Van védelem a szalmonella ellen
Hihetetlen meglepetés volt a számomra, amikor először járva a görögöknél, ott is Kréta szigete déli csücskében, a kisvendéglőbe invitáló tulajdonos egyenesen a konyhába tuszkolt. Nézzem meg, mondta, de még inkább mutogatta, nála hogy készül a leginkább lángosra hasonlító mézes-túrós, válasszam ki, melyik királyrákra van gusztusom, és egyáltalán, nézzek csak körül.
Hát igen. A tolakodásnak vélt görögösdi nem csak vendégfogó. Az is. Ám így utólag visszagondolva, biztos vagyok benne, sok hazai ételfertőzést lehetne elkerülni, ha tudnánk, mi folyik a konyha kulisszái mögött. Lehet, hogy meglátva a vértől csöpögő húsokat a zöldségek társaságában, hamarosan odébbállnánk.
A szalmonella leginkább a rosszul tárolt és feldolgozott nyers tojással, illetve a baromfihússal terjed. Bármenynyire is kívánjuk a finom sodókat, az utánozhatatlan magyaros paprikás csirkét a gurulós galuskával, alaposan nézzük meg, hol fogunk hozzá a falatozáshoz. A vendéglátóhelyek, de az ételhigié-
niát komolyan vevő háziaszszonyok réme is a nyári bakteriális fertőzés.
Kivédéséhez tisztában kell lennünk a konyhaművészet teljes folyamatával, ami már a piacon, a boltokban kezdődik. Legjobb, ha mindig ugyanannál a hentesnél vásárolunk, sose vegyünk piacon hűtés és letakarás nélkül kínált húsokat. A fagyasztott húsféléket pedig csak a felengedés előtt célszerű megmosni. A kiolvasztásra legjobb a mikrohullámú sütő vagy a hűtőszekrény. Veszélyes az a nálunk igen általános gyakorlat, hogy a háziasszony reggel kiveszi a feldolgozni kívánt húst a mélyhűtőből, s azt a konyhahőmérsékleten engedi fel. A hosszú ideig tartó folyamat során ugyanis a hús külső részében félóránként megduplázódik a baktériumok száma - állítják a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakorvosok.
A tojás. Nem árt, ha mindig ugyanattól az őstermelőtől vesszük, ha már a bolti nem felel meg a számunkra. Ha mégis ez utóbbinál kötünk ki, fontos meggyőződni a szavatossági időről. S jó tudni, hogy újabban steril tojáshoz is hozzájuthatunk. Ha többet veszünk, mint amennyit egy alkalommal felhasználunk, a maradék tojást hűvös kamrába, pincébe tegyük, megmosatlanul. A mosásra, fertőtlenítésre csak közvetlenül a felhasználás előtt kerüljön sor.
Alapvető, hogy a zöldségeket, a tejtermékeket, a húsféleségeket elkülönítve tároljuk. A kész ételt, ha már nem fogyasztunk belőle, azonnal hűtőszekrénybe kell rakni. Ha másodszor tálaljuk föl azt, előtte jól át kell forralni. A közétkeztetésben egyébként előírás, hogy az étel belső hőmérséklete legalább 2 percen keresztül tartsa a 70 Celsius-fokot.
A hús. Kétségtelenül a legveszélyesebb a baromfihús, de a sertéshúsoknál is előfordul a szalmonella. A legveszélyesebb azonban ezek fogyasztásánál a húsokkal terjedő Clostridium botulinum nevű baktérium. Ez olyan méreganyagokat termel, amely kiváltja a gyomor-bél rendszeri fájdalmakat, a hányást, hasmenést, de idegrendszeri panaszokat, például fejfájást, nyelési és látási zavarokat okoz. A légzésbénulás miatt pedig beállhat a halál. Szakemberek szerint télen, a disznóvágások ideje alatt gyakrabban fordul elő ez a fertőzés. A csont mellett, iletve a vastag húsok belsejében szaporodik el a baktériumok által termelt méreganyag.
Vendégváráskor kényelmes az előre elkészített étel, szívesen tálaljuk föl a nyers tojásból készült hidegkonyhai csodákat. Ám tudni kell, hogy a majonéznél is nagy a fertőzésveszély, ezért a legjobb, ha az elkészítéséhez iparilag fertőtlenített tojást használunk. Ha mégsem jutunk ilyen tojáshoz, fontos, hogy a majonézt kellőképpen savanyítsuk, a savas vegyhatás ugyanis gátolja a kórokozók szaporodását. A majonézt az elkészítés után a fogyasztásig azonnal hűtőszekrénybe kell tenni.
