Csak a milliókat égetik a topéttermek

Őszig biztosan nem nyit ki Magyarország első Michelin-csillagos étterme, a Costes. Az ugyancsak Gerendai Károly üzletember által tulajdonolt Costes Downtown a múlt héten már megnyílt a felette működő Prestige Hotellel együtt, egyelőre a korábbi átlagos reggeli és ebédforgalom 10 százalékát hozva. Vacsoraidőben ezért nem maradnak nyitva, egy újabb műszaknyi személyzetet nem akar fizetni a tulajdonos. „Égetjük a milliókat” – jellemezte a helyzetet Gerendai Károly a Világgazdaság érdeklődésére. Szerinte külföldi gasztroturisták és üzleti utazók nélkül teljesen reménytelen a helyzet. A költségeket nem lehet a bevételcsökkenés mértékével leszorítani. Különösen igaz ez az úgynevezett fine dining éttermekre, mert ezekben az átlagosnál is magasabbak a költségek, s a fél háznál szerényebb forgalommal a vállalkozások felemésztik magukat.

A Michelin-kalauz már érdeklődött a korábban ajánlott helyek tervezett nyitásának időpontjáról, hiszen csak a működő éttermeket tudják tesztelni és felkeresésre ajánlani. A hattagú Michelin-csillagos budapesti csapatból a Stand is kinyitott pár napja, de a Babel, a Borkonyha és a kétcsillagos Onyx nem. Az utóbbitól épp a karantén alatt távozott a séf, és mint megtudtuk, a nyáron már biztosan nem is fognak kinyitni. Az Onyx tulajdonosai elkötelezettek a folytatás mellett, és már a pandémia előtt egy új koncepciót terveztek szeptembertől. Mint Niszkács Anna, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. ügyvezető igazgatója kérdésünkre elmondta, a csapat felkészült a változásokra, a leállás miatt munka nélkül maradt személyzet egy része visszatérési szándéknyilatkozattal távozott. A Gerbeaud cukrászdában, a Petit Gerbeaud-ban és az Émile étteremben a korábbi csapat egyharmadát tudják foglalkoztatni a nagy múltú cég vezetői, és abban bíznak, hogy jövő tavaszra normalizálódik a helyzet. Akik már most megpróbálnak visszarendeződni, mint a Costes Downtown, még házon belül is számolhatnak kellemetlen meglepetésekkel, például a zárva tartás alatt fizetett személyzet tagjainak megtizedelődésével. Gerendai Károly elmondta: a három és fél hónapos szünet alatt a személyzet egy része vidékre, elsősorban a Balatonhoz szerződött, úgyhogy újra kell építeni a csapat egy részét, ami tovább nehezíti az első lépéseket. A 90 százalékban külföldiek által látogatott Costes és a 75-80 százalékban ugyancsak rájuk épülő Costes Downtown kieső forgalmát a hazai vendégek nem tudják pótolni. Ráadásul belőlük sem lett több, és még az alapvetően magyar vendégkörrel működő egységek bevételei is megcsappantak 25-50 százalékkal.

A probléma nem szűnt meg a korlátozások feloldásával, látható, hogy bár lehet már utazni, az európai turizmus még nem indult be.

Különböző megoldásokkal próbálják átvészelni a kritikus időszakot a különböző éttermek. Mint a Michelin-kalauz idei kiadásába újoncként bekerült Laurel Budapest étterem társtulajdonosa, Báthory Gergely tájékoztatott: a szomszédjukban nyílt vadonatúj négycsillagos szállodába kínálnak ingyenszállást azoknak, akik náluk étkeznek. Egyelőre senki sem élt az ajándékkal, ami jól érzékelteti, hogy a belföldiek jellemzően nem járnak Budapestre, és nem utaznak a fővárosba gasztronómiai céllal. A szilencium alatt a Laurelnek azonban sikerült olyan ismertséget megalapoznia, hogy az egyelőre háromnapos nyitvatartás minden napján telt házzal üzemelt. „A csütörtök erősebb forgalmat hozott, mint a hétvége, ami az őszre nézve biztató, hiszen ha felköltöznek a balatoni nyaralókból a pestiek, akkor van remény arra, hogy tovább növelik a magyar vendégkört – mondta Báthory Gergely, aki most heti kétnapos balatoni kitelepülési lehetőséget keres a bevételkiesés kompenzálására. A vállalkozó másik érdekeltsége, a Kertész utcai Kandalló Pub viszont csak 20-30 százalékkal marad alatta a tavalyi, egyébként náluk nem főszezonnak számító nyári bázisnak.

A hattagú Michelin-csillagos budapesti csapatból a Stand is kinyitott néhány nappal ezelőtt, de a Babel, a Borkonyha és a kétcsillagos Onyx nem