet fizetni, ezért perre mentek. A másik feszültségforrás az üzletek felújítása: a tulajdonosok ezzel gyakran nem törődnek, s a bérlők ráfordításait sem ismerik el. Így a védettség lejártával most sokan aggódnak amiatt, hogy az önkormányzatok piaci alapú díjaik elfogadtatását felmondással fenyegetve érik el. Az irreális emelés azonban a bérbeadóknak sem érdeke.

A magáncégek megjelenésével a vendéglátás kínálata sokkal színesebbé vált: modernebb technológiával, változatos hangulatú belső terekkel, újszerű megoldásokkal és kínálattal csábítják a vendégeket. Elegendő csak az olyan, itthon újszerű megoldásokra gondolni, mint a gyorséttermi láncok vagy a különféle nemzeti konyhák ételeit kínáló, illetve középkori hangulatú üzletek. A hagyományos éttermek a változó kihívásokra lényegében két - egyaránt sajátos arculat megteremtésére épülő - stratégiával válaszoltak. A divatos irányzatokhoz igazodók (mint Budapesten az Arcade, Leroy, Remiz, Robinson, Tom George) egy-egy divatos stílus- és ízlésvilágot igyekeznek kiszolgálni: mediterrán vagy ázsiai környezetben az aktuális igényekhez rugalmasan igazodó kínálattal várják a vendégeket. A nagy hagyományaikra építő éttermek (például a Gundel, Kárpátia, Kis Pipa, Múzeum, Régi Sipos, Rosenstein) inkább a régóta megszokott minőséget, környezetet, kiszámíthatóságot, hagyományos hangulatot hangsúlyozzák berendezésükkel és étel-ital kínálatukkal.

A palettára áldásos hatással volt a beszállítói hálózat fejlődése is. Ma már minden alapanyagot folyamatosan, jó minőségben be lehet szerezni, hatalmas fejlődésen esett át a magyar borászat, s többszörösére bővült a sör és más szeszes italok, koktélok választéka is. A kialakult kínálati, arculati változatosság jóval szélesebb fogyasztói igény kielégítésére alkalmas, így ma már nemcsak többen engedhetik meg maguknak a vendéglői étkezést, de többen éreznek kedvet is hozzá.

A kilencvenes évek közepétől mind nagyobb arányt képviselnek a legelegánsabb éttermek vendégkörében is a hazai fogyasztók. A külföldi üzletemberek és turisták dominanciája némileg csökkent, s a magyar vendégek már korántsem csak hivatalos események alkalmával veszik igénybe szolgáltatásaikat.

Ehhez valószínűleg hozzájárult az is, hogy a magánkézbe kerülő régi állami vállalatoknál egyre kevesebb gondot fordítanak a dolgozók étkeztetésére, így ők a környező vendéglők ügyfélkörét gyarapítják. Ez a kereslet és az egészséges életmód terjedése komoly hatással volt a kínálatra is. Ebédidőben a gazdag levesek, nehezebb húsételek és sütemények, tészták mellett sok vendég a salátákat, frissensülteket keresi. Emellett folyamatos az igény az egyszerű, jó ízű, friss ételekre és más nemzetek ízei mellett a hagyományos magyar fogásokra is.

Miközben az önállóan működő éttermekbe mind többen tértek be, a nagy szállodáknak - akárcsak külföldön - egyre kevésbé sikerült vendégeiket saját éttermeikben tartani. A kihasználatlan kapacitásokat bankett-termek kialakításával igyekeztek feltölteni: konferenciák és fogadások rendezésével pótolták kieső bevételeiket.

Az éttermen kívüli étkeztetésből más is igyekszik kivenni a részét: az utóbbi esztendőkben számos catering ("party service") szolgáltatásra szakosodott cég jött létre, amelyek különböző események szórakoztatási, étkeztetési feladatait vállalják magukra. A paletta itt is széles: a megrendelő és vendégei a megszokott hidegtálaktól a helyben készült specialitásokig mindent megkaphatnak. Erre a piacra több étterem is belépett, s ma már nem ritkaság, hogy egy vendéglő ilyen, főként az esemény élményjellegét kiemelni hivatott "kitelepülések" révén szerzi bevételének 10-15 százalékát. Igaz, a különböző múzeumokban, palotákban elkápráztatott vendég gyakran nem is tudja, hogy éppen melyik ház ételeit eszi, hiszen érthető módon a számlát álló cég igyekszik előtérbe kerülni.

A másik új típusú értékesítési forma a házhoz szállítás. Az erre specializálódott vállalkozások mellett mind több hagyományos étterem kínálja ily módon ételeit. A telefonos rendelésen túl egyre gyakrabban fogadnak világhálón keresztüli megrendelést. Az internetet emellett reklámozásra is használják, és sok helyütt asztalfoglalás is lehetséges.

Az utóbbi években látványosan megerősödött a fogyasztóvédelem. Az bejáratnál megjelentek az előírt árlapok, kiszámíthatóbb a minőség, javult a higiéné és a számlaadási fegyelem is. A dohányzásellenes törvények alkalmazása viszont ma is sok fejfájást okoz, ugyanis hiába van az előírásoknak megfelelően elkülönített helyiség a füstölőknek: sok vendégben - országos propaganda híján - máig sem tudatosult, hogy nem lehet mindenütt rágyújtani.

Noha a statisztikai adatok egyértelmű növekedést sugallnak, nincs általános ágazati fellendülés. Budapest egyes részein, különösen a belvárosban, illetve az új, felkapott irodaházak környékén vagy a bevásárlóközpontokban látványos a fejlődés, másutt, különösen a kisebb településeken, tetemes a lemaradás.

Az örvendetes trend ellenére mostanában gyakran hallani az ágazat gyenge jövedelmezőségéről. Egyes nyilatkozatok szerint, ha a tulajdonos minden jogszabályt betart, költségei meghaladják bevételeit. Bár a KSH adatai szerint honfitársaink többet költenek háztartáson kívüli étkezésre, és mind a forgalom, mind a hozzáadott érték emelkedik, a vendéglátók közt igen nagy a cserélődés.

Egymást érik az étteremnyitások és a váratlan bezárásról szóló hírek. Az olyan nagy visszhangot kapott bezárások mellett, mint a Quick vagy a Wendy's távozása, sokat hallani új üzletekről, például a Pizza Express (San Marzano) terjeszkedéséről is. Ugyanakkor a statisztikai hivatal is úgy tudja: az utóbbi öt évben a melegkonyhás üzletek száma "csak" 20 százalékkal gyarapodott, miközben az ágazati egységek száma öszszességében közel 28 százalékkal hízott. Az egyéni vállalkozó által működtetett házak számának csökkenése azonban csak részben írható a koncentrálódás számlájára: sokkal inkább az egyszerű társasági formák előnyben részesítéséről van szó.

A vendéglátósok szerint a sikeresség és a nyereségesség korántsem esik mindig egybe. A legsikeresebbek a nagy forgalmú bevásárlóközpontokban működő vendéglők, s azok az üzletek, amelyek a manapság igen gyorsan változó fogyasztói igényekhez dinamikusan tudnak alkalmazkodni.

A többi étterem jelentős hányada valójában veszteséges, az esetleg mégis kimutatott nyereség oka a vendéglátósok szerint nemegyszer az, hogy a tulajdonos és családja reggeltől estig ingyen dolgozik az üzletekben. Általános vélekedés, hogy az ágazat túlszabályozott, a közterhek magasak, s a reprezentációs kiadásokra vonatkozó jövő évi szigorítások pedig visszavethetik a vállalati ügyfelek keresletét. Mások arra is panaszkodnak, hogy sokan minden szakértelem nélkül nyitnak ki, s hibáikkal az egész szakma hitelét rontják.

Emellett jókora teher a gyorsan növekvő bérköltségek magas aránya is. A vendéglátás ugyanis korántsem vonzó életforma: hét végén, este és ünnepnapokon van leginkább szükség a dolgozókra. A szaktudást ma már meg kell fizetni; különösen a nyugati országrészben reális alternatíva a határon túli munkavállalás. Az elérhető haszon így szerény, ami mindmáig elrettenti a tőkeerős befektetőket, és a bankok nem vagy csak igen drágán hajlandók hitelezni a vendéglátást.