Nehéz elmenni a tény mellett, hogy a szülei, Ádám Veronika és Vizi E. Szilveszter mindketten kutatóorvosként futottak be komoly hazai és nemzetközi karriert, a Magyar Tudományos Akadémia rendes tagjai. Gyerekként velük vacsorázni olyan volt, mintha – az édesapja által indított – Mindentudás egyetemének pilot projektjét hallgatná?
Valószínűleg nálunk több szó esett az acetilkolin felszabadulásának hatásairól, mint az átlag családokban. A munkájukkal rengeteg utazás is járt, és gyakran engem is magukkal vittek. Például édesanyám a nyolcvanas évek végén kapott egy ösztöndíjat Angliába, és emiatt ott jártam egy évet iskolába.
Ha nyaranta vendégkutatóként New Yorkban dolgoztak, akkor én is mentem, és beírattak az ottani nyári iskolába,
tehát a világ megismerését mindenképp magával hozta ez a családi háttér. Édesapám részéről egyértelműen éreztem, hogy enyhén szólva nem bánná, ha én is az orvosi pályát választanám, ami viszont nem vonzott. Ellenben a az értékpapír-kereskedés nagyon izgatott már tizenhét-tizennyolc évesen, úgyhogy közgazdasági egyetemet végeztem, majd vagyonkezeléssel, privátbanki szolgáltatásokkal foglalkoztam. A testvérem sem lett orvos, ő ugyan elkezdte a gyógyszerész szakot, de abbahagyta, és humán erőforrás területen dolgozik.
A kutatói magatartás, az erős kíváncsiság azért jellemző önre?
Igen, ezt a fajta gondolkodást abszolút sikerült eltanulni vagy megörökölni. Most, hogy már egy ideje natúr borokkal foglalkozom, a pincében kifejezetten sokat kísérletezek, próbálok minél több tudást felhalmozni. Amikor édesapám elejtette azt a félmondatot, hogy az óbudai sváb felmenőink között szőlősgazdák is voltak, nem is kevesen,
az kihozta belőlem az igazi kutatót, és azóta nagy élvezettel, rengeteg időt töltök a családfánk megismerésével, amit 1600-ig vissza tudtam már vezetni.
Ahogy az 1800-as évek második felében mondták, a „szőlősként” dolgozói őseimnek akadt munkája bőven, mert megdöbbentő, de akkoriban a Gellért-hegy, a Várdomb és a mai Mechwart-liget fölött mindenhol szőlőbirtokok voltak, északra egészen Visegrádig. Buda és Óbuda gazdasági teljesítményének nagyon jelentős hányadát a szőlőtermesztés és a borkészítés adta, 3000-3500 hektáron terült el szőlő nagyjából 1880-ig, a filoxéráig. A kutatásaim során megtudtam, hogy az 1860-as években úgy húsz családnév ismétlődött Óbuda lakosságának körében, és az egyik az apai nagyanyám felmenőinek neve, a Gittinger. Ezt abban az időben fedeztem fel, amikor már tudtam, hogy szeretnék bort előállítani, de épp azon gondolkoztam, hogy milyen név alatt – innentől viszont egyértelművé vált. Mint amikor az utolsó kirakósdarab is a helyére kerül.
Vagyonkezelőként – a jelenlegi nevén HOLD Alapkezelő munkatársaként – egyszer csak kiszállt az üzleti életből. Miből lett elég, és miből volt kevés?
Ez a régió talán legjobb vagyonkezelési csapata, intellektuálisan remek közeg, nagyon jó társaság, a mai napig kiváló viszonyban vagyunk, együttműködünk. Majdnem tíz éven át foglalkoztam ügyfelekkel, szoros kapcsolatokat építettem ki, de ma már csak saját részre dolgozom. Ami hiányzott, az az értékteremtés, a munka kézzel fogható végeredménye.
Az, hogy 100 egység pénzből csinálok 110-et, szintén eredmény, de teljesen más, mint amikor a birtokon dolgozom.
Egyszer egy borász barátom azt mondta, hogy a húszezrest nem lehet megenni. Akkor még nem értettem ezt a mondást, mert nyilván a húszezresből lehet élelmiszert vásárolni. De azóta annyit változott az életünk, hogy lassan megértem. Felgyorsult világban élünk, mindent azonnal akarunk, és meg is kaphatunk. Ez torzítja a realitásérzékünket, negatívan éljük meg a várakozás élményét, a természet reakcióit. Én egy másik szemüvegen keresztül szerettem volna nézni a világra.
A Szent György-hegyi birtok már a családjuké volt korábban is?
Igen, és mindig is jól éreztem magam a szőlőben, de csak nyaralóként. A szőlő – azaz a 2000-ben telepített félhektárnyi pinot noir – kezelését, hasznosítását szakember-bérlő végezte. 2014-ben készítettem saját kezűleg az első almaboromat, 2019-ben az első szőlőbort, és 2020-ra fogalmaztam meg, hogy nekem ez lesz az utam. Ebben az évben több esemény szerencsés együttállásának köszönhetően sikerült megvásárolnom a szomszédos területet, ahova félhektárnyi kéknyelűt telepítettünk. Ez az egész világon összesen nagyjából tizenhat hektáron terem, majdnem kizárólag a badacsonyi borvidéken.
18–19. századi kóstolójegyzetekből kikutattam, hogy a borvidék legkiemelkedőbb borát akkoriban a kéknyelű adta,
és arra gondoltam, hogy ez ma is igaz lehet, így esett erre a fajtára a választásom. A borhoz annyiban kötődtem már, hogy hat-nyolc éven keresztül aktív üzlettárs voltam egy borkereskedésben, amely csak természethű- és natúr borral foglalkozott, hazai és nemzetközi borászatokkal egyaránt. Rengeteg borkóstolóra utaztam, megismertem egy olyan új világot, amelyben a természet tisztelete az elsődleges, és a borok minimális vagy akár beavatkozásoktól mentesen készülnek. Megismertem eljárásokat, stílusokat, termelőket, sok borász barátom lett. Kialakult bennem a kép, hogy én miként készíteném a boromat.
Miért a natúr bor vonzotta be?
Ezt éreztem önazonosnak. A natúr bor jellemzője, hogy vegyszermentes szőlőből, hozzáadott kén és adalékanyag nélkül készül, spontán erjed, szűretlen és derítetlen. Ez egy olyan ízélményt eredményez, ami jóval sokszínűbb, mint amit a konvencionális módszerekkel készülő bor produkálni képes, így a fogyasztó könnyebben megtalálhatja a hozzá közel állót, de egyben néha szokatlan ízekkel is találkozhat. Ez a világ engem teljesen beszippantott, számomra ez az eljárás azt jelenti, hogy visszatérünk a gyökerekhez. Egy kedves ismerősöm, a natúr borok nemzetközi nagykövete (Master of Wine), Isabelle Legeron egyszer eljött hozzám, és – ahogy a terroir-t kóstolni kell –
belemarkolt a földbe, összemorzsolta, megszagolta, és azt mondta, hogy ez fantasztikus adottságú terület.
Ez is megerősített abban, hogy jó irányba indultam.
Olvashatunk cikkeket arról, hogy a globális felmelegedés miatt harminc év múlva más szőlőfajták lesznek életképesek itthon, mint most. Gondol erre a nem túl távoli jövőre?
Igen, és ebből a szempontból is nagyon szerencsés a terület, ahol gazdálkodom. Ugyan a déli lejtőn található, de keleti fekvésű, így a legforróbb, délutáni napsütés már nem éri. Miért problémás a nagyon sok napsütés? Hamarabb érik a szőlő, a savak kiégnek, magasabb lesz a cukor- és ebből adódóan az alkoholtartalom is. Egyébként vannak olyan permetszerek, eljárások, vagy akár csak annyi, hogy több levelet hagyunk a növényen, amelyekkel a szőlő benapozottságát csökkenteni lehet. Persze megdöbbentő statisztikákat nézni arra vonatkozóan, hogy száz, ötven vagy húsz éve mikor volt a szüret: gyakorlatilag egy hónappal korábbra jött az időpontja. Ha hamarabb megérik a szőlő, kevesebb időt kap a természettől a „munkájára”, ami csökkenheti a növény rezisztenciáját, könnyebben adhatja meg magát egy fertőzésnek. De a legnagyobb probléma – amely nem csupán a borágazatot érinti – a termőföld kizsákmányolása. Mi ezért a szőlősorközökben egyebek között nitrogénkötő, talajtakaró növényeket termesztünk, mert ez lehetővé teszi, hogy a legfelső talajréteg ép maradjon, és a tápanyagtartalma évről évre növekedjen.
A fogyasztó szokások változása is kedvez a natúr bort termelőknek?
Sokáig azt gondoltam, hogy ez egy csendes forradalom, de egyre hangosabb, és nemzetközi szinten már lezajlott. Magyarországra nagyon lassan ért el ez az irányzat, mert – hasonlóan a portugálhoz – a magyar borpiac zárt, amit megtermelünk, azt megisszuk. Elenyésző az és kevés a borexport, ezért a hazai borfogyasztóknak csak egy kis része találkozik azzal, mi történik a világban.
A skandináv fine dining gasztroszcéna már tizenöt éve szinte csak natúr bort tesz fel a borlapjára.
A húsz-harmincöt év közötti korosztály ma már egyre nagyobb arányban keresi itthon is, mert tudatosan fogyasztanak, rákérdeznek, hogy készült, amit megvesznek – akár a fenntarthatósági szempontok miatt is. A tudatossággal jár, hogy előnyben kezdik részesíteni a kisebb alkoholtartalmú borokat – ez is a natúr vonalnak kedvez.
Melyik a legizgalmasabb bora jelenleg?
Nagyon sokat foglalkozom azzal, hogy nemcsak szőlőből, hanem elsősorban almából készítek habzóborokat. Kísérletezés céljából az almát időnként körtével és meggyel kiegészítve erjesztem – minden tételt olasz kerámia amfórában.
Szenzációs ízeket vélek felfedezni, és nagyon foglalkoztat, hogy hova lehet ezt a folyamatot eljuttatni.
Az ősi habzóbor-készítő eljárást alkalmazom, amit pét-natnak is neveznek (a pétillant naturel rövidítése, ami a természetesen gyöngyöző kifejezésből származik). A méthode ancestral eljárás során a bort még az erjedés vége előtt palackozzuk, így a folyadékban maradt cukor az üvegben alakul át alkohollá és szén-dioxiddá, így jelennek meg az eljárásból fakadó kecses buborékok. Nagyon izgalmasnak találom a 2020-as Pinot Noir vörösboromat, csodálatos azt megtapasztalni, hogy hozzáadott kén nélkül milyen szépen érlelődik a palackban. Nem sietem el, minden szőlőboromnak legalább két-két és féléves palackos érlelést szánok.
Ha az interneten önre keresek, elég kevés információt találni, de például azt igen, hogy művészetbarát, egyre többet foglalkozik képzőművészettel. Ez az érdeklődése családi alapoktól indult?
Igen, a szüleim sokszor vittek magukkal a világ nagy múzeumaiba, ami biztosan formálta az ízlésemet, mert az első fizetésemből tizennyolcezer forintért a Belvárosi Aukciósház egyik árverésén vásároltam egy szép kis tájképet. A kortárs festészet iránti érdeklődésem az Einspach Gábor által, 2015-ben szervezett Bak Imre-Peter Halley kiállítással kezdődött. Egyébként konzervatív ízlésűnek tartom magamat, aki lassan, de biztosan távolodik az alapoktól. Meg is lepődöm időnként, hogy mennyit változom, azt gondoltam, hogy a geometrikus absztrakciótól soha nem fogok elmozdulni, de ez (is) megtörtént. Ha engem valami érdekel, akkor abba ezer százalékosan belevetem magam, ezért rengeteg művészeti könyvet, albumot vásároltam, hazai és nemzetközi kiállításokra jártam és járok. Szeretném a borászatot és a képzőművészetet valamelyen módon összekötni,
tervezek borkóstolót művészeti galériába, de a birtokon is kapnak majd helyet kültéri szobrok hazai és nemzetközi kortárs művészektől.
A szomszédommal, Bencze István borász barátommal tervezzük egy sétaút kialakítását, ahol kihelyezett padokon a látogatók megpihenhetnek majd, elmélyedhetnek a bor ízében, és megélhetik a művészeti alkotások okozta élményt is. A művészeti érdeklődés számomra az elmém tágításáról ugyancsak szól, ennek eredményeképpen számos olyan terület nyújt élvezetet, amelyekről korábban el sem tudtam volna képzelni, hogy érdekelni fognak.
A szülei mit szólnak a boraihoz?
Néha megkapom, hogy „Atikám, ez miért ilyen zavaros?”, de nagy örömmel fogyasztják, és tűrik, hogy a saját pincéjüket miattam évek óta nem tudják használni, mert azt is telepakoltam.
