Folyamatos változásban a menzapiac

A vártnál jobban működik a közétkeztetési rendszer, egyelőre sikerült kordában tartani az iskolai életet, amiben oroszlánrésze lehet az ebédidő megnövelése érdekében átalakított csengetési rendnek, a rendszeres fertőtlenítéseknek, a védőtávolság betartásának és a maszk viselésének – mondta a Világgazdaságnak Sáfár Ferenc, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (Vimosz) közösségi étkeztetési szekciójának vezetője. A szeptemberi tanévkezdés óta eltelt időszak tapasztalatai szerint a cégeknek minden korábbinál rugalmasabban kell reagál­niuk a gyorsan változó helyzetre. Ez nem egyszerű, hiszen az étkeztetési folyamat az alapanyag-rendeléssel kezdődik, ezt pedig csaknem egy héttel korábban meg kell tenni, miközben most a járványból adódóan 24 óra alatt is változhat a helyzet.

Sáfár Ferenc szerint ez azt jelenti, hogy nagyon eltérő készletekkel kell dolgozni, az élelmiszerek egy része többször megmarad, ami terheli a környezetet. Ez ellen nem sokat lehet tenni, hiszen bizonyos alapélelmiszerek eltarthatósága 24–72 óra. Előfordult, hogy ezer diák helyett másnapra csak ötszáznak kért ebédet egy intézmény, ahol a felső tagozat számára elővigyázatosságból digitális oktatást rendeltek el. Elsősorban a magániskolák rendelésállománya hullámzik, mivel ott nagyobb arányú a tesztelés, mint máshol, és több a – sokszor tünetmentes – fertőzött diákról és tanárról szóló hír.

Az étrendet azonban a pandémia miatt sem alakították át, nem került az alapanyagok közé több tartós élelmiszer, sőt, elkezdődött az egyeztetés a kormányzati döntéshozókkal a közétkeztetés hosszú távú minőségi átalakítása érdekében. Most ugyan árbevétel-kieséssel kell számolniuk a közétkeztetőknek, ám ha a helyzet nem romlik sokat, azaz ha nem rendelik el újra országosan a digitális oktatást, akkor az iskolai közétkeztetők jól és rugalmasan gazdálkodva szolid nyereséggel végig tudják csinálni a tanévet – véli a Vimosz illetékese. Országos körképet, trendeket egyelőre nem tud a szövetség felvázolni. Az biztos, hogy a budapesti és a vidéki helyzet nagyon eltérő. Vidéken nehezebb, ahol a kisvállalkozások és a helyi cégek kisebb tőkeerővel, jellem­zően egy lábon állva, kevésbé stabilak és ütésállók, mint a nagyok.

Az új helyzetben az eddig jól működő logisztika átalakításra szorul, a korábban maximum 10 százalékos mértékben hullámzó rendelésszám helyett a 30-40 százalékos mozgást is kezelni kell, ez állandó kihívás lehet a járvány idején. A tanév legfontosabb jellemzője a kiszámíthatatlanság, az állandó bizonytalanság, az, hogy bármikor bármi változhat – jellemezte a helyzetet Sáfár Ferenc. Az pedig csak az év végén derül ki, hogy mennyire sikerült alkalmazkodni az új kihívásokhoz. A közétkeztető cégek az első hullámban elkönyvelt bevételkiesés miatt is fokozottan törekszenek a belső üzembiztonságra, saját dolgozóik körében sem kockáztatnak, azonnal betegszabadságra küldik a nem teljesen egészségeseket, és inkább munkaerő-kölcsönzéssel pótolják az ideiglenesen kieső kulcsembereket.