A gyönyörűen felújított Matild Palotában található Spago Budapest a friss kalauz szerint egyrészt megtartotta a Michelin-ajánlását, másrészt az étterem Head Sommelier-je bezsebelte az Év Sommelier-je címet. Szenvedélyes elhivatottságával és az exkluzív borok kiemelkedő ismeretével hívta fel magára a figyelmet Rácz Imre, aki széles körű hazai és nemzetközi tapasztalattal rendelkezik, közel egy évtizede dolgozik a szakmában. Karrierjét az Egyesült Államokban kezdte, majd Németországban folytatta, Magyarországon pedig a MÁK és az Essencia étterem Head Sommelier-jeként gyűjtött szakmai tapasztalatokat. A Spago Budapest csapatát 2021 szeptembere óta erősíti. A magyar gasztronómia és borvilág képviselőjeként szakértelme és odaadása az étterem vendégeinek kiváló borélményt biztosít, miközben egyedi történeteket és fontos információkat „tálal” a kínált italokhoz.
Mi volt a legizgalmasabb kérdés, amit egy vendégtől hallott?
Gyakran előfordul, hogy a vendég korábban kóstolt egy italt valahol, és azt az élményt szeretné újra átélni. Morzsányi információt ad, ami előfordul, hogy nem is teljesen helytálló. Ilyenkor töredékidő alatt kell kitalálnom, hogy vajon mire is vágyik, eltalálni, hogy mi lehetett az a konkrét tétel a világ borai közül, amire gondol, vagy a kínálatunkból annak egy szinonimáját kínálni. Kihívás megoldani ezeket a mindennapi szituációkat.
Ha egy vendég belép egy olyan szintű étterembe, mint a Spago, mit vár a sommelier-től?
Azt, hogy az éppen aktuális 250 palackunk közül megtaláljuk a számára legmegfelelőbbet, vagy felépítsünk egy italsort, ha úgy dönt, hogy ránk bízza magát. Fontosnak tartom a munkámban az edukációt, szívesen mesélek a vendégeknek a pincészetekről, a borokról, de van, aki nem igényli az információt, csak szeretne kikapcsolódni. Más viszont nagyon mélyen belemenne a részletekbe. Mindkettőre rá kell érezni. Kiemelt része a borlapunknak a kaliforniai, illetve az osztrák borszelekció is, hiszen a nemzetközi Spago csoporthoz tartozva a törzsközönség számára ezeknek mindig elérhetőnek kell lenniük.
Tényleg vannak olyan különleges tételek, amelyek nincsenek a borlapon, de a sommelier ajánlhatja a vendégnek?
Igen, folyamatosan próbálunk exkluzív tételeket beszerezni, amelyek régebbi évjáratok, vagy már kevés van belőlük a pincészetekben, félretett ritkaságok, esetleg már forgalomban nem lévő palackok. „Csillaghullásnak” hívjuk magunk között, ha egy este több magas minőségű tételt is rendelnek a vendégek, és
sokszor már szinte mi sem hisszük el, milyen értékű palackok ürülnek ki.
A legutóbbi ilyen „csillag”
egy toszkán vörösbor volt, amelynek palackára meghaladta a 900 ezer forintot.
Rendeltek már nálunk drágább italt is, de próbáljuk úgy összeállítani a kínálatot, hogy ne az ár, hanem a minőség legyen a mérvadó. Legyen mélysége és szélessége a kínálatnak, azaz tudjon választani az is, aki egy egyszerű szerkezetű, jó ár-érték arányú bort inna, és az is, aki a legnagyobbakból kóstolna.
Hogy tud egy sommelier naprakész maradni?
Ebben a szakmában nagyon fontos a folyamatos tanulás és a nyitottság. Számomra a világ legképzettebb szakemberei jelentik az iránymutatást. Azok, akik világversenyeken is megmérettetik magukat, valamint a master of sommelier-k, akik a világ legjobb éttermeiben dolgoznak. Az utóbbi évek bajnokai, Raimonds Tomsons, Marc Almert, Jon Arvid Rosengren vagy a korábbi nagy legendák, Gerard Basset és Paolo Basso – az ő munkásságukat követem és nézem a videóikat, ezáltal folyamatosan tanulok is tőlük.
Önkéntesként ott lehettem februárban a párizsi világbajnokságon,
ahol a szervezésben segíthettem kora reggeltől késő éjszakáig. A japán szaké szövetség mellé kerültem segítőként, tőlük rengeteget tanulhattam erről az itthon (még) kevésbé népszerű italról. Legutóbb szeptemberben vettem részt Lengyelországban egy svéd sommelier, Sören Polonius kurzusán, aki világ- és Európa-bajnokokat készít fel versenyekre.
Van esélye egy magyar sommelier-nek világversenyeken indulni?
Abszolút van esélye. A hazai bajnokságot minden évben a Magyar Sommelier Club rendezi, aki ezt megnyeri, az kvalifikál az aktuális világ- vagy Európa bajnokságra.
Mi a szakmája legjobb és legrosszabb része?
A legjobb, ha maradandó élményhez segíthetem a vendéget, ha kialakul a bizalom felém, mutathatok valami újat, és mosolyogva tér vissza. A rossz talán az éjszakába folyó és a hétvégi munka, ami megkövetel egy megszokottól eltérő életmódot, illetve teherbírást, stressztűrést, türelmet és empátiát is.
Mi az az ital, amit még nem kóstolt, de nagyon szeretne?
Ikonikus, kiemelkedő évjáratú prestige champagne-okat, például a Charles-Heidsieck, a Piper-Heidsieck, a Krug, a Louis Roederer, a Salon vagy a Philipponat házaktól, csak hogy néhányat említsek. Komolyabb burgundi fehér és vörösborok vannak még a bakancslistámon, és néhány amerikai nagyágyú is, mint a kaliforniai Screaming Eagle vagy a Harlan Estate. A lista soha nem teljes, mert mindig bukkanhatnak fel újabb különlegességek.
