Az Oscar-gála magyar séfje elmondta, mi a baj a hazai hússal
Itt állíthatja be, hogy a Google keresőben elsők között legyen a VilággazdaságMiért pont most újítottak az étlapon? A szezonalitás miatt, vagy az alapanyagok árának drasztikus változásait követték le?
Szántó István: A jelenlegi étlap frissítése nem az inflációs szempontok miatt esedékes. Az első számú ok, hogy a visszatérő vendégeinknek tudjunk új fogásokat biztosítani. A szezonalitás egyelőre nem jön szóba, teljesen új elemekkel gazdagítottuk a kínálatunkat. Gondolok itt például a Wellington-bélszínre, amelyhez hasonló eddig nem volt megtalálható az étteremben.
Fotó: Fekete Antonio
Mennyiben kellett követniük a globális Wolfgang Puck-vonalat?
Wolfgang Puck nemzetközi konyhai stílust képvisel, amiben megtalálhatók az olasz, az ázsiai, az amerikai típusú és a francia konyha jegyei. A budapesti csapatunk feladata, hogy az étlap meghatározó magyaros ízeit hozzátegye a menühöz. Ez egy nagyon jól működő kollaboráció, megtalálva a hazai és nemzetközi vonal egyensúlyát.
Nincs elég a minőségi magyar alapanyagból
A sok magyar visszatérő mellett jelent egyfajta biztos alapot, hogy a Matild Palotából is jönnek a kevésbé árérzékeny vendégek?
A vendégkörünket tekintve valóban nincs kifejezett árérzékenység. Viszont meg kell találnunk az egyensúlyt, nem mehetünk mi sem bizonyos árszint és lélektani határ fölé – még akkor sem, ha egyébként az alapanyagok ára a jelenlegi helyzetben indokolná a nagyobb mértékű emelést.
A Wellington-bélszín alapanyaga például magyar, de mekkora a külföldről behozott termékek aránya?
Igyekszünk magyarországi beszerzési forrásokat használni, folyamatosan kutatjuk a hazai lehetőségeket, ám mivel sok vendéget szolgálunk ki, rettentően nehéz itthonról biztosítani a kellő mennyiségű és kiegyensúlyozott minőségű alapanyagot. Éppen ezért több esetben kompromisszumot kell kötnünk és külföldre tekintenünk, mivel az alapanyag minősége az első számú szempont.
Fotó: Spago
Korábban említette, hogy Wolfgang Puck a házias ételekben hisz – de hogyan passzolhat a luxuskörnyezet ezekhez a fogásokhoz?
Jó néhány olyan étel található a menünkön, amit az asztalnál megosztanak egymással a vendégek, egyben sült húsok, halak, amelyeknél nem egyedileg tálaljuk a fogásokat. Ez otthonosságot, kötetlenséget kölcsönöz, amit egy jó vendéglátás esetén keres az ember.
Ez a vendégkör megköveteli a prémium-alapanyagokat? Tehát egy jól elkészített csirkelábnak is tudnak örülni, vagy elvárják, hogy ilyen környezetben a legdrágább steakeket szolgálják fel?
Vannak olyan húsok, mint az oldalas, a zúza, a pofa, a nyelv vagy éppen a marhafarok – másodkategóriás húsrészek –, amelyeknél a megfelelő főzési technika, a fűszerezés a meghatározó. Ellenben egy steaktípusú húsnál a grillezés, a sütés a mérvadó, ebben az esetben a húsnak tökéletes szerkezettel, textúrával, ízekkel kell rendelkeznie már nyers állapotban. Nálunk azonos arányban keresik a vendégek ezeket az ételeket.
Nem a kóstolómenütől lesz fine dining étterem
Mi a kedvence az étlapról?
Pörög a fejemben a menü, de nem tudnék erre válaszolni, és pont ezt kedvelem igazán a Spagóban.
Nyitáskor kicsit szkeptikus voltam: annyi típusú étel kapható, hogy nincs identitása az étteremnek – és végül pont ez lett az identitása.
Nálunk mindent megtalál a vendég, attól függően, hogy mihez van éppen kedve, hangulata, milyen társasággal érkezett. Fűszeres, csípős távol-keleti ízvilág? Magyaros? Egy könnyű tészta? Steak? Pizza? Sőt, tavasszal már szusival is készülünk.
Fotó: Spago
Mi a véleménye a degusztációs menü és az á la carte összehasonlításáról? Van olyan séf, aki szerint előbbinél könnyebb tervezni, kevesebb az alapanyag, mások szerint utóbbinál bővebb a lehetőség a változtatásra, rugalmasabb.
A budapesti Spagóban száz-százhúsz foglalás tud leülni egy időben, adott esetben kétszáz főt is eléri az esti vendéglétszámunk. A nagy befogadóképesség miatt nem ideális kóstolómenüt kínálni, a vendégkörünknek sem ez az elvárása. Úgy gondolom, hogy
az alapanyag minősége, az elkészítési mód, a miliő tesz fine dining étteremé egy helyet,
és ez nem feltétlen párosul a kóstolómenüvel – amit amúgy kifejezetten kedvelek, több részletet, kifinomultságot lehet belecsempészni az ételekbe, tálalásba.
A Spagóban tehát nem lesz?
Ahhoz szükség lenne némi koncepcióváltásra: ilyen nagy befogadóképességnél az egyidejű kóstolómenü és á la carte kínálat jelentősen más szervezést és személyzeti létszámot igényel. Jelenleg az asztalokhoz átlagosan három-öt tányért viszünk ki fejenként, egy kóstolómenünél ez a szám jóval magasabb. A jelenlegi rendszerben lehetséges, hogy a korán érkezők asztalához új vendégeket tudunk ültetni, amennyiben az este közepén távoznak. Kóstolónál viszont ez nem valószínű, tehát a foglalás nélkül betérő vendégeinket is nehezebben tudnánk fogadni.
Fotó: Spago
Keresték az Oscar-gála menüjét
A Michelin Guide által ajánlott éttermek közé tartoznak – cél a csillag?
Nagy elismerés, hogy benne vagyunk a Guide-ban, és én ezzel tökéletesen elégedett is vagyok, nem hajtunk a csillagra. A legfőbb szempont, hogy egy kiegyensúlyozott, fenntartható konyhát és éttermet vigyünk, ami az előbb említett szempontok alapján a fine dining kategóriát képviseli.
Manapság gyakran a séfek alapján választanak éttermet a vendégek. Sokan jönnek azért, hogy Szántó-séf ételeit kóstolhassák, aki az Oscar-gálán is főzött?
A gasztronómiát követőknél lehetséges, hogy vannak ilyen esetek, az Oscar-gála menüjét kifejezetten keresték. A vendégek többsége viszont a Spago-élményért tér vissza, nem hinném, hogy kifejezetten miattam jönnének be, nem vagyok benne ilyen szinten a médiafolyamban. A Spago sikeréhez kell a magyar csapat munkájának és Wolfgang Puck brandértékének fúziója meg persze az elégedett vendégek ajánlása.
A médiafolyamból kimaradás tudatos döntés? Magyarországon egyre több séf lép ki a konyhából és építi nagy erőkkel a brandjét.
Ez személyiség, habitus kérdése, engem sosem vonzott a szereplés. Érezhető, hogy manapság valamilyen szinten szükséges ahhoz, hogy az ember fennmaradjon a vendéglátás porondján, és az étterem érdeke is, hogy bizonyos felkéréseknek eleget tegyek. Miután lehetőségem nyílt az Oscar-gálán főzni, természetes volt, hogy az élményeket szívesen megosztom másokkal is – de kifejezetten nem keresem a nyilvánosságot.
