Bolognában kikérik maguknak a spagettis ragut, mert metélttel fogyasztják
A bolognai polgármester nemrég Twitter-üzenetben borult ki azon, hogy a bolognai spagetti elnevezést jobban ismerik világszerte, mint magát a várost vagy a városhoz ténylegesen köthető gasztronómiai termékeket. Ugyanis bolognai spagetti valójában nincs is. A polgármester bejegyzése vélhetően egy erősebb városmarketing kezdete, ugyanis az utóbbi időben Európában egyre több város kampányol a saját szakácsművészetével vagy saját tájegységének receptúrájával.
A városvezető két dolgot jegyzett meg a bejegyzésében. Az egyik, hogy bolognai ragu ugyan létezik, de kicsit máshogy készítik, mint ahogy nemzetközileg ismerik. A másik, hogy a bolognaiak nem spagettivel, hanem szélesmetélttel (tagliatellével) fogyasztják, és elsősorban friss, nem pedig száraztészta formájában. A ragu a spagettiről lecsúszik, és a végén a darált hús a tányéron marad, míg tagliatellével fogyasztva nem. Hatalmas különbség, és ebben az olaszok nemigen ismernek tréfát. Főleg úgy nem, hogy több mint háromszáz tésztaformát jegyeznek, s ezeket ezerötszáz-féleképpen hívják.
Ráadásul Bologna nemcsak a ragujáról ismert, Olaszország gyomrának szokták becézni, vagyis olyan, mint a franciáknak Lyon. A mortadella és a különböző töltött tészták mellett a városhoz köthető a tagliatelle is. A 16–17. században a városi tanács döntötte el, mi nevezhető metélt tésztának, és mi nem. A vörös téglákból épült városban a gazdag polgárok egyenes oszlopszerű tornyokat állítottak. Minél gazdagabb volt egy család, annál magasabb volt a tornya. A metélt tészták ezeket a tornyokat szimbolizálták. A tésztabiztosok azt vizsgálták, hogy a legyártott termék a toronytól egy bizonyos távolságra állva és a szemtől egy bizonyos távolságra tartva kitakarja-e széltében és hosszában a torony sziluettjét. Csak ez volt elfogadható tagliatelle. A tradíciók miatt a bolognaiak rendkívül érzékenyek a spagetti- és metéltkérdéskörre.
Ugyanakkor kapni a városban olyan ételt, amelyet ők maguk is bolognai spagettinek hívnak. Ez legalább olyan régi tradíció, mint a metéltjük, csakhogy darált hús helyet marinált tonhalat tartalmaz. A receptje a lehető legegyszerűbb: olívaolajon futtatott vöröshagymára passatát, vagyis pürésített egész paradicsomot (akár magjával) öntenek, sózzák, borsozzák, cukrozzák, belekeverik a tonhalat, és összeforralják. Ebben a raguban forgatják meg a kifőtt spagettit. Amit pedig ezután csinálnak vele, az más olasz városokban szentségtörésnek számítana: reszelt parmezánnal szórják meg tálaláskor, amit elvileg nem lenne szabad. Az olaszok többsége halas tésztát csak zöld fűszerrel, leggyakrabban petrezselyemmel szór meg, semmi esetre sem parmezánnal.
