Két Michelin-ajánlást és egy Michelin zöld csillagot is besöpört a mecseki falu, Hosszúhetény, amivel Budapest, Tata, Balatonfüred és Miskolc kivételével rávertek minden magyar településre. Vendégek és újságírók hada fogja kutatni minden bizonnyal a titok nyitját, a Pécsi Borozó gasztronómiai és bormagazin mindenesetre már rá is talált egy érdekes összetevőjére.
A Michelin a környezet és a konyha harmóniáját díjazza.
A szaklap szerzői – Bukovics Martin és Győrffy Zoltán – arra az érdekes összefüggésre világítottak rá lokálpatrióta elemzésükben, hogy a két hosszúhetényi Michelin-díjazott étterem, sőt az ugyancsak a most először nem fővárosi éttermekkel is kiegészült magyar Michelin-listára került pécsi Morzsa is rendelkeznek egy plusszal: a helyi borok szentélyének és forrásának számítanak. Mi több, a Morzsa helyi borai is hosszúhetényi kötődésűek.
Régóta ismert gasztronómiai tétel, hogy a vendégek – különösen a máshonnan érkezők – gyakran keresik a helyi ételeket és italokat, a helyinél szélesebb hírnévre enélkül szert tenni nehéz.
Egzotikus bor, pedig magyar
A titok pedig – vagy egy érdekes eleme –, amiért Bukovicsék lokálpatrióta elemzést írhattak, pont a lokálpatriotizmus. Annak is egy speciális változata. A pécsi bor ugyanis, bár meglepő lehet a jelző: egzotikus. Még a helyieknek is.
A pécsi borvidéket – amelyhez Hosszúhetény is tartozik – az országban alig ismerik, ebből is eredően fényes múltját sem nagyon. Pedig Pécs Nagy-Magyarország két nagy borkereskedelmi központjának az egyike volt, ahol a szép régi időkben szentségtörés is lett volna egy helyi étteremben nem helyi bort felszolgálni.
Az 1898-as borhamisítási botrány azonban a pécsi borvidéket gyakorlatilag letörölte a térképről. Régi státusza közelébe sose tudott visszakapaszkodni, az utóbbi évtizedekben pedig a szomszéd Villány és Szekszárd emelkedő csillagai mellett esélyhez se jutott.
Pécsi Michelin-listások, pécsi bor
A Michelin-listára került mindhárom étterem, a két hosszúhetényi és az egy pécsi kiemelt figyelmet fordít a helyi borokra – írja a Pécsi Borozó –, ami nemcsak szimbolikus, hanem pragmatikus is.
Miközben Pécsett sem általános, hogy a helyi éttermek helyi borokat kínálnak, az immár Michelin-listás „kozmopolita bisztrókonyha” Morzsa helyi italokat vett a nevére,
a Maeijer & Leemans pécsi pincészet részben hosszúhetényi alapanyagból készülő amforás-kénmentes borait kínálják a ház boraként, azaz akkora a bizalom ezek iránt, hogy a nevére is veszi őket az étterem sokat tapasztalt és látott tulajdonosa
– írta a Pécsi Borozó.
És Hosszúhetény?
Országosan átlagban 158 ezer lakosra jut egy Michelin-ajánlás, Hosszúhetényben 1750-re – plusz egy zöld csillag. Ez a felállás világrekord is lehet.
Hosszúhetény igazán nem véletlen.
A borinfrastruktúra meg sem közelíti a nagy beruházásokkal felpumpált villányit vagy a szekszárdit az egykor a pécsi püspökök borát megtermelő községben, de azért a sok apró pince mellett van két kiváló – bár villányi méretekben kicsi – borászatuk, Szabó Zoltáné, és Schunk Józsefé, akiknek a vörösboraik versenyeken a villányi kiválóságokat is verik.
Az ő boraik, illetve a Maeijer & Leemansé a két új Michelin-listás itallapján is díszhelyet foglalnak el. A Michelin zöld csillagját is besöprő Almalomb szélesebben merít a déli borrégióból, a Hosszú Tányérban viszont csak hosszúhetényi bor van, az egyetlen időszakosan asztalra kerülő tokaji bor a rátkai Gilberries and Wine-tól is csak azért került ide, mert a borász, Gilbert Balázs hosszúhetényi kötődésű.
Hosszúhetény a borkultúra szempontjából ezen a vidéken kirívóan speciális környezet. A Tavasz nevű harmadik, nem Michelin-listás hetényi étteremben, amelyet a helyi boregyesület elnöke, Szabó Gábor menedzsel, csak hosszúhetényi fehér- és vörösborok vannak, nem kell más.
A falu leglátványosabb éves rendezvénye pedig a szüret.
Ételben, italban ott a hely íze
Érdeklődésünkre mindkét étteremben elmondták, hogy az italt és az ételeket tekintve is nagyon fontosnak tartják a helyi beszerzéseket. A faluban természetesen nem lehet mindent beszerezni – a jó bor kivételével –, ezért a helyit tágabb jelentésben kell értelmezni.
Hosszú Franciska, a Michelin-listás hosszúhetényi Hosszú Tányér tulajdonosa és háziasszonya megerősítette, hogy szerinte a Pécsi Borozó jó helyen kapisgál.
Az aprócska étteremben, ahol még internetes foglalást sem biztosítanak, hogy kezdettől személyes kapcsolat alakuljon ki a vendéggel, úgy gondolják, hogy a bor és az alapanyagok esetében is fontos a kötődés: hogy ismerjék a helyet ahonnan jött, sőt még az előállítója személyiségét is. Ez ahhoz kell, hogy a vendégnek is át tudják adni, „ezeket tudom úgy adni, hogy hitelesen tudjak róla beszélni”.
Mindez megjelenik még az étel minőségében is
– vallja Franciska, aki azt szeretné, ha a kiváló borokat termelő kisebb helyi pincék is a kereskedelmi forgalomba lépnének palackozott nedűikkel, mert akkor még többféle helyi bort kínálhatnának.
Az induláskor, mint elmondta, küzdöttek a helyi termékek beszerzésével,
de azóta nagyot fordult a helyzet,
már őt keresik, „megérett az őszibarack, a szilva”. És pont ez volt az eredeti törekvésünk – nyugtázta elégedetten a tulajdonos. A Michelin-listára kerülés –- ami foglalási hullámot indított mindkét étteremben – új dimenziót teremtett, már balatoni pincészet is megkereste őket az ajánlatával. (No de bort máshonnan Heténybe?)
Hasonlóan nyilatkozott a Világgazdaságnak Csaplár Judit is, a régi malomból Pelényi Margit tervezésében újjávarázsolt látványos régi malom, az Almalomb háziasszonya.
Az Almalombban rendszeresen tartanak tematikus hétvégéket, a Michelin-csillag elnyerése előtt például épp a pellérdi sajtműhely és a fekedi stifolder volt terítéken.
Olyannyira komolyan gondolták, hogy helyi termelőtől kell vásárolni – és ezt másoknak is ajánlják –, hogy maguk is helyi termelővé váltak: olyan saját termékeket kínálnak, mint a füstölt sópehely, a helyben sütött kovászos kenyér, sőt a saját keverésű és pörkölésű kávé, akár – zöld Michelin-csillagos helyhez illően – komposztálható kapszula formájában is.
A hagyományos helyi vendégszeretet és termékek, mint a bor, és a modern gasztronómia minőségi ötvözése a Michelin első teljes Magyarországot fedő listájának sztárjává avatta Hosszúhetényt.
A Pécsi Borozó lokálpatrióta végkonklúziója:
Ennek alapján nem nehéz arra a következtetésre jutni, hogy a siker a pécsi borokon is múlt, és ez nem is túlzás annyiban, hogy a helyi értékek, az autentikusság, a fenntarthatóság ma sokkal fontosabb, mint bármikor. Franciaországban, Olaszországban, Ausztriában, Németországban a helyi bor az alap. Vagy csak az van, vagy főleg az van. Ha egy pécsi étteremben nincs pécsi bor, az mostantól hivatalosan is ciki.
