Sárközi Ákos a Michelin-csillagról is lemondana, egyetlen feltétellel

A Textúra honlapján ez áll: „Szerettünk volna a Michelin-csillagos Borkonyha mellett egy olyan éttermet, amely visszahozza azt a kötetlenséget és közvetlenséget, ami a nyitáskor jellemezte a helyet és a csapatot.” Milyen volt és milyen lett a Borkonyha?

A tizenkét éves Borkonyhához a mai napig ragaszkodom, nagyon szeretem a hangulatát, a megjelenését, mindenét. Első nagy ugrásként a The New York Times írt rólunk, aztán 2014-ben megkaptuk a Michelin-csillagot, és abban a pillanatban másik kalapba került az étterem. A Magyarországra látogató külföldiek elkezdték lefoglalni az asztalokat, ezáltal a magyar közönség lassan kiszorult, hónapokat kellett várni a szabad helyekre, mert a nemzetközi vendégek az utazásukhoz igazítva jóval hamarabb bejelentkeztek. Hiába csináltunk egy nap háromszori ültetést százötven fővel, el kellett küldenünk másik százat, mert nem volt szabad hely. Mi viszont nem akartuk elveszíteni a magyar vendégeket, így született meg a kistestvér, a Textúra, amely alternatívát tud nyújtani, hiszen ugyanaz a csapat, a vezetőség, és ugyanúgy én vagyok a séf.

Ez a különbség a Textúra 2018-as nyitása óta megvan?

Igen, továbbra is népszerű a Borkonyha a külföldiek körében, de most már a magyarok is szép számmal látogatják, mert tapasztaltabbak a foglalás tekintetében – az étterem mégiscsak a legrégebbi Michelin-csillagos hely Magyarországon ugyanazzal a tulajdonossal és séffel. De valóban, ott a nemzetközi vonal az erősebb, a Textúrában pedig a magyar. A nyitáskor az volt a koncepciónk, hogy a Textúrát a Borkonyha alá pozicionáljuk, hiszen közel a két étterem, gazdasági szempontból értelmetlen lett volna, ha egymással konkurálnak. Viszont a Textúrában is ugyanaz a fő irányvonal, mint amit a Borkonyha nyitásakor hittünk a vendéglátásról, és az ételekben is megmutatjuk azt a fajta játékosságot, kreativitást, ami jellemzi a munkásságom.

Amuse bouche – Sárközi Ákos és a Michelin-csillag: „Nem akarom, hogy a rabjává tegyen”

Mit gondol a Michelin-csillag lélektanáról? A Rumour séfje, Rácz Jenő például azt mondta a Világgazdaságnak, ez számára nagyon fontos, többek között üzleti stabilitást és a kemény munka visszaigazolását jelenti, más viszont úgy látja, túlzott kötöttségekkel, a vendégkör megváltozásával jár.

A csillag fantasztikus siker, minden séf erről álmodik, karrierem csúcsa, ez volt az első tetoválásom is, de tudni kell viselni ennek a mindennapi terhét, én pedig nem akarom, hogy a rabjává tegyen.

Megkapni vagy megtartani nehezebb?

Szerintem megtartani. Amíg vágyik rá az ember, fesztelenül tud dolgozni, utána viszont már sokkal nagyobb elvárásai vannak magával szemben. Sosem hittük volna, hogy a Borkonyha, egy laza, francia jellegű bisztró Michelin-csillagot szerez, éppen ezért meg kellett tanulnunk kezelni az ezzel járó terhet. Bennünk volt a kétely, hogy mit kezdünk a szituációval, miben változtassunk, hogy megtarthassuk a csillagot. Nagyjából fél évre volt szükségünk ahhoz, hogy megszabaduljunk ettől a görcsösségtől, és elfogadjuk, hogy nem tudunk mindenkinek megfelelni. Kemény szakma a vendéglátás, mert mindig újat és újat kell mutatni, sohasem elég az, amit megtanultál húsz éve.

És mindig lesz egycsillagos értékelés a Google-on.

Mindig! Eleinte erre is ráfeszültünk, pedig nem szabad, én nem ilyen világot képviselek – mondom ezt úgy, hogy megszereztem a csillagot. De pont ezért tudok erről beszélni, mert keresztülmentem a hullámvölgyeken, és ennyi év távlatából kijelenthetem: igen, nagyobb stresszt jelent a mindennapokban azért küzdeni, hogy megőrizd a csillagot. Aztán egy idő után már úgy lesz vele az ember, hogy tudja, mindent megtett, és ha ennek ellenére elveszik, vegyék. Én ennyit tudok, ez vagyok én. Nem szabad beletenni egót, önérzetet.

Első fogás – Sárközi Ákos és a Konyhafőnök: „Nem tudok úgy vásárolni, hogy ne nézzék meg, mit vettem”

A csillag után térjünk át a televíziós szereplés, az RTL-en futó Konyhafőnök című műsorral járó országos ismertség okozta teherre. Hogyan viseli?

Az ember talán elképzelni sem tudja, mivel jár a rivaldafény, amíg át nem éli. Én 2016 óta vagyok a képernyőn, és emlékszem, foggal-körömmel harcoltam ellene, a konyha zárt világában akartam maradni. Mit akarok én a televízióban? Hogy nézek ki? Nem is tudok jól kommunikálni! Tele voltam frusztrációval. De olvastam egyszer Gordon Ramsay véleményét, aki azt írta, a dagadt séfek kora lejárt. Szükség van attitűdre, megjelenésre, mert most már emberekhez, arcokhoz kötnek éttermeket, séfközpontú lett a választás. Igen, ez egy teher, amit tudni kell kezelni.

Miért?

Nagyon nehezen tudunk elmenni Magyarországon nyaralni, vagy akár csak egy múzeumba is, mert bár egyáltalán nem tartom magam celebnek, mindig felismernek, kérnek egy szelfit. Nincs ezzel semmi baj, nagyon kedvesek, és én ezt vállaltam, a családom viszont nehezebben viseli. Nem tudok úgy vásárolni, hogy ne nézzék meg, mit vettem, nem tudok úgy beülni egy étterembe, hogy ne azt figyeljék, mit eszem.

Megnézik a kosarát, a tányérját?

Persze! A közértben viszem a kosaram, és megkérdezik, mit fogok ma főzni. Vagy amikor benézek egy gyorsétterembe, meglepődnek, hogy a séf is ide jár. Van ennek egy másik oldala is: a Textúrában olyan élményvacsorákat tartunk Legyen a séf vendége címmel, amikor én viszem ki a fogásokat, leülök az asztalhoz beszélgetni, ezzel is közelebb hozva a közönséget a gasztronómiához.

Második fogás – Sárközi Ákos és a séf élete: „Nincs hétvége, ünnepnap, barátok, barátnő, család, kizárólag a munka”

Ha jól sejtem, amikor elkezdett főzni, nem hitte volna, hogy egyszer Sárközi Ákos jelenléte lesz az élmény.

Nagyon szerencsés alkatnak tartom magam, jó irányba sodort az élet, de mindig is tettem ezért. Amit most látnak az emberek – hogy milyen a séf élete –, mindenkinek tetszik, ám azt a huszonöt évet, amit ebbe belepakoltam, már kevesen akarják figyelembe venni.

Látja a szakmában a változást, hogy a fiatalok menőnek tartják a séfeket?

Most már igen, nagyon sokat segített az internet, a televízió, a könyvek. Látnak benne perspektívát, hogy ez lehet szakmai életút, jó egzisztencia építhető fel. Csakhogy ezért dolgozni is kell: nincs hétvége, ünnepnap, barátok, barátnő, család, kizárólag a munka.

A Konyhafőnökhöz hasonló televíziós műsoroknak hála a vendégek jobban megértik a csúcsgasztronómiát?

Ezért is vállaltam el a szereplést: sokkal könnyebb úgy éttermet vezetni, ha közben képezzük is a vendégeinket, miről szól a miénkhez hasonló típusú konyha, a fine dining világa. Szélesedik a látókörük, nyitottabbak, a megszokott harminc helyett ötven receptet főznek egy évben, érdekesebb alapanyagokat mernek megvásárolni, kipróbálni. Vágynak az újdonságra, ez a legjobb.

És egyre gyakrabban nem az étterem, hanem a séf neve számít. Mint a színészeknél: többen nézik meg azt a filmet, amelyikben Tom Hanks vagy Leonardo DiCaprio a főszereplő.

Így van, sőt, akár úgy szervezik az utazást, nyaralást, hogy a városnézés vagy vízparti pihenés mellett kipróbálják az éttermet, mert ott dolgozik egy népszerű séf.

Harmadik fogás – Sárközi Ákos és az éttermei: „Nem attól lesz valaki jó séf, hogy méregdrága alapanyagokból képes jót főzni”

Mennyire fontos önnek a brandépítés?

Az egész életem tudatosan építettem fel, így a brandemet is, hiszen fontos, hogy az ember stabilitást biztosítson magának, a családjának, és séfként, résztulajdonosként az éttermeinek is. Szerepelek reklámokban, de óvatosan kezelem ezt a területet,

A koronavírus-járvány után jött a háború, a válságtól való félelem, a brutális infláció és energiaár – mennyire nehéz ilyen körülmények között két éttermet vezetni?

A koronavírus időszaka adott egyfajta magabiztosságot, hogy olyan kemény körülmények között is össze tudtuk tartani a csapatot. Most sem könnyebb, de azt látom, hogy ha az ember nem holnapután akar milliomossá válni, és hosszú távon gondolkozik, akkor azok az éttermek, amelyek stabilan működnek, és 50-60 család megélhetését biztosítják, a jövőben is nyitva tartanak. Természetesen akadnak hullámvölgyek, de mi egyelőre nem érezzük a válságot, erős volt a decemberünk után a 2023-as év eleje is.

Az alapanyagok áremelkedése miatt a menün is változtatni kellett?

Igen, akkora volt a drágulás, hogy fel kellett mérni, miket nem tudunk felrakni az étlapra – de nincs is ezzel baj, millió alternatíva van. A Borkonyha volt az első Michelin-csillagos hely, amelyik profitot termelt, mert míg mások presztízséttermet akartak és lapátolták bele a pénzt, addig nálunk az első pillanattól kezdve az volt a koncepció, hogy nem csak jól, gazdaságosan is kell üzemeltetni. Mi a kreativitásunkkal akarunk kitűnni, nem azzal, hogy megvesszük százezrekért a wagyu bélszínt. Inkább merjük megmutatni a csirkelábat, mert szerintem nem attól lesz valaki jó séf, hogy méregdrága alapanyagokból képes jót főzni, hanem attól, hogy az úgymond hátrányos helyzetűekből is képes olyan ételt kreálni, amiért a vendégek hajlandók fizetni.

Petit fours – Sárközi Ákos és a Textúra: „Hiszek abban, hogy felnőhet a kistestvér a Borkonyha mellé”

Mik a jövőbeli céljai? Harmadik étterem; kétcsillagos Borkonyha; egycsillagos Textúra?

Mindegyikre látok esélyt. Szeretném a Textúrát is nemzetközi sikerre vinni, hiszek abban, hogy felnőhet a kistestvér a Borkonyha mellé. Ki merem jelenteni, hogy célunk a Michelin-csillag megszerzése, a Textúra képes rá – hogy idén, jövőre vagy azután, nem számít, görcsösen nem ragaszkodunk hozzá, de reális jövőképnek tartom. És ezzel én lehetnék az első magyar séf, aki két különböző étteremmel, a nulláról indulva szerez Michelin-csillagot.