Sikerhozó csapat

A szakmai presztízs az anyagiakkal szinte egyenlő értékű motiváló erő a dolgozóknak – állítja Buday Gábor, a Lángasztronómia Kft. ügyvezető igazgatója. Példa erre a Gundel étterem, ahol a vendéglátóipart tekintve nem a legmagasabbak a fizetések, és ahol mégis a legjobbak dolgoznak.
Az üzlet. Gundel Károly 1910-ben vásárolta meg a Wampetics Ferenc által működtetett népszerű városligeti vendéglőt. 1991-ben Ronald Lauder és Láng György privatizálta a házat; az éttermet működtető Lángasztronómia Kft. többségi tulajdonrésze két éve került a Danubius Hotels szállodalánc tulajdonosa, Sir Bernard Schreier által birtokolt C. P. Holdinghoz.
A Gundel nemzetközileg is kiemelkedő minőségű felújításában nagy szerepet játszott, hogy a kilencvenes évek elején sokan meggyőződéssel vallották: hazánk a kelet-közép-európai régió üzleti központjává válhat. A Lángasztronómia Kft. egy a Gundel nemzetközi hírnevére alapozó nemzetközi franchise-lánc megteremtését is célul tűzte, ennek megvalósítását a nemzetközi konjunktúra hanyatlása gátolta meg. A 200 főt foglalkoztató, tavaly kétmilliárd forintos forgalom mellett nyereséget realizáló kft. stratégiájának fontos eleme, hogy a fő tevékenységhez kötődő olyan termékek előállításával is elkezdett foglalkozni, amelyek a forgalom növelése mellett a márkanevet is tovább erősítik. A tokaji és az egri birtokon termelt borból évente már 300 ezer palackot értékesítenek, miközben a libamáj, a fűszerpaprika és a pálinka is 150 millió forintos forgalmat generál.
A legtöbb étterem sok tekintetben összehasonlítható egymással. A néhány héten belül a világ két nagyhatalma – Oroszország és az USA – vezetőjének is gasztronómiai ízelítőt nyújtó Gundel attól nemzeti kincs, hogy sok jellemzőjével más étterem nem vetekedhet – vallja Buday Gábor. A középtávon a legmagasabb gasztronómiai elismerést jelentő Michelin-csillag megszerzését célul kitűző, a fiatalabb korosztály felé is nyitni szándékozó vendéglátóhelyet a közelmúltban az idegenforgalmi szakma egyik legnevesebb magazinja – a Condé Nast Traveller olaszországi kiadása – a világ legjobb tíz étterme közé sorolta.
Az ember. A napokban a hatvanadik életévébe lépő Buday Gábort 42 éves munkaviszony köti a – kilencvenes években a Danubius Hotels által privatizált – HungarHotelshez, amelyhez egykoron a Gundel étterem is tartozott. Pincértanulóként 1964-től a legendás vendéglőben ismerkedett meg a szakmával, majd a felsőfokú vendéglátó-ipari szakiskola elvégzése után – mindössze 23 évesen – a Hungária kávéházba került vezetőnek. A már akkor három idegen nyelvet beszélő szakember abban az időben tanulta meg, hogy a minőségi vendéglátás alapja az empátia, a kiemelkedő munkabírás és a tolerancia.
Pályafutásának egyik legfontosabb időszakának a kor talán legismertebb szállodájában, az InterContinentalban eltöltött éveket tartja, ahol lehetősége nyílt az amerikai stílusú üzemeltetési rendszer elsajátítására. Ennek fontos eleme például az, hogy a döntések nem a folyosón, szóban születnek, hanem minden információ olyan rendszerbe kerül, amely mindenre a lehető leggazdaságosabb megoldást igyekszik megtalálni.
Mivel a mindig újabb kihívást kereső szakember úgy érezte, az akkori viszonyok között karrierje csúcsára érkezett, a jogi egyetemen szerzett diplomával akart új karrierbe kezdeni. Éppen akkor, amikor az idegenforgalom fejlesztésére szánt osztrák hitelből olyan hotelek épültek, mint a Hyatt és a Forum: utóbbihoz hívta éttermi igazgatónak Niklai Ákos igazgató, akit – annak külföldi munkavállalása után – az igazgatói poszton is követett.
Buday Gábor szerint a Forum átütő sikerének titka az volt, hogy a fiatal csapat tagjai minden energiájukkal egy újfajta minőség megteremtését tűzték célul. Nem véletlen, hogy az Egyesült Államok akkori magyarországi nagykövete, Robert Palmer úgy nyilatkozott a New York Timesnak: aki meg akar győződni arról, milyen komoly befektetői érdeklődés mutatkozik Magyarország iránt, látogasson el a Forum Hotelbe. A szakember az újszerű jövőképet felvázoló Ronald Lauder és Láng György felkérésére vállalta el a frissen privatizált Gundel működtetésére szervezett társaság vezetését. A legnagyobb feladatot az étterem imázsát Láng György szakmai tudásával ötvöző, magas szintet képviselő vendéglátási kultúra megteremtése jelentette. Nem vagyok szigorú vezető, de mindig következetes voltam a célkitűzéseimhez – vallja a szakember, aki szerint a siker legfontosabb titka az elkötelezett csapatmunkában rejlik. Ennek elismeréseként értékeli, hogy két éve az új tulajdonos, Sir Bernard Schreier a Gundel megvásárlása után ezt mondta neki a telefonba: isten hozta a csapatban. ÉMZ